乾煸牛肉絲

口感：麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。

主料：水面筋200克、芹菜100克

調料：姜5克、豆瓣醬15克、辣椒粉5克、花椒粉3克、醬油10克、白砂糖7克、鹽2克、料酒15克、味精2克、花生油20克

1. 將麪筋切成一分厚的薄片，再切成細絲；

2. 將麪筋絲放入沸水煮二分鐘撈出，再入清水浸泡片刻，搌於水分待用；

3. 芹菜洗淨，撕去老筋切成寸段；

4. 豆瓣醬斬碎；

5. 炒鍋洗淨置火上，放入花生油，燒至六成熱時，放入麪筋絲煸炒，加入精鹽，繼續煸炒至麪筋絲呈淺黃色；

6. 再加入豆瓣醬、辣椒粉，在鍋內翻拌均勻；

7. 然後加入白糖、醬油、料酒、芹菜、薑絲、味精，翻拌均勻後，撒上花椒粉即可裝盤上桌。

牛裏脊肉180克、芹菜100克、雞粉適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、幹辣椒適量、料酒2小勺、生抽適量、郫縣豆瓣醬適量、香菜適量、白糖少許、植物油適量

1、將牛肉洗淨瀝乾，橫切成絲；香芹剪去根與葉子後洗淨，切成約3釐米長的段；幹辣椒洗淨後用剪刀將其豎向剪開，去籽後再剪成條；生薑切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗淨切成段

2、熱鍋放油，放入花椒，炸出香味後下入牛肉絲炒散後繼續煸炒，要一直將水分炒幹

3、加入2小勺料酒，炒勻；再下入幹辣椒、生薑、大蒜、郫縣豆瓣，繼續將牛肉煸酥

乾煸牛肉絲美圖(9張)

4、下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生後放入香菜與生抽，炒勻後即可出鍋 ^[2] 

1.芹菜應選擇較嫩的部位；

2. 煸炒麪筋絲時，應快速翻炒以防粘鍋，並注意上色均勻；

3. 下入豆瓣醬和辣椒粉後，以炒出紅油為佳。

乾煸牛肉絲而麪筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。

主料：水面筋200克，芹菜100克

調料：白糖2克，料酒5克，鹽2克，醬油3克，蛋清少許，玉米澱粉5克，姜5克，豆瓣醬15克，辣椒粉5克，花椒粉3克，料酒15克，味精2克，花生油20克

1.準備好原料；

2.順着牛肉的紋路切成絲條；

3.在牛肉絲中加入1克泡打粉；半克的嫩肉粉少許清水保證肉的表面濕潤反覆抓勻1-2分鐘。再加入白糖2克；料酒5克；鹽2克；醬油3克；蛋清少許；玉米澱粉5克抓勻備用。

4.鍋中燒水準備焯牛肉絲；

5.待水温到80度即可將牛肉絲下入鍋中；

6.半分鐘之後撈出，用涼水清洗備用；

7.起油鍋，將牛肉絲倒入；

8.放入辣椒麪、幹辣椒和花椒麪加入適量鹽煸炒一下；

9.放入芹菜、雞精和少許糖；

10.出鍋前再加入少許的花椒麪、辣椒麪、孜然粉和香油即可出鍋。

牛裏脊，胡蘿蔔，青椒，豆瓣醬，生抽，鹽，花椒粒，大蒜，老薑，幹辣椒

1.準備材料備用：牛肉，胡蘿蔔，青椒。

2.牛肉切成絲，放入一勺清水抓至起粘後加入生粉、生抽、料酒，抓勻後放一勺色拉油在上面封住水份不讓牛肉風乾，醃二十分鐘待用。

乾煸牛肉絲特寫(20張)

3.幹辣椒隨意剪成段，蒜切片，姜切粗絲，葱切段。

4.鍋裏放寬油，油温六七成熱時放入牛肉快速滑散變色出鍋。

5.待鍋中油再次燒熱時倒入牛肉炸至幹身（棗紅色）出鍋。

6.鍋裏留油，小火將花椒、幹辣椒爆出香味，放入姜葱和蒜片爆香。

7.倒入滑好的牛肉絲，調入豆瓣醬、生抽。

8.倒入蘿蔔絲、青椒絲滑炒均勻即可上碟。

牛肉、香芹、幹辣椒、豆瓣醬、香醋、生薑、生抽、花椒、味精、白糖、白芝麻、植物油。 ^[3] 

5.加入香芹段、生抽、味精、白糖翻炒均勻，放上白芝麻即可出鍋。 ^[3] 

水面筋：麪筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱的食品。芹菜：芹菜的平肝降壓作用，主要是因為芹菜中含酸性的降壓成分，動物實驗證明對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用。臨牀對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。從芹菜子中分離出的一種鹼性成分，對動物有鎮靜作用，對人體能起安神的作用，有利於安定情緒，消除煩躁。芹菜含有利尿有效成分，消除體內鈉瀦留，利尿消腫。臨牀上以芹菜水煎可治療乳糜尿。芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸粘膜的接觸，達到預防結腸癌的目的。

