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廣州菜

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廣州菜又稱廣府菜(即廣州府菜),是粵菜的代表,源自中原,取百家之長,烹調技藝多樣善變 [6]  ,是中國傳統飲食文化最重要的流派之一,狹義上的粵菜指廣府菜(即廣州府菜) [14]  ,此處廣州府順德南海番禺,通行於以廣州為中心的珠江三角洲香港、澳門等地。 [1]  [3]   
廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜順德菜中山菜、五邑菜、深圳寶安等地方風味的特色 [4-5]  ,兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家 [2]  。以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之説,講究菜的氣勢、檔次 [6]  。具有選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點。 [1] 
廣府菜如煲仔飯烤乳豬源自周代“八珍”美食;燒鵝源自宋朝名菜烤鴨;點心從中原傳到廣東後演變出今天的蝦餃幹蒸燒賣廣式點心 [7-10]  。在中國,自古有“食在廣州,廚出鳳城”的民間諺語,在2014年12月1日,聯合國教科文組織授予廣東順德“世界美食之都”的稱號。 [1] 
中文名
廣州菜
別    名
廣府菜
代表菜
白切雞烤乳豬燒鵝蜜汁叉燒
口    味
清、鮮、嫩、滑、爽、香
特    點
種類繁多、用料精湛、配料多巧
菜餚種類
5457種(1965年)

目錄

廣州菜歷史背景

廣州菜唐代

燒鵝 燒鵝
廣府飲食文化的形成,有着久遠的歷史與廣播的路徑。廣州地處珠江三角洲,物產豐富,自古便是商埠。自明清以後,外貿日盛,生產進步,商業發達。這些不僅為廣州飲食文化的發展提供了物質基礎,也是粵菜發展的內在動力。 [2] 
廣府菜是粵菜的代表,源自中原 [6]  。隨着歷史變遷和朝代更替,中原移民不斷南遷,尤其是唐宋時期,大量中原和江南移民遷入珠三角地區 [11]  ,帶來了“燴不厭細,食不厭精”的中原飲食風格。形成選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點。 [1] 
廣州市番禺區是珠江三角洲的中心,千年魚米之鄉,在屈九與劉璋合著的《家鄉滋味—番禺鄉土美食漫談》中提到,“番禺味”有四“地利”:有山可茶,有水可魚,有草可牧,有田可谷。對“食”,他們講究“不時不食,不鮮不食”,而這種“醃尖”(挑剔),又是自古流傳。 [6] 

廣州菜明代

烤乳豬 烤乳豬
明朝景泰三年(1452年),順德建縣,由於臨近作為通商口岸的廣州,商品性農業在這裏蓬勃發展,果基魚塘、桑基魚塘相繼出現,真正開啓了順德富庶一方的歷史。當時的順德“膏壤沃野彌望”,“講飲講食”之風在大良、陳村、龍山等城鎮興起 [12]  。明末清初,番禺縣人屈大均就著有介紹家鄉人文地理的《廣東新語》,因為他特別喜歡吃魚,書中詳細記錄了他對吃魚的講究,例如:“鱭魚頭,鯉魚尾,鰱魚之腹,甘且旨。” [6] 

廣州菜清代

煲仔飯 煲仔飯
據史料記載,繅絲業於清代迎來大發展,桑基魚塘成為主流,順德一躍成為“南國絲都”,人們鑑賞美食、研究廚藝的熱情更高,推動了順德廚師烹飪技法的精益求精。清代人梁介香在《鳳城夢遊錄》中寫道,“順德乳蜜之鄉,言飲食,廣州遜其精美。”順德美食的推陳出新,極大地豐富了廣東飲食文化,順德也因此被視為“粵菜發源地”之一,順德菜被奉為“粵菜四系”之一。 [12] 
蜜汁叉燒 蜜汁叉燒
自明清以後,外貿日盛,生產進步,商業發達。這些不僅為廣州飲食文化的發展提供了物質基礎,也是粵菜發展的內在動力。從食材、食法、食制等呈現出的繽紛,我們可以看到廣州飲食的兼容與幷包:集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。 [2] 
廣東早茶 廣東早茶
清代、在廣州出現一批名菜,烹調方法已達多樣化、善美化,熔粵菜川菜蘇菜魯菜於一爐的“滿漢全筵”(後稱“大漢宴席”)在廣州風靡一時,標誌着廣州菜的烹調技藝達到一個高峯。近代,廣州菜接受西餐的影響,吸收其中的許多烹調技藝,“中菜西做”,或“西菜中做”,或“中西合璧”,都體現嶺南飲食文化得風氣之先,中西交融的價值取向,而同時又使自身更具特色。
上海在五口通商開埠以後,廣東人蜂擁至上海,從事與貿易相關的工作。居滬廣東人,短時間內就猛增至四五十萬;配套的粵菜館成行成市地開辦起來,逐漸征服了上海人以及其他各色移民,尤其是一眾的文人;而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌,“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。 [13] 

