軟兜長魚

鱔魚，淮安、阜寧等地俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人蔘”的民諺。 兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹製成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達108 款，餚餚疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名餚。

據説古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有葱、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。

軟兜長魚是淮安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之餚，皆以鱔魚為之，多者可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。

乾隆十八年，黃河奪淮，裏運河決口，洪水四溢。此時河道總督高斌在河帥府（今清江浦清晏園）以鱔制宴，名字還沒想好，聖旨到了，慌忙下跪聽旨。聖旨最後還説“吃不了，兜着走！”，躲在屏風後的廚師聽了，心想，皇帝能把“老泰山”怎麼樣？肯定是把他“軟兜”了，也就是説巧妙地免除懲罰罷了，於是靈機一動，就將這道菜叫做“軟兜長魚”。

主料：鱔魚(1000克)

軟兜長魚(5張)

調料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 澱粉(蠶豆)(13克) 小葱(5克) 醬油(25克) 豬油（煉製）(100克)

1. 姜洗淨，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗淨，切片；

3. 葱洗淨，挽成葱結；

軟兜長魚(5張)

4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、葱結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘；

5. 將長魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；

6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

1. 將活長魚下入沸水鍋後，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。

2. 此菜選用端午前後的筆桿粗的小長魚，精心烹製。

圖片(3張)

口味：蒜香味

脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脱、温陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脱肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脱垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

鱔魚：鱔魚不宜與狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

·熱量 (1937.03千卡)

·蛋白質 (187.07克)

·脂肪 (113.86克)

·碳水化合物 (47.18克)

·膳食纖維 (0.59克)

·維生素A (537.40微克)

·胡蘿蔔素 (62.60微克)

·硫胺素 (0.68毫克)

·核黃素 (10.02毫克)

·尼克酸 (39.33毫克)

·維生素C (22.15毫克)

·維生素E (5034.53毫克)

·鈣 (772.35毫克)

·磷 (2132.03毫克)

·鈉 (566.09毫克)

·鎂 (43.92毫克)

·鐵 (29.44毫克)

·鋅 (353.03毫克)

·硒 (0.81微克)

·銅 (24.45毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (3014.53毫克)

·維生素B6 (0.15毫克)

·泛酸 (0.07毫克)

·葉酸 (16.70微克)

·膽固醇 (1353.00毫克)