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開水白菜

（中國四川省十大經典名菜）

鎖定

開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。

開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時在湯裏淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。^[6]

2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。^[1]

中文名: 開水白菜
外文名: Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup
分類: 川菜
口味: 清香味美

主要食材: 白菜，清湯，老母雞，火腿蹄子，排骨，乾貝，去皮淨瘦雞脯肉，全瘦豬肉
創制者: 黃敬臨
調料: 鹽、料酒、葱、姜
起源地: 四川地區

開水白菜菜品歷史

開水白菜

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。

黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。

後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。

1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。

開水白菜菜品製作

開水白菜成菜特徵

開水白菜

這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、乾貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、葱蒜等調味品調製至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。

成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳餚。

這道菜，由精選的白菜心和熬製的清湯製作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態豔麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

據説這道菜對南方廣東這個地方，是非常受歡迎的一道菜，更適合南方廣東人清淡的口味。

開水白菜食材原料

雞骨架兩個	肉骨頭500g
娃娃菜三顆	白胡椒粉適量
白糖適量	鴿子一隻
雞胸肉兩塊	/^[4]

開水白菜製作方法

做法一

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	最原版的是用土柴雞吊湯，但是買不到所以買了倆雞骨架一隻鴿子來吊湯
步驟2	把鴿子雞骨架肉骨頭用麪粉水洗淨鍋裏燒開水下鍋過水去掉血污
步驟3	正好晚上要烤口蘑，口蘑尾巴不能浪費直接吊湯，洗淨下鍋開始吊湯，一邊吊湯一變撇去表面的浮沫浮油，有時間的話建議用普通鍋吊湯，不喜歡高壓鍋
步驟4	開鍋後轉中小火繼續熬煮，時間過程大概一個半小時中間不用放鹽和任何調味料
步驟5	雞胸肉用刀背敲打成蓉，但是別太碎，這個是要匝糖使湯變清的關鍵，切薑片葱段和雞肉蓉一起加水攪勻
步驟6	大火沸騰把雞肉絨匝下去用勺子順着一個方向攪動，重複步驟兩邊！湯即可清亮，然後最好用細紗布過一遍可以有效去除雜質和表面的油花
步驟7	娃娃菜洗好另起一鍋燒水下娃娃菜汆燙，為了去苦澀味道燙的時候加一些糖
步驟8	取燙好的娃娃菜擺入盤中加入吊好的湯頭上屜蒸15分鐘，注意湯碗上最好覆蓋蓋碗或不怕高温的保鮮膜，有枸杞的湯裏可以放點枸杞，加些許鹽調味即可！
步驟9	原汁原味湯清若水

做法二

食材

大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨；乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、葱，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。
步驟2	同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。
步驟3	湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉；然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
步驟4	把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。
步驟5	將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。^[2]

開水白菜

做法三

食材

白菜心，雞湯，枸杞子，香葱，鹽。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	菜心洗淨。
步驟2	枸杞子、香葱等做好配料，製成高湯。
步驟3	開水焯一下，涼水涼一下，撈起控去水分。開水焯一下，涼水涼一下，撈起控去水分。
步驟4	碼入湯碗中，倒入雞湯，撒上枸杞，高壓鍋蒸5至6分鐘。
步驟5	起鍋，撒上葱花，準備開吃。

做法四

食材

大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，葱50克，姜5克。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋裏的温度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏，文火保温。
步驟2	選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯裏泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。
步驟3	用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裏，再慢慢倒入新鮮高湯。

做法五

食材

白菜心、散養草老母雞、豬蹄、豬骨、黃酒、鹽、雞精、生姜、香葱、白胡椒粉。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	先制湯，將老母雞沸水除掉後洗淨、豬蹄、豬骨冷水去水後洗淨，放入鍋內加水、黃酒、葱姜，大火燒開後撇去浮沫，微火燒煮3小時左右；另將瘦豬肉和雞脯肉剁碎，加黃酒和少量水調勻；待湯煲好後取出老母雞、豬蹄、豬骨，將豬肉末和雞肉末入湯中，用勺攪動，這時是用中火燒，待豬肉雞肉隨泡沫浮起時，用勺打淨，然後關火，用紗布過濾，即成高級清湯。
步驟2	將白菜心入沸水，入涼開水漂涼撈出，順條放在乾淨的砧板上用刀修齊，盛入湯碗內。
步驟3	將砂鍋置旺火上，放入製成的清湯，加黃酒、白胡椒粉和鹽，燒沸後，撇去浮沫，倒入盛白菜心的湯碗中，上籠蒸半小時，取出時加雞精即成。

開水白菜烹飪技巧

1.制湯過程中不宜加鹽和冷水，避免凝固蛋白質。

2.瘦豬肉和雞肉入湯中，浮出再打淨，業內稱吊湯。家庭時可省略這道工序。

開水白菜食用療效

大白菜含一定量的鉀、膳食纖維、維生素C等主要的營養素。另外，大白菜還含有一些異硫氰酸酯等保健元素，對高血壓、高血脂、高血糖和便秘都有一定的食療保健作用。

雞肉蛋白質含量高，且易消化，有增強體力、強身壯體的作用；有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一；對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

大白菜

開水白菜歷史文化

故事一

據説，有一次周恩來宴請日本貴賓時，客人見上來的菜只是一道清水上浮着幾顆白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎嚥之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？

開水白菜

故事二

1958年，北京飯店派羅國榮帶徒弟去俱樂部給領導做飯，宴會上週恩來、陳毅、賀龍等都在座。因為天冷咳嗽嚴重，羅國榮就選了兩道菜親自動手，一個是烤方，一個是開水白菜。

烤方的方肉取的是豬的肋把肉，先醃製小半天，再烤好幾個鐘頭，直烤得紅黃金亮，非常能激起食慾。烤方比較油膩，之後羅國榮又給每人做了一碗他的經典名菜“開水白菜”。白菜要選黃秧白菜，只用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開水燙熟，再漂冷擠掉水分。清湯燒開後加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗裏，然後一起上籠蒸透。

開水白菜

宴會結束，就在羅國榮去旁邊小房間喘口氣的工夫，服務員跑過來興奮地學話，説今兒又露臉了，葉劍英説“這方一定是羅國榮烤的”，我們回答是，他又説“比我們廣東的烤乳豬還好吃”。賀龍也接話説：我説嘛，除了他哪個也烤不出這個味來。陳毅更有意思，説了一句“諸肉不如豬肉，只有做到這個程度這句話才成立。”後來上開水白菜時，鄧小平又指着他面前的碗説，還有一句“百菜不如白菜”，做到這個程度才名副其實，跟“諸肉不如豬肉”合在一起才完整了。^[3]

故事三

1962年，鄧小平在成都逗留時，看川戲、品川菜、吃小吃。在品嚐了張懷俊師傅為他烹製的一桌菜餚，清一色川菜菜品其中就有開水白菜，鄧小平吃後連聲讚道：好菜！好菜！此菜只應天上有。之後張懷俊師傅上調到北京，在四川飯店擔任主廚。每每鄧小平一家和其他川籍國家領導人招待外賓或貴客就會到四川飯店點“開水白菜”。