潮州菜，也称潮汕菜 [41]，简称潮菜 [1]，是享誉中外的一大菜系 [1-2]，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表， [3-4]是香港饮食文化重要的组成部分 [19]，香港有港式潮菜。 [29-31]潮州菜分为本土潮州菜、港澳潮州菜、海外潮州菜三大分支。 [45]潮州菜是起源并形成于潮州府的中国菜 [32] [36]，潮州府包括现在的揭阳、潮州、汕头三市 [32]。潮州市是中国食品工业协会授予的“中国食品名城” [27]、联合国评定的“世界美食之都” [43]和“全球网民推荐的最中国美食城市”。 [42]
潮州菜食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美、注重养生 [44-45]，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。 [40]潮州菜历史悠久、自成体系，其始于汉唐，鼎盛于明清，贯穿着潮州2000多年的建制史，既融合唐宋烹饪艺术，又集海内外名食之精华。潮州菜其以烹饪海鲜、佐料讲究、食不厌精、清淡素雅见长，美食品种繁多，有500多道菜肴，300多种小吃，近100种酱碟调料。 [14] [43]现潮州菜已发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 [9]。潮州菜分布区域以潮汕为中心，以香港和东南亚两个据点 [32]，向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。
- 中文名
- 潮州菜
- 外文名
- Teochew cuisine [12]
- 别 名
- 潮菜、潮汕菜
- 起源地区
- 广东省潮汕地区
- 烹饪荣誉
- 2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖 [7]
- 地 位
- 粤菜主干、粤菜代表，粤菜三大菜系 [4]
- 潮菜荣誉
- 潮菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会 [8]
- 流行地区
- 享誉海内外 [2]
- 鼎盛时期
- 明代至近现代 [2]
- 菜系影响
- 在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 [2]
- 起源时期
- 唐代 [2]
发展历史
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起源
现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文献里，会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中南迁的汉族是潮汕人的主干。以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底，因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。 [51]在潮菜谱里，你能看到大量古风遗存，如疍家的海鲜、畲族人祭祀的粿、中原流传下来的“金齑玉脍”（鱼生）。 [52]
旧时的潮汕人民依靠出海捕鱼为生，纵然捕捞到珍稀渔获，囿于现实条件，也只能以粗盐腌制或滚水烫煮这些最原始的方法进行“粗加工”，海上漂泊历练出来的“加工方法”被延续到了如今，成为潮菜中大道至简的“烹饪指南”。 [53]
未有汕头市之前是潮州府统辖潮汕各县，因而菜系称为潮州菜 [49]，潮州府包括现在的揭阳、潮州、汕头三市 [32]。潮州菜是享誉中外的一大菜系，也是潮汕文化的重要组成部分，潮菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。 [2]
发展
- 明清时期
明清时期，潮州成为比肩广州的粤东经济、文化、政治中心，韩江流域经济兴起。消费市场的繁荣与饮食文化的发展息息相关，“韩江风月六蓬船”以精致饮食、高级享乐引得“名士题咏，骚客品花，踵相接也”。 [36]潮商在各地设立会馆，作为潮人商业会谈场景的酒家自然偏好家乡的潮州味道。由此，潮州菜迎来从地方日常饮食到酒家菜馆佳肴美馔的关键节点，潮州菜馆开始在通都大邑扎根。 [36]
明代中后期，特别是嘉靖、万历年间，潮州经济得到快速发展，饮食业也随之兴旺。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。
- 近现代
近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。
1951年，香港潮汕人所开的酒楼茶室约有200余家。 [36]
1956年，新中国第一本《潮州菜谱》由潮州起草发行，以其深厚的文化底蕴走向全国、传播世界，备受世人所推崇。 [24]
改革开放后，广东作为排头兵最先接受处于黄金期的香港流行文化，人们模仿着对岸时兴的衣食住行、生活方式。潮州自也不会错过，高档潮州菜在香港潮商和经济活跃的双重助推下打开市场。 [36]
时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置 [9]。潮州菜馆遍布世界各地，有华人的地方就有潮州菜馆。 [2]
史评
