蠔烙

牡蠣，又稱蠔、生蠔、蚵仔，別稱海蠣子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，屬軟體動物門雙殼綱。在中醫藥方中的“牡蠣”，指的是牡蠣殼。牡蠣產於海水或鹹淡水交界處，以食浮游生物為生。

蠔烙的傳統做法是，先熱鼎落油，放下葱花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一公分厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔(用粉水上漿)、臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鼎邊再落朥，翻過來繼續煎至外香脆，內嫩滑。"蠔烙"的醬碟是沙茶加魚露。

《潮汕民俗大觀》做法

主料：鮮蠔250克，鴨蛋3個，葱頭20克，地瓜粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。

1、先將鮮蠔仔用清水漂洗乾淨，用地瓜粉水調勻，並將葱頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。

2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度後，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和後下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，並配入辣椒醬調味，用鐵勺在鼎裏把蠔烙切斷分塊，再用勺翻轉，四周加入豬油，繼續煎烙，煎至上下兩面酥脆，並呈金黃色，盛入盤即成，並伴上芫荽葉。特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。 ^[1] 

西天巷蠔烙(16張)

主料：生蠔

輔料：雞蛋(白皮)、紅薯粉、香菜

調料：玉米油、魚露、味精、胡椒粉、食鹽

1：準備好所有原料

2：新鮮蠔仔洗淨放入篩盤中控幹水分備用

3：將雞蛋磕進蠔仔裏充分拌勻

4：番薯粉加少許清水加入（圖上我是沒加水的，加一點水粉會容易融化比較好拌勻）

5：加入少許魚露和味精

6：再加入少許胡椒粉

7：元荽或葱花剁碎放入蠔仔漿中拌勻

8：充分拌勻好的蠔仔漿糊

9：電餅鐺打開下盤，倒入一勺半玉米油

10：待熱油後勺入一半蠔仔漿糊

11：待稍微凝固時，用鐵勺把蠔烙切斷分塊

12：將電餅鐺上盤開啓，數秒後蓋上上盤加熱，直至煎至金黃色時裝盤，撒上芫荽即可食用。 ^[2] 

生蠔200g、地瓜粉60g、鴨蛋2個、葱1根、芫荽1小把、清水60g、魚露5g、豬油3湯匙、辣椒醬5g

1、挑選個頭小且新鮮的生蠔，清洗乾淨。

潮汕蠔烙(20張)

2、準備好地瓜粉。

3、準備好鴨蛋，並打散。

4、葱洗淨，切成葱珠。

5、芫荽洗淨，切碎。

6、地瓜粉中加入等量清水，加入魚露與葱珠，拌勻成粉水。

7、加入生蠔。

8、將其與粉水充分拌勻。

9、大火熱鍋，下2湯匙豬油，豬油融化時，輕輕晃動平底鍋，使整個鍋底均沾上豬油。

10、倒入調好的蠔烙漿，再一次晃動平底鍋，讓蠔烙漿鋪滿整個鍋底。

11、倒入打散的鴨蛋液。

12、輕輕晃動平底鍋，使加入的雞蛋液能均勻地佈滿整個平底鍋。

13、稍微凝固時，均勻地撒上辣椒醬。

14、端起平底鍋，搖晃一下，若底面已經煎好，即蠔烙是可以自由滑動的;將蠔烙翻面，再加入1湯匙豬油。

15、將蠔烙的底面也煎至金黃，取出裝盤，撒上芫荽開吃，喜歡重口味的朋友可以蘸着魚露食用。

煎蠔烙時要講究猛火厚油，才可以確保煎好的蠔烙外酥內嫩;另外，將蠔烙翻面也是技術活，我們找一平底盤，將整個鍋翻面倒下，煎好的蠔烙在底面，重新將盤子反面平倒入鍋中。 ^[3] 

推薦：蛋液可以用鴨蛋也可以用雞蛋，不過鴨蛋可使蠔烙更香。