-
大麴酒
鎖定
- 中文名
- 大麴酒
- 原 料
- 小麥、大麥、豌豆
- 種 類
- 低温、中温、中偏高温、高温
- 發酵方式
- 一般是固態發酵,少數大麴釀成
大麴酒原料介紹
大麴酒釀造方法
根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同,又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝,這些工藝方法的選用,則要根據自己所生產產品的香型和風格來決定。
大麴酒清蒸清渣
它的特點是突出"清"字,一清到底。在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要嚴格分開,不能混雜。工藝上採取原料、輔料清蒸,清渣發酵,清渣蒸餾。要求清潔衞生嚴格,始終貫徹一個清字。著名的汾酒就是採用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。
混蒸續渣
就是將發酵成熟的酒醅,與粉碎的新料按比例混合,然後在甑桶內同時進行蒸糧蒸酒,這一操作又叫"混蒸混燒"。出甑後,經冷卻、加曲,混渣發酵,如此反覆進行。大部分濃香型麴酒採用該種方法生產。混蒸續渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質,如酯類或酚類,香蘭素等,在混蒸過程中揮發進入成品酒中,對酒起到增香的作用,這種香氣稱為糧香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。蒸酒時由於混入新料,可減少填充料的用量,有利於提高酒質。採用混蒸續渣法生產,投入的原料能經過三次以上的發酵,才成為丟糟,所以原料利用率比較高。
大麴酒清蒸續渣
我國大麴白酒廠遍佈全國,各廠所選擇的工藝操作不完全一樣,它們對傳統工藝已進行了改進。隨着科學研究工作的不斷深入,大麴白酒的釀造工藝不斷更新,使之越來越符合科學的原理,有力地推動着我國大麴白酒產量和質量的提高。
大麴酒生產工藝
大麴酒濃香型大麴酒
濃香型大麴酒,以高梁為主要原料,採用中温培養的大麴,大麴用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵採用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為複雜,其特點是:混蒸、續料。所謂混蒸,是説原料(高梁等)和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中,還要配入一定比例的經過清蒸,去除雜味的穀糠,目的是使酒醅疏鬆。裝入酒甑後,加熱,在原料蒸熟的同時,也進行蒸餾,將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料,舉例説,總的原料需要100公斤的話,這100公斤原料不是一次性加入,而是分數次陸續加入,上面曾説過採用混蒸工藝,是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾,也是這個道理。續料發酵時,每次加入一定比例的新原料,蒸餾蒸煮後,丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅,在發酵時及蒸餾時,都要放在指定的位置,便於區別)。經過蒸餾蒸煮後的混合醅料,冷卻後,加入酒麴,重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒,則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中,最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒,口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”,最後蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒,可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗,確定其等級,還要經過較長時間的貯存,酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中,在較低的温度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最後勾兑成型。
濃香型大麴酒的生產工藝要點如下:
1、原料、輔料的處理;
2、開窖起糟;
3、續糟配料;
4、蒸餾摘酒;
5、出甑、打量水、攤晾;
6.加曲入窖;
7、封窖和窖池管理;
大麴酒清香型大麴酒
其生產工藝為地缸發酵、清蒸清楂、清蒸二次清。
大麴酒醬香型大麴酒
醬香型大麴酒其風味質量特點是醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,空杯留香持久。
醬香型酒生產工藝比較複雜、週期長,原料高梁從投料釀酒發酵開始,需經8輪次,每輪次1個月分層取酒,分別貯存3年後,才能勾兑成型。
大麴酒食物相剋
白酒與牛肉同食易上火;
與牛奶同食容易得脂肪肝;
與碳酸飲料同食易傷五臟;
與西紅柿同食會造成胸悶氣短。
大麴酒食療作用
白酒味苦、甘、辛,性温,有毒,入心、肝、肺、胃經;
可通血脈,禦寒氣,醒脾温中,行藥勢;
大麴酒其他相關
1. 白蘭地,是洋酒三大類的其中之一(其餘為威士忌和葡萄酒)。著名的專門研究中國科學史的英國人李約瑟博士曾經發表文章認為,最早發明白蘭地的應該是中國人。然而,在當今世界講到白蘭地,仍不離法國,法國是釀製白蘭地最聞名的地方。2. 而認為白蘭地最早起源於法國的人報道。18世紀初,法國的查倫泰河(Charente)的碼頭因交通方便,成為酒類出口的商埠。由於當時整箱葡萄酒佔船的空間很大,於是法國人便想出了雙蒸的辦法,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的純度,減少佔用空間而便於運輸,這就是早期的白蘭地。1701年、法國捲入了西班牙戰爭,白蘭地銷路大減,酒被積存在橡木桶內。戰爭結束以後,人們發覺貯藏在橡木桶內的白蘭地酒,酒質更醇,芳香更濃,而且還有晶瑩的琥珀色,這樣,世界名酒白蘭地便誕生了。因此,用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀製白蘭地的重要環節。
大麴酒種類介紹
大麴酒雙溝大麴
大麴酒秦淮大麴酒
全興牌全興大麴酒是四川省成都全興酒廠的產品。1959年被命名為四川省名酒;1958年、1988年獲商業部優質產品稱號及金爵獎,1963年、1984年、1988年在全國第二、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎,1988年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎。