澀味

食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類（如明礬），還有一些醛類、有機酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。水果在成熟過程中由於多酚化合物的分解、氧化、聚合等，澀味逐漸消失如柿子。茶葉中也含有多酚類物質，由於加工方法不同，各種茶葉中多酚類物質含量各不相同，紅茶中經發酵後，由於多酚物質被氧化，所以澀味低於綠茶。澀味是構成紅葡萄酒的一個重要因素，但是澀味又不宜太重，在生產中就要採取措施控制多酚類物質的含量。