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扒原殼鮑魚

鎖定
扒原殼鮑魚,是一道山東青島沿海地區的傳統名菜。此菜色香味俱佳,鮑魚肉質細嫩,味道鮮美,再澆以芡汁,透明油亮。將鮑魚肉制熟後,又分別盛在各個原來的殼內,它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的傑作,原殼置原味,面目一新。
中文名
扒原殼鮑魚
主要食材
鮑魚
輔    料
火腿
調    料
黃酒

扒原殼鮑魚製作原料

扒原殼鮑魚主料

鮑魚 400克 草魚 200克

扒原殼鮑魚輔料

火腿 25克 雞蛋清 50克 冬筍 50克 豌豆 15克 澱粉(玉米) 20克

扒原殼鮑魚調料

黃酒 15克 味精 3克 大葱 2克 姜 2克 鹽 10克 雞油 25克 各適量 [1] 

扒原殼鮑魚製作方法

1. 將帶殼鮑魚洗淨,放入沸水中稍煮,然後撈出把肉挖出來,片成0.16釐米厚的片;
扒原殼鮑魚(圖2) 扒原殼鮑魚(圖2)
2. 淨冬筍火腿肉均切成長3 釐米,寬1.2 釐米,厚0.16 釐米的片;
3. 草魚宰殺治淨,片取淨肉200克,切片洗淨剁成泥,放入碗內;
4. 魚泥內加濕澱粉、黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、葱薑末,攪拌均勻,倒在大平盤內攤平;
5. 將鮑魚殼放在含鹼5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗乾淨,再入開水煮過撈出控幹水分;
6. 洗淨的鮑魚殼口朝上,整齊地擺在魚料子上,讓其站住坐穩,上籠蒸5 分鐘取出;
7. 炒勺內倒入清湯500毫升,加精鹽、黃酒、火腿、冬筍、豌豆、鮑魚片燒沸撇去浮沫,用漏勺撈出,平放在鮑魚殼內;
8. 鍋內湯用濕澱粉勾芡,淋上雞油,澆在鮑魚上即成。 [1] 

扒原殼鮑魚製作提示

扒原殼鮑魚(圖3) 扒原殼鮑魚(圖3)
1. 沸水煮鮑魚時,煮的時間不能過長,一燙即可。
2. 鮑魚殼要刷洗乾淨,不能帶有雜質和鮑肉。
3. 勾芡時,芡汁要透明,一般為米湯芡。

扒原殼鮑魚口味特點

此菜色香味俱佳,鮑魚肉質細嫩,味道鮮美,再澆以芡汁,透明油亮。 [1] 

扒原殼鮑魚歷史文化

扒原殼鮑魚(圖4) 扒原殼鮑魚(圖4)
1. 扒原殼鮑魚先將鮑魚肉制熟後,又分別盛在各個原來的殼內,它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的傑作,原殼置原味,面目一新。
2. 鮑魚,亦稱鰒魚,為海產腹足綱軟體動物,含有豐富的蛋白質,是名貴的海產珍品。鮑魚入饌已逾200年,據古籍記載:王莽事將敗,愁得吃不下飯,唯飲酒啖鮑魚,宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鮑魚行》詩中寫道膳夫善治薦華堂,坐領雕俎生輝光,肉芝後耳不是數,醋筆魚皮真倚牆盛讚鮑魚的鮮美。 [2] 

扒原殼鮑魚營養分析

鮑魚 鮑魚
1、鮑魚:鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。
2、草魚:草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;對於身體瘦弱、食慾不振的人來説,草魚肉嫩而不膩,可以開胃、滋補。
3、火腿:火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口;火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種氨基酸、多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
4、雞蛋清:雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。
5、冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石腎炎的人不宜多食。
6、豌豆:豌豆中富含優質蛋白質胡蘿蔔素,可以提高機體的抗病能力和康復能力,增強機體免疫功能,防止人體致癌物質。
7、澱粉(玉米):玉米麪含有較多的不飽和脂肪酸,對於人體內脂肪與膽固醇正常代謝、冠心病、動脈硬化、降低高血脂有食療作用。美國醫學會發現原住的美國人、印第安人沒有一個患高血壓、動脈硬化的,後來發現他們食用的老玉米里含大量的卵磷脂亞油酸、穀物醇、維生素E,所以未患高血壓和動脈硬化。

扒原殼鮑魚食物相剋

鮑魚:鮑魚忌與雞肉野豬肉、牛肝同食。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

扒原殼鮑魚適合人羣

1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚;糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療,但必須配藥同燉,才有療效;痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯;雖然鮑魚人人愛吃,但感冒發燒陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癬痼疾之人忌食。
2、一般人羣均可食用,尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
3、適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒泄瀉下利之人,不宜多食;老年人、胃腸潰瘍患者禁食;患有急慢性腎炎者忌食;凡浮腫、水腫腹水者忌食; 感冒未愈、濕熱泄痢積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

扒原殼鮑魚做法指導

鮑魚做法指導:
鮑魚適合做燒、扒、燴等類菜。
草魚做法指導:
1. 烹調時不用放味精就很鮮美;
2. 魚膽有毒不能吃;
3. 草魚要新鮮,煮時火候不能太大,以免把魚肉煮散;
4. 草魚與豆腐同食,具有補中調胃、利水消腫的功效;對心肌及兒童骨骼生長有特殊作用,可作為冠心病、學脂較高、小兒發育不良、水腫肺結核、產後乳少等患者的食療菜餚;
5. 民間將草魚與油條、蛋、胡椒粉同蒸,可益眼明目,適合老年人温補健身。
火腿做法指導:
1. 火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;
2. 整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;
3. 火腿貯存:火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑料薄膜,以防蟲侵入; 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。

扒原殼鮑魚食療作用

鮑魚食療作用:
鮑魚性平、味甘鹹,歸肝經;
具有養血、柔肝滋陰、清熱、益精、明目的功能;
可治月經不調、大便秘結等疾患。
草魚食療作用:
草魚味甘、性温、無毒,入肝、胃經;
具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效;
主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧
火腿食療作用:
火腿肉性温,味甘鹹;
具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿痠軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用為外科手術後的輔助食品。

扒原殼鮑魚營養成分

能量706.72千卡
維生素B60.22毫克
蛋白質100.38克
脂肪9.44克
葉酸50.49微克
膽固醇1071.75毫克
維生素A120.33微克
胡蘿蔔素77.68微克
硫胺素0.2毫克
核黃素0.9毫克
煙酸3.34毫克
維生素C2.74毫克
維生素E14.07毫克
鈣1134.9毫克
磷752.57毫克
鉀1368.42毫克
鈉12704.92毫克
碘1.04微克
鎂309.76毫克
鐵95.42毫克
鋅8.63毫克
硒114.98微克
銅3.02毫克
錳1.91毫克

扒原殼鮑魚小貼士

一定要烹透,不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛,這是因為它的高蛋白質頗難消化的緣故。 痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,只宜少量喝湯。另外,感冒發燒陰虛喉痛的人也不宜食用。
參考資料