明代进士、户部左侍郎林熙春的《感时诗》反映了潮州菜当时的状况，诗云：“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。” [5] [13]
社会影响
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主要成就
2010年潮菜代表中国名菜象征出席上海世博会。 [24]2012年作为中国菜唯一代表“中国国家饮食馆”出展韩国世博会。 [24]2015年意大利米兰世博会，再次印证潮菜为中国餐饮的最高风向标。 [24]潮州菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。 [8]
城市荣誉
时间 | 主要荣誉（国家级及以上） | 备注 |
|---|---|---|
2003年12月 | ||
2004年10月 | 国家烹饪协会授予潮州“中国潮州菜之乡”称号 [2] | |
2014年 | ||
2017年12月 | 中国烹饪协会向汕头市颁发“广东汕头-中国潮菜之乡”荣誉牌匾 [21] | 通过复审认定 |
2018年12月 | 广东省内唯一 | |
2023年9月 | 全省首个 | |
2023年10月 | 全国第六个、广东第二个 | |
不详 | 潮州先后获“中国第一食品名镇”和“中国盐焗鸡之乡”等称号。 [27] |
赛事荣誉
社会评价
1997年8月，原世界中国烹饪联合会会长姜习为潮州菜题辞：“潮菜美食，誉满五洲”。 [1]
首届潮州菜国际大赛颁奖典礼 [26]2020年10月，习近平总书记深入潮州、汕头等地考察时，习近平强调：潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产，是中华文化的瑰宝 [23-25]，并盛赞“潮州菜在全国都风行，国际上潮州菜是最好的中华料理。” [23] [38]“最好的中华料理”这一形容并非是潮州菜比之其他菜系一家独大的狂妄，潮州菜闻名天下是因其精细与气派，但在菜品背后，潮汕地区的饮食文化所代表中国式的生活观念是中华饮食文化的突出特点——苦中作乐、因时而食、开放包容 [46]。
2023年09月，第二届国际潮州菜烹饪大赛暨潮州菜美食文化周活动精彩纷呈，反响热烈。中国饭店协会副会 金勇：潮州菜是在全球影响力非常广的一个中华料理，我们全国的餐饮人也会经常到我们潮汕地区来学习，交流、采购一些特色的食材和美食。 [37]
传承保护
菜系特色
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总体特点
潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、养生和原汁原味，是健康菜、环保菜，符合健康饮食的大潮流，适合现代人的饮食需求和消费需求。 [35]
潮州菜源自宫廷盛宴，以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，赢得了全球美食大家的广泛认同。最具代表的潮式传统美食,从高尚鲍鱼、鱼翅、鱼肚、鱼胶、海参、燕窝到家常菜廷宴卤鹅、卤乳鸽、卤猪脚、廷宴牛肉丸、廷宴墨鱼丸、猪肉丸，从大众化餐饮的廷宴简式快餐、沙茶粿、廷宴沙茶面、鹅肉饭、牛肉酱粿条、南瓜芋泥到百食不厌的“廷宴土豆烧牛肉”、“廷宴姜汁素捞介蓝花”、廷宴肠粉，从海鲜特别小吃的“廷宴深海烤虾”、烤鱼片、虾滑、墨鱼滑到芳菲全球的“廷宴潮州打冷”生蒸鱼饭、薄壳米，无不饕餮廷宴。 [24]
潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。 [2]
潮菜历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。 [2]
潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征：取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等等。 [13]
潮州菜的特色品种主要有红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、巧烧雁鹅、护国菜、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。 [13]
另外，潮州菜还以独特的酱碟闻名，不仅品种繁多，而且搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等，数不胜数。 [13]
潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。 [2]
它富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。 [5]
1、烹饪海鲜见长；
2、郁而不腻；
3、荤菜素做；
4、汤菜鲜美，保持原汁原味；
5、用料广泛；
7、注重造型；
8、口味清纯；
9、讲究食疗、养生；
10、辅以各种佐料（酱碟）。
注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。
潮州菜最主要的特点就是选料考究、制作精细、清而不腻，在用料、火候、调味和营养配比等方面都具有鲜明的地方特色。
此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。
潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。
潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。
潮菜烹调手法多变，精制细作。“食不厌精，脍不厌细”的潮菜，享有“功夫菜”之誉，刀工、烹制都很考究，烹制过程又充分运用炒、煎、炊、炖、烹、卤、熏、扣、滚等各种手法，使不同的菜式烹制出来后都极为个性化。
潮菜流派
潮州菜在海外的发展，主要得益于潮商的传播。当今全球约6000万华侨当中，潮汕籍华侨将近2000万人，占了1/3。潮州菜随着潮商的足迹在全球各地落地生根，所到之处无不受华人欢迎，又总能融入当地文化，变化出不同的流派。 [32]
潮州菜分为本土潮州菜、港派潮州菜、南洋潮州菜三大派别。那是因为香港和东南亚是潮州菜最主要的两个据点，而且都发展出鲜明的特色。 [32]潮菜这种在本土之外出现的多流派现象，在其他菜系中是极其罕见的。 [33]潮州菜在香港称为“打冷”，在暹罗称为“唐菜”。 [34]潮州菜是香港饮食文化重要的组成部分 [19]，香港有港式潮菜。 [29-31]
菜谱分类
潮州甜菜金瓜芋泥用料特点
（三多特点）
二是素菜式样多、且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
三是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
烹调方法
潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十多种。
常用食材
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龙虾
以龙虾为主料的菜肴，在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾，往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。龙虾的品种繁多，在潮州菜中，最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种。在潮州的各大酒楼食肆，龙虾的最主要食法便是生炊，龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。
象拔蚌在潮州酒家俗称为“象鼻蚌”，近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。象拔蚌味鲜甜，肉质爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多种，常见的有片成薄片生食，配上麻油等酱碟;其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌时切忌过火，否则肉质变韧。
响螺
响螺是潮菜筵席上较贵重的海味，潮州名菜“明炉烧响螺”就是以响螺为主料，其次在潮州菜中，人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤，而中间称为“螺盏”部分，则经常切成片后用来“白灼”。潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究。
石斑的种类繁多，东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。在潮菜中，东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑，炊熟的鱼皮裂开，见到那雪白的鱼肉，颇吸引人。
佃鱼
佃鱼又称豆腐鱼，是潮州人民日常食用的海鱼，色泽雪白中略带微黄，全身肉质相当嫩滑柔 软，唯有鱼身一条脊骨，其牙齿幼细尖长，极为锋利。
草虾
潮州菜使用的虾类中，草虾可以说是最常用的一种。草虾呈绿色，和九节虾、沙虾相比，草虾口感差、较粗糙、甜味也较差，但其体型适中，价钱也相对较低。潮菜中经常用它作虾生、打虾胶、盐焗或加蒜茸清蒸等之用。
肉蟹膏蟹
肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最为常见的蟹类。肉蟹“肉”字当头，当然是突出其蟹肉，优质的肉蟹，蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉；膏蟹的“膏”，实则是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏质稠密，蒸熟后膏质鲜红透亮，十分夺目，香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。
潮州冻蟹
潮州冻蟹是很有特色的潮式家常菜，端午节时有很多人家都自己做来吃。潮州人将洗净污泥的原只螃蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌，就是这么简单。冻蟹，虽然是一道凉菜却有使人难以抗拒的魅力。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。有厨师表示，其实食客也可以在家里自己做冻蟹，但冰凉螃蟹的功夫可不简单，电冰箱有助冰凉的效果，可要掌握冷冻的时间。过冷，破坏了肉质的清鲜。酒家的师傅介绍说，氽蟹的沸水，要加些糖、盐，这可是可以列入秘笈的独门技法。
