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奶湯蒲菜

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奶湯蒲菜是山東省濟南市的一道傳統名菜,屬於魯菜系。該菜品在製作時用奶湯蒲菜烹製,湯呈乳白色,蒲菜脆嫩鮮香倍增,入口感覺清淡味美,是高檔宴席之上乘湯菜。該菜品素有“濟南湯菜之冠”的美譽,又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。
中文名
奶湯蒲菜
分    類
魯菜-濟南菜
主要食材
蒲菜,奶湯
輔    料
水發冬菇

奶湯蒲菜菜品簡介

濟南第一湯菜,《舌尖上的中國》記錄的美味。用大明湖出產的一種質地鮮嫩、味道清鮮的蒲菜為主料,加奶湯烹製而成,湯呈乳白色,蒲菜脆嫩鮮香倍增,入口清淡味美,是高檔宴席之上乘湯菜。 [1] 

奶湯蒲菜做法1

奶湯蒲菜主料

奶湯蒲菜 奶湯蒲菜
蒲菜250克,奶湯750克
[2] 

奶湯蒲菜輔料

水發冬菇12朵,水發玉蘭片25克,熟火腿25克,料酒2茶匙,薑汁少許,葱椒紹酒25克,味精2克、精鹽3克、葱油50克。 [2] 

奶湯蒲菜流程

奶湯蒲菜 奶湯蒲菜
1.將蒲菜剝去老皮,切成3釐米長的段。冬菇、玉蘭片切成小片,放入滾水中燙過,撈出濾幹水。火腿切成象眼片。葱切成段。
2.燒熱鍋,下油,爆香葱,放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽、薑汁、料酒煮滾,撇去浮沫,盛入湯碗中,撒上火腿片即可。 [2] 

奶湯蒲菜食譜特色

色澤乳白清雅,菜質脆嫩,湯鮮味釀。 [2] 

奶湯蒲菜工藝關鍵

奶湯蒲菜 奶湯蒲菜
1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3~4小時,過水焯時,水一定要沸、要寬,一焯即撈出。
2、葱椒紹酒是濟南菜中特殊的調味品,是將葱白、花椒剁成泥用紗布包起來,放在紹酒中浸泡2小時,除去布包後的紹酒。葱椒紹酒不宜加的宜少不宜多,過多不僅影響菜餚的湯色,而且影響其清鮮的口味。
3、取大葱的葱白切成大片入白油內炸出香味,撈出葱白即為葱油。
4、蒲菜本身無鮮味,蒲菜在烹製時必須用味厚而濃的奶湯烹製,使蒲菜得味起鮮。中久煮,以保持鮮嫩特點。 [2] 

奶湯蒲菜做法2

奶湯蒲菜原料

蒲菜....250克 薑汁.....2克
苔菜....50克 葱椒紹酒...25克
水發冬菇...50克 奶湯....750克
熟火腿....25克 味精.....2克
精鹽.....3克 葱油.....50克 [2] 

奶湯蒲菜步驟

1.將蒲菜剝去皮,削去後梢,苔菜花去皮去筋洗淨,均切成長3釐米、寬1釐米、厚0.2釐米的片。水發冬菇片成0.2釐米厚的片、火腿切成長2.5釐米、寬0.8釐米、厚0.3釐米的片。
2.鍋內加入清水燒開,將蒲菜、苔菜花、冬菇分別放入焯一下,撈出瀝於水分。
3.炒鍋內放入葱油,中火燒至四成熱時,倒入奶湯燒開,放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精鹽、薑汁,滴入葱椒紹酒、味精,沸後盛在湯碗內,撒上火腿片即成。 [2] 

奶湯蒲菜工藝關鍵

1.蒲菜在使用前應用清水浸泡3~4小時,水時,水要沸要寬,一即撈出。
2.奶湯色要白,湯計要濃。
3.葱椒紹酒不宜加的過多,以免影響菜餚的湯色。 [2] 

