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幹炒
鎖定
幹炒,又稱乾煸,烹飪技法之一。幹炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。幹炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
要點:炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後,才可出鍋。
幹炒工藝流程
燒熱底油→投料翻炒→加郫縣豆瓣炒出紅油→繼續翻炒→加調輔料定味→出鍋裝盤。
幹炒操作要領
2.要靈活運用火力。幹炒可分兩個加熱階段,第一階段要煸幹絕大部分水分,此時火要旺,鐵鍋要熱,投入主料後要不停地撥動翻炒。還可以用手勺點壓原料,促使其向外排水。第二階段從加入郫縣豆瓣開始,要適當減弱火力,此時料中水人已基本煸幹,煸炒的目的是把調輔料的香味和紅油煸出來,使其滲入或沾附在主料上,並促使原料進一步酥脆。
3.準確地掌握火候。幹炒菜的火候體現在質地酥脆和色澤紅褐及麻辣幹香之中,煸而不幹即名不符實,幹若枯柴則風味全失,正確地理解酥脆實屬不易。紅褐與麻辣相輔相成,煸出紅油,炒酥花椒和辣椒,並使其味透肌裏之時,就為火候準確之狀。火候不足其味不濃,假若過火則有苦味出現。
4.底油可分次加入不可貪多。底油能潤滑鐵鍋,防止粘底,能輔助傳熱,無孔不入,能增亮色,不可缺少,但是如果過量,必然油膩。分次加入,使其無時不有,無處不在,即可修得正果。
幹炒代表菜
- 參考資料
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- 1. 幹炒及乾煸牛肉絲 .山東省城市服務技術學院.2008-01-31[引用日期2013-06-14]