虾蛄是潮汕海产之一，肉肥嫩，味鲜甜，且甜中带香，香中带脆，食用价值很高，和对虾、膏蟹齐名，都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美，无论个体大小，都是肉饱膏红，煮熟时，浑身赤红，色泽鲜艳，香味诱人，不管谁见到，都想尝尝其中滋味，这个时间的虾蛄，食用价值最高，俗称“赤心虾蛄”。
薄壳
为潮汕地区贝类海产品，壳呈青绿色，因其壳薄，故称为薄壳。薄壳体小肉也小，但肉味鲜美，营养丰富，价钱也便宜，主要为潮州人们日常佐膳菜肴。日常潮州人烹食薄壳，主要是加入少许金不换同炒，或以薄壳作配料煮面条汤等。
鲜鱿
鲜鱿即鲜鱿鱼，也是潮州不论家庭或酒家经常食用的海产品。鲜鱿在潮州菜中主要用于炒、汤或白灼，打边炉等，其代表菜是“炒麦穗花鱿”，至于晒成干货，则是潮汕地区的干鱿，较著名的是南澳的“宅鱿”。经典潮州菜
经典菜品
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菜品 | 介绍 | 例图 |
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 常见潮州菜 | ||
厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。 |  厚菇芥菜 | |
“麒麟鲍片”是借鉴传统潮州菜“生炊麒麟鱼”而创新出来的新派潮菜，但比之更加高档，无论在色、香、味、型上，都更上一个档次。 |  | |
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做法： 1、春卷皮敷贴蛋挞印模内，剪去多余外皮，用中大滚油炸至金黄即成金盏。 2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻，过冷河，沥干。 3、烧热油一汤匙，爆透馅料，加入姜汁、调味料兜炒十余下，埋芡，放入金盏内，撒下炸松子即成。 | ||
冻肉 | 此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。 |  |
做法： 1、青豆角摘去头尾，洗净切碎。 2、葱洗净，切碎。 3、脢头肉洗净，抹干水剁碎，加腌料腌10分钟。 4、下油1汤匙，放下青豆炒透，加入2汤匙水炒熟铲起。 5、下油3汤匙，放下脢头肉及蒜茸，炒至脢头肉熟时，加入沙爹酱炒数下，加入调味料炒片刻，下青豆角同炒至汁干，加入葱炒匀，埋芡上碟。 |  | |
麒麟送子 |  | |
特点：香、嫩、鲜美。 |  | |
河鳗、枸杞味甘，性平；虾米味甘，性温。本品可补虚祛弱，益精明目，滋阴补血，壮阳补肾，还可强健腰膝，对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。 |  | |
猪肺味甘，性平，可补肺，治咳嗽，止咳，止血；橄榄味甘涩，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉肿痛，开胃下气。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。 |  | |
做法： 1、青蚝（青口）刷干净，沥干水分。 2、蒜头去衣，拍碎。 3、烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张开口即捞出，除去无肉的一边壳，煮汁取两汤匙留用。 4、原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。 |  | |
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做法： 1、烧鸭除去骨和油脂，切粗条。 2、冬菇浸透，揸干水，加入少许油、生抽、糖拌匀，蒸熟，切丝。 3、西芹、甘笋洗净切丝，放入滚水中焯过，捞出，沥干水分。 4、汁料用文火煮滚备用。 5、米粉放入滚油中炸脆，放碟中央，将各材料放上，最后放入烧鸭丝，食时淋上汁料。 |  | |
甲子鱼丸是潮汕地区陆丰市甲子镇的有名特产，历史悠久，制作技术精湛，味道鲜美，由于甲子镇地理得天独厚，拥有全国一级渔港——甲子渔港，取材方便，在宋朝年间就开始有制作，经过这么多年的历史，一直传承至今。 |  甲子鱼丸 | |
做法： 1、把四只猪耳洗净、叠起（因猪耳一端厚、一端薄，叠时要叠得平稳，才可扎实）、卷成筒形、用绳仔扎实，放落滚水中煮十分钟，取起洗一洗。 2、把调味放入煲内煲滚，放下猪耳煲滚后，慢火煲月念，约需一小时半，取起。冷后放入雪柜雪三小时，除去绳，扫一油。 3、将猪耳切最薄片上碟，淋上少许汁及麻油，吃时可蘸蒜茸米醋（蒜茸加入少许米醋）。 |  | |
用来清蒸的鱼，最好是新鲜的游水鱼，以十二两重最佳。倘若较大条或肉厚者，可以背鳍为界，贴着中骨，在背腹两边各划一刀，再塞入葱段清蒸，肉质才会嫩滑。 |  | |
这道菜是潮菜中，家常菜中的代表。潮汕人喜爱牛肉，牛肉的做法有多种多样。而芥蓝又是潮汕人最喜欢的家常蔬菜。于是，当芥蓝遇到牛肉，这道名菜就这么出来了。芥蓝和牛肉，在潮汕地区是一对分不开的搭档。牛肉的鲜嫩，芥蓝的清甜香脆，搭配到一起就把两者的美味最大地发挥出来。牛肉和芥蓝同样被运用到潮汕的湿炒牛河之中。 [16] |  牛肉炒芥蓝 | |
翻砂芋 | 芋头，是潮汕人喜爱的一种食材。每年在临近中秋节的时候，芋头的口感最为蓬松。把中秋芋头做成翻砂芋，是每年中秋节聚餐时的必备佳肴。 [17] 翻砂，是一种料理方法。给食材裹上一层脆甜的糖衣。翻砂芋香喷喷的气味，松软的口感无疑是这种料理方法的极致代表作。 |  翻砂芋 |