芹菜適合人羣：

一般人羣均可食用。

1. 特別適合高血壓、動脈硬化、高血糖、缺鐵性貧血、經期婦女食用；

2.芹菜性涼質滑，脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用；計劃生育的男性應注意適量少食。

芹菜食療作用：

芹菜味甘、苦、性涼、無毒，歸肺、胃、肝經。具有有平肝清熱，祛風利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效。

主治高血壓、頭暈、暴熱煩渴、黃疸、水腫、小便熱澀不利、婦女月經不調、赤白帶下、瘰癧、痄腮等病症。對血管硬化、神經衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨症等都有輔助治療作用。另外還可治療高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。

芹菜做法指導：

1.芹菜可炒、拌、熗或做配料，也可作餡心。

2. 俗話説：“家廚眼中無廢料”。很多人只吃芹菜杆，其實芹菜葉的降壓效果很好，營養成分很高，而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多，含有的胡蘿蔔素也比莖部高，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。

3. 挑選芹菜時，掐一下芹菜的杆部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。

4. 用於高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等症。可用鮮芹菜500克，搗取汁，開水沖服，每日1劑。

5. 應用於大便出血：水芹適量，洗淨搗爛，取汁半碗，調紅糖適量服。

6. 應用於痄腮：鮮水芹適量，搗爛取汁，加酸醋服，外搽患處。

能量562.1千卡蛋白質52.23克脂肪22.09克碳水化合物44.99克葉酸28.78微克膳食纖維6.62克 維生素A168.24微克胡蘿蔔素1009.7微克硫胺素0.24毫克核黃素0.36毫克煙酸3.6毫克 維生素C12.2毫克 維生素E12.85毫克 鈣248.61毫克 磷385.16毫克 鉀531.18毫克 鈉2538.62毫克 碘1.35微克 鎂113.82毫克 鐵14.54毫克 鋅4.58毫克 硒4.67微克 銅0.69毫克 錳2.63毫克

注意

製作方法(15張)

製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。

成菜色澤紅綠，香酥爽口，略帶麻辣，回味鮮美，佐酒、下飯皆宜。

芹菜選購時，宜選用葉片淡青綠色、靠近根部的梗不超過0.6釐米寬，吃起來既脆又嫩。

芹菜切成長段後，去除的葉片不必急着丟棄，可加些柴魚和葉片同煮熬成湯底，再加入肉類並勾芙即成肉羹。牛裏脊肉切絲，以長6釐米、寬0.5釐米者稱為牛肉絲；寬1.5釐米者叫做牛柳。牛肉絲宜配蔬菜食用，牛柳適合吸收醬汁，口感濃郁。

烹調過程的秘密：煽炒牛肉絲時，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要轉小火慢慢煽炒，才能避免表裏乾焦程度不一。

原料：牛裏脊肉300克，芹菜150克，胡蘿蔔450克，紅辣椒2個，姜3片，辣豆瓣醬1/2小匙，醬油、糖、香油各1/2小匙，花椒粉1/4小匙，澱粉1碗。

做法：牛裏脊肉先切成薄片，再切成絲。切牛肉絲時，要逆着肉的紋路將筋切斷，炒出來的口感較軟嫩。胡蘿蔔去皮，洗淨，切成細絲。姜洗淨、切末；紅辣椒洗淨、去籽、切絲；芹菜去葉片， 均洗淨，切成長段。鍋中倒入2杯油燒熱，放入牛肉絲。小火慢慢煸炒。將每條牛肉絲煸成褐色後加入辣豆瓣醬爆香。與牛肉絲充分拌勻。加入3大匙水煸炒。放入芹菜段、胡蘿蔔絲、薑末及紅辣椒絲炒勻。待配料炒至稍軟， 再加入醬油、糖、香油、花椒粉、澱粉炒至湯汁收幹，即可盛出。

辣豆瓣醬是紅辣椒加鹽及蠶豆瓣發酵製成，昧道香鹹、鮮辣，色澤紅潤，有提味、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉絲更為軟嫩；如不放水，口感較香酥。

新做法

菜系：川菜

特色：肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣鹹甜味美，促進食慾佳餚。

原料：主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，薑絲（去皮）6克，鹽、醬油、醋、味精適量。

製作：(1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2釐米厚的薄片，橫着肉紋切成5～6釐米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗乾淨後切成2～3釐米長的段（過粗的劈開）。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。

(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煸炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。

(3) 然後順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、薑絲、拌炒幾下後，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。

烹飪小技巧

1、想要牛肉絲切得細，牛肉就不要化凍得太厲害，趁有點硬的時候切相當省事喲！切牛肉片是要橫紋切，牛肉含結締組織較多，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織，吃時不會感覺嚼不爛。

2、牛肉一定要將水分炒幹再加入調料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火將牛肉絲炒酥香才行，否則牛肉發硬不好吃，也嚼不爛。

3、豆瓣醬已經很鹹了，不用加鹽了。