冷吃兔

清末成都人傅崇矩（1875-1917）所著的《成都通覽》“成都之出口物產”節中，提到“兔皮銷外洋”。《四川省志·農業志》載，1889年前後，四川每年輸出兔皮數百萬張。1936年首次估計，四川養兔數量為560萬隻。 ^[1] 

冷吃兔原來叫陳皮兔、海椒兔，在民國已很出名，冷吃兔是一道鹽工菜，鹽廠常年炎熱，鹽工從家裏帶新鮮飯菜易壞，而千香的冷吃兔不易壞。 ^[6] 

20世紀二三十年代，自貢市三多寨鎮劉毅恭在燈杆壩開了一家二三十平方的小酒館，生意很好，當時劉青仕時常去酒館幫忙。冷吃兔是劉毅恭在燈杆壩開酒館期間研究開發出來的，劉青仕也參與了發明。 ^[6] 

20世紀50年代自貢籍名廚廖付三和70年代的自貢籍名廚牟紹雲等先後把冷吃兔發揚光大，名揚全國，深受食客喜愛。由於其冷吃的特性，使其成為饋贈親友和休閒旅遊的佳餚。 ^[9] 

民國十五年（1926），四川善後督辦劉湘到自流井，鹽商李敬才為劉湘接風，在豐盛的酒桌上一盤冷吃兔，使湘劉讚不絕口。 ^[5] 

四川自貢一帶，素有養兔之鄉的稱號，兔肉供應十分充足。而該地區的人們也十分喜愛吃兔肉，尤其是一種叫“冷吃兔”的佳餚。

蜀漢時期，丞相諸葛亮親自領兵，“五月渡滬”，進入雲南平定“南中大姓”反叛。儘管諸葛亮嚴禁征戰途中酗酒，但愛酒如命的蜀漢五虎上將張飛在前往雲南參加平叛途經川南一家路邊店時，仍偷偷買酒打包，怎奈無下酒之菜。當時只有剛端上桌還熱氣騰騰的兔肉，張飛便一把抓過倒於囊中帶走。行軍途中張飛偷偷飲酒，突然想到行囊中兔子肉勉強可做下酒菜，但這個時候兔肉已涼，還不在意的張飛猛吃幾口，頓時渾身出汗。正在這時，叛軍前來偷襲大軍後面的糧草，張飛便憑着這股勁，打退了叛軍的偷襲，保住了糧草。諸葛丞相知道這事後，並沒有怪罪張飛，只是要求他把未吃完的兔肉交出來。由於兔肉冷卻之後的香脆筋道別有一番風味，又能讓軍士提神，提振臨戰狀態。於是諸葛亮便命名此菜為“冷吃兔”。 ^[1] 

唐代大詩人杜甫某次在蜀中游山玩水時，在今自貢地區看到當時還在熱着吃的麻辣兔丁，不經意中就喜歡上了這種美味，於是他準備買一些在旅途中吃。結果到歇息的時候，他發現這涼着吃的麻辣兔丁比熱着吃更加美味。從此這道美食便傳了出來，也就有了冷吃兔的名稱。 ^[1] 

新鮮兔肉、醬油、花椒、乾紅辣椒段、大葱、蝦仁、菜籽油、雞精、芝麻、水。

冷吃兔含蛋白質（21～23%）、高賴氨酸（賴氨酸佔蛋白質的9.6%）、高消化率（達85%）、高煙酸（高達12.8毫克/百克）；具備低脂肪（僅為4.9%）、低膽固醇（為65毫克/百克）、低熱量等特點。

製作自貢冷吃兔的兔子，要選自貢本地餵養的3市斤左右的仔兔最佳。自貢鹽幫菜技藝上長於小煎小炒、乾煸乾燒，調料上除用自貢井鹽外，就是善用姜、椒。姜要用本市團結鎮的老薑、子姜，辣椒要用威遠、榮縣一帶產的七星朝天椒。花椒也是既用漢源乾花椒，也用本地產的青色鮮椒。

自貢冷吃兔做起來其實比較簡單。

備好老薑片、葱節、去淨仔的自貢七星朝天椒製作的乾紅辣椒節、花椒、料酒、白糖、太源井曬醋、菜籽油、鮮湯、自流井井鹽、醬油等。

具體制作方法是：

第一步，將兔肉洗淨，連骨宰成見方2cm的肉丁，入盆，加鹽、料酒、醬油、葱、姜攪轉，醃製半小時。

第二步，把油温升至七成熱，下兔丁炸幹表面水氣，打起；讓油温降至六成熱，下花椒、幹辣椒節，待幹辣椒節成棕紅色時，再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香；下白糖、醋和少許湯，待汁收干時，起鍋即成。

味型為麻辣鹹鮮味（也有的加了芝麻、冰糖等）。

説來簡單做起來難。製作過程中火候的把握，調料的比例，味道的拿捏，非常關鍵，所以，一百位廚師做出來的冷吃兔是一百個味道。有的還會加上陳皮、芝麻、冰糖等作料，但個個都好吃。人説眾口難調，而今飲食審美多元化，正好蘿蔔白菜，各有所愛。 ^[1] 

冷吃兔是自貢人家家户户都會做的一道菜， 麻辣幹香，好吃到停不下來。 在自貢，每家都有製作冷吃兔的獨門秘技。 自貢的冷吃兔採用的是七星椒（朝天椒的一種），這種辣椒又辣又香，但辣度很高，一邊吃冷吃兔一邊喝冰鎮啤酒固然暢快，但對健康不利。其實我們可以在冷吃兔中加入一點陳皮，把冷吃兔做成陳皮兔，既調和了麻辣的味道，又增加了陳皮的芳香，對健康還有益。 陳皮兔並不是什麼新的做法，在川菜中陳皮兔和冷吃兔屬於同一種菜，只是為了迎合嗜辣一族，多用冷吃兔的做法。其實在冷吃兔中加一點陳皮，讓味道更為調和更為温婉，更符合老派川菜的味道，對於吃得沒那麼辣的人來講，加點陳皮，會讓麻辣鮮香的冷吃兔更加美味。 ^[8] 

2014年02月13日，原國家質檢總局批准對“自貢冷吃兔”實施地理標誌產品保護。 ^[9-10] 

2018年，自貢冷吃兔國家地理標誌產品品牌價值高達36億元。

2020年，自貢冷吃兔生產加工企業銷售額近25億元，佔全市冷吃兔銷售額50%左右；自貢冷吃兔加工作坊主要以微信朋友圈、菜市場、代加工等形式銷售，年銷售額近14億元，佔全市冷吃兔銷售額的28%；餐飲單位主要以店內堂食、外賣打包、微信朋友圈等形式銷售，年銷售額近11億元，佔全市冷吃兔銷售額的22%。 ^[1] 

2021年10月，自貢舉辦2021中國·自貢首屆冷吃兔大賽，參賽選手涵蓋民間美食達人、生產企業和餐飲單位。 ^[2] 

2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。 ^[13] 

2022年1月，入選四川省農村生產生活遺產名錄。 ^{[3]  [10]}