潮汕人喜爱苦瓜。在炎炎夏日，清新、凉血的苦瓜经常被潮汕的贤惠妈妈熬成汤，给自己的丈夫和孩子作为清凉补的例汤。 [17] 苦瓜熬排骨，是一道常见的汤水。苦瓜、黄豆再加上肉类，一般都可以熬成美味的汤。肉类最常见的就是猪骨，还有人用甲鱼。 |  苦瓜排骨汤 [54] | |
在正宗的潮州宴席上，通常会上十二道菜肴，而头尾菜肴必为甜食，因为潮汕人讲究“甜头甜尾”的意头，其中芋泥是作为最后一道压轴菜出现的。龟裙味咸，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。 |  |
经典小吃
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小吃 | 介绍 | 例图 |
|---|---|---|
鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。是潮汕名小食之一。 |  | |
无米粿外白内翠，味道浓郁，是地道的潮汕民间小食。 |  | |
晶白透明，玲珑可爱。老小适宜。 |  | |
外酥香内嫩滑，香辣适口。是潮汕地方风味名小食之一。 |  | |
糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。该小食一年四季均有。 |  | |
具有香馥的稻米香味，经济可口，制作简便，是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。 |  | |
1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎。 2、脆花生稍为压碎。 3、萝卜干洗净，抹干水剁幼粒 4、下油1汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，加入萝卜干炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。待冷候用。 5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。 6、把1.25杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须留回2汤匙）迅速搅匀离火，盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回2汤匙粉做粉陪。 7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟。 | ||
“麻枣”是一款较有特色的传统潮州小食，因其使用芝麻为原料，麻香浓郁，加之外形似枣，故称为“麻枣”。 |  | |
潮州的宵米，起源于北方的“烧卖”。过去北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温热它，故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字，如“烧米”、“宵米”、“小米”等，但实际都是源于“烧卖”的一种小食。 潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同，广州宵米的馅全部是肉类，而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。 |  | |
它是潮州传统名小食，首创于清代初年，为什么这小食名为鸭母捻，现有两种解释，一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。 形状洁白如去皮荔枝，清香软滑，刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃，各有特色。 |  | |
此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一。 |  | |
清心丸 | 潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江西薯”，其块根可磨成粉，称为“城鹅粉”，用其制作点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。 清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的“城鹅粉”制作，在炎热的夏季，具有清热消暑的作用，所以人们美其名为“清心丸”。夏季时，各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一煮就能吃了。 |  |
把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块，上蒸笼蒸熟后，放砧板上用刀压成芋泥；炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水，慢火翻炒，成浆糊状后，盛入汤碗中，上面再排放上用糖水煮过的南瓜块，上蒸笼蒸热后，淋上糖油即成。 潮州地区盛产南瓜、芋头，在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中，最为闻名且历史最为悠久的，应该是“南瓜芋泥”了。 潮菜喜庆筵席，有头尾甜的习俗，在过去，最后上的一个甜品，往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。 |  | |
潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等。 |  | |
老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。 老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形，放进锅内煮约半小时，食用时解开竹叶，盛入盘中。 煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰润滑，十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人，甜馅清甘可口，咸馅则咸中透香，油滑而不腻，让人回味无穷。 老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。 |  | |
金瓜饼 | 皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味 | |
草粿（凉粉） | 草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。 制作草粿时要注意一点，就是勾芡时，湿粉水不能太多，这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后，草粿还是稀稀水水的，这时别以为是勾芡不够，因为待其温度退凉后，自然会凝结。 |  |
春饼为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，蘸着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。 皮酥脆，馅咸香。 |  | |
返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。 制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久，起泡后不久，便要将炸熟的芋头番薯倒入，否则会因水分蒸发太多，返沙后的糖粉干硬，不够松软。 这道菜又香又甜，色泽艳丽，有金有银好意头，是潮州菜中最受欢迎的甜品。 |  | |
白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽的美味。 |  | |
八宝饭 | 造型别致，香甜可口。 |  |
白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食，外皮白而内熟，用手工操作，其饼皮一层紧扣一层，成镙旋形，层次分明，十分好看。 |  | |
潮式葱油饼 | “潮式葱油饼”由于用炸的方法，且原料中加入富含淀粉的番薯，所以除了同样具有浓郁的葱香味外，还具有外酥香内松嫩的口感。 葱油饼是中国北方传统的面点小食，以面粉为主料，加入葱花，用平底锅煎至两面金黄，有浓郁的葱香味，是深受群众喜爱的人众化北方小食。“潮式葱油饼”吸取北方葱油饼的优点，结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。 炸制“潮式葱油饼”时，要注意翻转，以防受热不均匀。 | |
选取优质黄豆，用清水浸泡5-6小时，用石磨磨成豆浆，放炉火上煮滚后，加入盐卤，产生一粒一粒米粒状，用布包好，装入约10厘米的小方块板模中，用木板压上挤出水分，挤压成一小块一小块的豆干，再用花生油炸成金黄色即可。吃时除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，还可以用极具潮汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水（即用少许凉开水加入适量盐，然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。 |  | |
米香味浓，味道咸中带甜，极具潮汕特色。 |  | |
色好，味鲜，有萝卜香气，是一种“古老”的潮汕小吃。 [18] |  |
有关书籍
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有关活动
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潮州菜国际大赛 [19]
历史关系
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- 与闽南菜
虽然闽南菜和潮州菜流行于不同的区域，又自成体系，各具特色。然而，它们的用料、汤菜搭配、烹饪方法、菜肴在筵席中的席面编排等方面却是相同的。由此说明，潮州菜与闽南菜有着亲近的血缘关系，潮汕文化与闽南文化关系密切。潮州菜与闽南菜之所以会出现这样亲密的关系，既有历史上的原因，也有地理环境上的原因。从历史上看，潮人的祖先大都是经由福建入潮或在福建居留一段时间后再迁徙入潮的中原移民。加以历代不断有闽人来潮出仕，这些入潮的官民士庶，直接把闽南地区的民风民俗、饮食习尚等文化现象带入潮汕地区，影响到包括做食文化在内的潮汕文化的每一个方面。从地理环境上看，潮汕与闽南两地不但毗邻，而且都濒临南海，而形成了潮州菜与闽南菜都以海鲜为主的特色。 [50]
