泥窖

泥窖發酵，是濃香型大麴酒生產的工藝特點之一，泥窖質量與酒的香味有着重要的關係。濃香型大麴酒的主體香氣是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，產生這兩種酯的主要微生物是己酸菌和丁酸菌，而窖泥中含有豐富的有機質，腐植酸，黃水等，為己酸菌 丁酸菌，提供了所必需的營養，同時在厭氧條件下，老窖泥也成為己酸菌，丁酸菌等生香微生物的主要棲息場所。為保持濃香型大麴酒質量特點，做好老窖，維護保養好老窖，是十分重要的。（詳見《白酒工藝學》第三章 第三節 第七點 發酵設備和人工老窖） ^[1]