揚州炒飯

據説，隋煬帝巡遊江都（今揚州）時，把他喜歡吃的“碎金飯”（雞蛋炒飯）傳入揚州；也有學者認為，揚州炒飯原本出自民間老百姓之手。

據考，早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上葱花等調味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。

明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。

清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在葱油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。

隨後，通過赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地 ^[1]  。

主料：秈米飯、鮮雞蛋（3-4只）。

配料：水發海蔘、熟的方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。

米飯和配料比不能大於7:3。

米飯、雞蛋、火腿肉、蝦仁、青豆、胡蘿蔔、玉米粒、葱末、紹酒、鹽、胡椒粉。

火腿50克、基圍蝦104克、雞蛋2只、青豆35克、白米飯2碗、葱1根、油5湯匙、醬油1湯匙、雞粉1/2湯匙、鹽、2湯匙。

米飯200克，雞蛋1個，蝦仁5個，叉燒20克，玉米、胡蘿蔔、芹菜共30克，葱一條，料酒適量，鹽0.8克，雞粉0.8克，高湯15克。

米飯250克、火腿30克、雞蛋1個、豌豆20克、黃瓜25克、蝦25克、油30克、味精1克、葱花5克、鹽3克。

青豆、胡蘿蔔、火腿、香腸、雞蛋、米飯、蒜籽、葱、色拉油、鹽、雞精。

米飯、雞蛋、水發海蔘、熟雞脯肉、熟火腿肉、豬肉、水發乾貝、蝦仁、熟鴨肫、水發冬菇、熟筍、青豆、葱末、紹酒、精鹽、雞清湯、熟豬油。

1.大米選用秈米或新粳米。最好前一天燒好後放到冰箱裏過一夜，這樣的飯粒會飽滿幹身，口感也很彈牙。

2.煮之前用水淘洗乾淨，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。

3.炒飯時要防止焦糊 ^[4]  。

4.用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。

雞蛋：含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質；富含DHA和卵磷脂、卵黃素；含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

雞肉：肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

火腿：色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

蝦仁：營養豐富，肉質鬆軟，易消化，蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。

乾貝：含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素。具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

香菇：富含高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸、多種維生素等營養成分。

海蔘（水浸）：含膽固醇低，脂肪含量相對少。食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海蔘性温，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

豌豆：富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。

1.糖尿病患者不宜多食。

2.腎病、膽固醇過高患者忌食。

3.支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。

2015年10月，揚州市質量監督局發佈新的揚州炒飯標準，要求炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。

在這份新標中，規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海蔘、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。除了規定用料，新標準連製作步驟也有了詳細説明。

地方政府表示，這屬於地方標準，有一定的強制性。有專家表示，改善製作工藝、提升口感、增加營養，無可非議，但是，靠行政規定來強制實行炒飯標準，難免有不妥之處 ^[5]  。

2015年10月23日，揚州一盤總重量為4192公斤、成本大概14萬元的“揚州炒飯”，刷新了吉尼斯世界紀錄。

2015年10月25日，官方確認，有總重量約150公斤的炒飯被送至養殖場處理。對此，吉尼斯世界紀錄官方於26日表示，由於本次挑戰活動存在浪費食物情況，其挑戰紀錄無效。

吉尼斯方面表示，申報大型食品類的紀錄，用於挑戰的食品須最終均為民眾食用，不得有任何浪費。

有內涵的“世界之最”才有價值和意義，用砸錢、堆人、拼場面等粗放方式打造出的“世界之最”除了滿足虛榮心，幾乎沒有什麼實際價值，更在某種程度上表現出當下社會一些人急功近利的浮躁心態。