廣州菜主要特點

廣州菜選料

紅燒乳鴿 紅燒乳鴿
廣州菜最大特色便是用料豐富,配料多而巧。山珍海味、中外食品,無所不有。粵菜可選原料多,自然也就精細。粵菜講究原料的季節性,“不時不吃”。吃魚,有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”吃蝦,“清明蝦,最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”,是指合季節的蔬菜,如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外,粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。

廣州菜烹調

脆皮燒肉 脆皮燒肉
所謂“火候”,是指烹調時火力的大小及加温時間的長短;油温則是隨火候的變化而變化。烹調時根據食料性質與口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火,而熬骨湯卻用微火,有的菜餚時用猛火、時用中火或微火,火力把握得恰到好處,這正是烹調技藝高的具體體現。廣州人注重火候,並不見得就懂得了温度可以使食物產生物理和化學變化,而其中體現的卻是“中庸”。“無過而無不及”,以及對待不同事物採用不同的方法的辯證思維。
白切雞 白切雞
烹調技藝是菜餚製作的關鍵,廣州菜博取中外烹飪技藝之長,融匯成多樣而完善的烹調方法。在唐代,廣州人已經懂得運用多種的烹調方法,以後發展為20餘種,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴,還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、滷、氽、泡、川等。即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又採取具體不同的方法,如“煎”便有幹煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善,再與刀工、火候、油温、調味、造型等配套,就能製作出數千款的菜餚來,使廣州菜格外地豐富多彩。

廣州菜口味

阿一鮑魚 阿一鮑魚
豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜葱、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。
清蒸石斑魚 清蒸石斑魚
廣東人喜愛吃的白切雞,把雞浸在開水裏浸熟,保持了雞的原味,吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者,被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸製,不加任何配料,但皮爽肉滑潔白清香,骨都有味。
如此美味的粵菜,背後真正的英雄是一大批技藝超羣的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號,這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛,以“阿一鮑魚,天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚,名師名廚輩出。他們以高超廚藝,讓粵菜美食大放異彩,同時也培養了大量的烹飪後人。
鮑汁扣遼參 鮑汁扣遼參
由於天氣的原因,廣州菜十分注重湯水。俗語説:“寧可食無菜,不可食無湯。”先上湯,後上菜,幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”有冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯西洋菜豬骨湯霸王花豬肉湯等。
廣州人的湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調方法,烹製出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等;方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等;味道可以是鹹、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯,冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯,湯水如奶,味鮮美而不肥膩。口味的清
淡與喜用濃湯,用湯因時制宜,按時令而變等,這就是廣州菜餚文化中飲食辯證法特色。

廣州菜藝術

白灼蝦 白灼蝦
廣州菜餚,追求色香味俱全,通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環境等的相互配合與協調,而達到飲食與藝術融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅,便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜餚,其製作是用半隻不去皮的冬瓜為食料也為器皿,外形進行藝術加工,內裏配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等,經慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配,“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿蔔、鹹酸菜等切絲,與肉絲搭配而成,色調繽紛又協調,味美而又富於營養。
刀工考究,把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風景,千姿百態,栩栩如生,再配以寓意美好而頗有藝術性的菜名,如以“羊城八景”命名的菜餚,以及以“百花迎春”、 “一帆風順”、“好事發財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等,都如詩如畫,給人的味覺與其他感官同時得到美的享受,飲食不僅為了生存,而同時也是一種藝術欣賞。
手打竹升雲吞麪本是再經典不過的廣府美食代表。然而,如今街頭小巷中的雲吞麪店,仍能保持用大竹竿擀麪這種製作方法的麪店,卻是少之又少。廣州街頭最草根的“和味牛雜”,可以説是廣府菜的一個濃縮,最典型地呈現出了廣府菜“兼容幷包”、“海納百川”的特性。 [2] 
盆菜是廣府人的傳統習俗,用料並沒有特別規定,但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉,現時不少盆菜更包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鮑魚、海蔘等名貴又有好寓意的食材。 [15] 
參考資料
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