剞刀

剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料捲曲成各種形狀，如麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜餚的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。