奶湯蒲菜菜品特色

1.奶油蒲菜是山東濟南地區傳統風味湯菜之一。此菜色澤乳白清雅,菜質脆嫩,湯鮮香醇,是高檔宴席之上乘湯菜。
2.此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”,是多年水生草本植物。
3.奶湯蒲菜所使用的葱椒紹酒,是山東獨特的調味品,其製法是將淨花椒拍碎,葱白切成細末,加少量紹酒拌濕,剁成細泥,再將葱泥與花椒用紗布包起來,放在紹酒中浸泡一至二小時,除去布包,即成為“葱椒紹酒”。 [2] 

奶湯蒲菜做法3

主料:蒲菜
輔料:土雞蛋、低筋麪粉、葱、姜
奶湯蒲菜 奶湯蒲菜
調料:花生油、食鹽、味精、香油、香菜
做法
1、先把蒲菜摘洗乾淨,和葱、姜一起切碎。
2、鍋裏放油,放入麪粉煸炒。放入葱、姜加水。
3、放入蒲菜翻炒。
4、把水加足燒開。
5、開鍋煮2分鐘。
6、雞蛋磕到碗裏攪勻,倒入鍋中,放鹽、味精、香油、香菜調味即可。盛入碗中,即可享用。

奶湯蒲菜蒲菜

奶湯蒲菜蒲菜介紹

蒲菜:奶湯蒲菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”,是多年水生草本植物。中國各地均有出產,大部分為野生。它暮春時候生的嫩根,剝皮後可做為蔬菜食用,人稱“蒲菜”或“蒲根”。中國人民食用蒲菜始於兩週,《詩經》裏就有“其嫩為何維筍及蒲“的詩句,南齊詩人謝眺喜歡吃蒲菜,寫過一首《詠蒲》詩:“離離水上蒲,結水散為珠,初萌實雕俎,暮蕊雜椒深”。 [2] 
蒲菜 蒲菜

奶湯蒲菜歷史記載

蒲菜燒肉 蒲菜燒肉
蒲菜是濟南大明湖的特產之一,它是香蒲的嫩根,色白脆嫩,入饌極佳。《濟南快覽》説:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似筍,遍植湖中,為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹製成餚饌,脆嫩鮮香倍增,入口清淡味美,素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣,至今盛名猶存,奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味,也就是人們所説的用“清湯”和“奶湯”調味,故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海蔘”等都成為享譽已久的魯菜名品。 湯料入饌佐味,歷史相當長久。公元6世紀山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》,在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”其實,這就是後人所説的“清湯”和“奶湯”的前身。經過許多年烹飪技藝的發展,當地廚師們總結出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝,並且適當地加入雞肉泥,吸收湯裏所有的雜質,於是便有了“清湯”。廚師們在“清湯”裏再放入骨頭一起煮,使骨髓溶入湯裏,於是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。
當代著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉菜味》,既歷數濟南風味美食,寄懷鄉憶舊的無限思緒,讓人讀來猶如詩一般情深意切。文中説“大明湖裏,荷花中間,有不少蒲菜,挺着嫩綠的身子,逛過大明湖的遊客,往往到岸上的一家飯館裏去吃飯。館子不大,但有一樣菜頗有名,這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉的菜,心裏另有一種情味,我的心又回到了故鄉,回到了自己的青少年時代。” 食用蒲菜始於周朝,《詩經》裏就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句,南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道:“離離水上蒲,結水散為珠,初萌實雕俎,暮蕊雜椒深”。這些詩句不但表明中國人民使用蒲菜有悠久的歷史,而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。濟南大明湖集濟南羣泉水彙集而成,湖中所產蒲菜為濟南特產之一。其色白脆嫩,入饌極佳。 [2] 

奶湯蒲菜營養價值

蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種,其葉鞘抱合而成的假莖可食。具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時食用。
參考資料