乾燒巖鯉

為川菜宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。

巖鯉學名巖原鯉，又稱黑鯉，分佈於長江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底質多岩石的

深水層中，常出沒於岩石之間，體厚豐腴，肉緊密而細嫩。乾燒法為重慶廚師所獨創，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁幹入味，四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。

選巖鯉一尾，去鱗剖腹取內臟，洗淨，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺後撈出。鍋換冷油，逐漸加温煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸後移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。

（原料）

巖鯉一尾..1000克蒜......50克

火腿肥膘肉.125克川鹽.....5克

郫縣豆瓣...50克味精.....5克

醒糟汁....50克白糖.....5克

紹酒.....50克醋......5克

泡紅辣椒...40克肉湯....750克

姜......40克熟菜油...2000克

葱......50克

（烹製方法）

1.將淨巖鯉魚身兩側各剞五六刀（刀距 3釐米、深 0.5釐米），用川鹽（3克）、紹酒抹勻全身，醃漬入味。火腿切成 0.5釐米的粒；葱切成 0.5釐米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細。

2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍現皺紋時撈起。鍋留油 50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味後，打去渣不用。將魚和火腿粒放入，加姜、蒜、川鹽 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將幹，魚熟入味時，加味精、醋、葱，把鍋提起輕輕搖動，同時不斷將鍋內湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見汁時，起鍋盛入條盤即成。

（工藝關鍵）

1.此菜在烹製上，較之其它“乾燒”一類的菜餚，又有其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚，加了姜、葱和豆瓣，二是為使魚肉的質地更細嫩腴美，又酌加了粒。

2.醬油和糖的用量均要輕，成菜後見油不見汁。用小火收汁亮油，忌用大火。

（風味特點）

1.巖鯉，學名“巖原魯”，俗稱“巖鯉”。是川江有鱗魚之上品。四川有諺語云：“一鯿、二巖、三青鮁”。以之烹製的“乾燒巖鯉”是四川重慶一款久負盛名的魚餚。

2.“乾燒巖鯉”為家常味型。形態完整，色澤紅亮，鹹鮮微辣，略帶回

甜。