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刀法
鎖定
- 中文名
- 刀法
- 外文名
- Knife
- 刀中八法
- 掃、劈、撥、削、掠、奈、斬、突
- 分 類
- 篆刻刀法,武術刀法以及烹飪刀法
- 刻法分類
- 單刀和雙刀
- 含 義
- 對原料切割的具體運刀方法
刀法篆刻刀法
為了取得刻印之理想效果,必須根據印材質地、印石大小、印文朱白,筆畫疏密、刻刀利純等不同情況,而處理好用刀速度快慢、動作大小、節奏變化、力量強弱等各種關係。但不管運用何法,行刀原則是一樣的,必須做到“胸有成竹,大膽果斷,心手相應”。對作品線條的要求也是一樣的,即“肥不臃腫,瘦不纖弱,端莊古雅,丰神流動”。
明代篆刻家朱簡《印章要論》雲:“使刀如筆,不易之法也。正鋒緊持,直送緩結,轉須帶方,折須帶圓,無稜角、無臃腫、無鋸牙、無燕尾、刀法盡於此矣!”又清代馮承輝《印學管見》雲:“操刀宜直不宜橫,橫則嫩而無,落刀欲其重,如畫家所謂‘金剛杆’,書家所謂‘折釵股’、‘屋漏痕’。運刀欲其活,自起自落,若絕不留心者;其實不留心之處,正是精神團結之處。有出入,有肥瘦、有高低,似促非促,似疏非疏,乃為無上乘”。
刀法自古至今甚多,前人有用刀十三法。通常有衝刀、切刀等名目繁多。
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刀法武術刀法
刀為“百兵之膽”,是中華武術中最重要的器械之一。自古至今,練武術的人用刀的最多,也總結創造了許多刀法套路,形成了許多刀法派別。
不同門派的刀法雖各有特點,但總結起來也有共同點:一、“刀招沉猛”,與劍相比,刀法大開大闔,變化較少而威力不減。二、“單刀看手,雙刀看走”,在刀法中持刀手及步法極為重要。
刀中八法
掃、劈、撥、削、掠、奈、斬、突
刀法烹飪刀法
刀法切丁
用於炒丁粒、做魚羹等,做沙津,拌食物。
切法實例:①首先把麪包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。
刀法花紋
切法實例:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後,花紋會更明顯。
刀法切斜片
用於炒片。
刀法實例:①首先切去菜葉部分。②沿着葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均勻。這樣火力透進,可以在短時間內煮好。
刀法切塊
常用材料:肉類如雞肉、豬排等。
切法實例:①將雞肉平放,垂直刀,切口應與肉的纖維成直角。這樣,雞肉會較柔嫩,也容易入味。②若是雞髀,大約切成三塊。
刀法切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
刀法象眼
常用材料:西芹、火腿等。
切法實例:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似,因而得名。
刀法剁茸
味蔬菜。
切法實例:①首先去皮切成薄片,再切成絲。②將①再切成小粒。
刀法做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料:蘿蔔、西瓜等
切法實例:①用剛取器或圓形挖匙,強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙,便能輕易剮取理想的球狀材料。
刀法切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法實例:①將葱葉切粒。葱根部容易鬆散,先留下,然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切時最好一束束切,這樣較易切。
刀法兔耳
常用材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶實例:①把竹筍邊切邊轉動角度,切成三角形。②長度約5釐米。
刀法切條
常用材料:蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法實例:①把蘿蔔切成4~5釐米長,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成條狀,切口要順着纖維切,粗細長短均勻。
刀法切段
常用材料:葱、西芹、蘆筍等。
切法實例:①把西芹切段,切口與纖維成直角。②切成1~3釐米長小段。
刀法馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料:香菇、西芹、蘿蔔等。
切法實例:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐米,大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
刀法切花
用於伴各種菜式。
常用材料:黃瓜、蘿蔔等。
切法實例:①把黃瓜切成6釐米長段,縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊,皮向上,切時留意不要切斷。③每相隔一塊,將黃瓜片向內屈曲。
刀法切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法實例:①把牛肉切成4~5釐米闊。②再將肉切成長4~5釐米、闊2釐米的薄片,大洋厚薄要均勻。
刀法交叉切
用於炒魷魚,炒雞塊。
常用材料:雞肉、魷魚、乾貝等。
切法實例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀,適當地切成塊。
刀法剞刀法
剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋。
刀法斜刀法
1.斜刀拉片
斜刀拉片(批)這種刀法操作時,要求將刀身傾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右後方向運動,將原料片(批)開。
(1)操作方法:將原料放置在墩面裏側,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部對準原料被片(批)的位置,刀自右前方向左後方運動,將原料片(批)開的原料向左後方移動,使原料離開刀,如此反覆斜刀拉片。
2.斜刀推片(批)
這種刀法操作時要求刀身傾斜,刀背朝左後方,刀刃自左後方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。
(1)操作方法:左手扶按原料,中指第一關節微屈,並頂住刀膛,右手持刀,刀身傾斜,用刀刃中前部對準原料被片(批)的位置,刀身左後方向右側前方斜刀片(批)進,使原料斷開,如此反覆斜刀推片。
(2)操作要領:刀膛要緊貼左手關節,每切一刀,左手與刀向左後方同時移動一次,並保持刀距一致,刀身傾斜角度,應根據加工成形原料的規格靈活調整。
- 參考資料
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- 1. 斜刀法的基本知識 .中國吃網[引用日期2013-06-15]