水晶餚肉

豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0.5克，滷水適量。 ^[2] 

1.豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每隻蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上污物，用温水洗淨；

2.鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開後撈出洗淨；

3.另取鍋倒入滷水，略加清水，將花椒、八角、葱姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋；

4.將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老滷燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶餚蹄。 ^[2] 

豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，葱結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老滷適量。

1.蹄膀洗淨，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝0.2克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用温水漂淨。

2.蹄膀放入鍋內，加葱結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。 ^[3] 

豬蹄，粗鹽，葱結，薑片，紹酒。

將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸醃製後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用温水漂淨，豬蹄皮朝上入鍋，加葱結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內湯滷燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。 ^[4] 

1、豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透後，平放進一個大缸內醃漬約3天。

2、將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的污物，再用温水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、葱白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。

3、取一大鐵鍋上火，摻入清水，約佔鐵鍋容積的60%，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時，保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40釐米、寬30釐米、高4釐米的平盒內，上面再壓一隻空盒，30分鐘後拿下空盒，舀入滷煮蹄膀的原湯，把盒內油滷衝入原鍋中。

肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，滷凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香 ^[4]  。

老滷配製方法：以5000克餚肉計算，水6000克，鹽300克，大麴酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克（自定），香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以後再用，應根據實際情況，酌情加料。硝水，即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液，可以使醃肉變紅，但是對人體有一定傷害，所以不宜大量食用。

相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽醃制，但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽醃了豬蹄，直到三天後家人找硝時才發覺，連忙揭開醃罐一看，不但肉質未變，而醃得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水後撈出。接着，他又把豬蹄放入鍋中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料葱煮半個時辰後，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來品嚐的顧客也越來越多，不久就聞名全市。