糖醋黃河鯉魚

糖醋黃河鯉魚以濟南匯泉樓所制的最為著名。該店廚師將黃河鯉魚養在水池裏，讓顧客當場挑選，並活殺製成菜餚上席，所以頗得食客青睞，聞名遐邇。

色澤深紅，外脆裏嫩，香味撲鼻，酸甜可口。成菜標準：“兩翹”：首、尾翹起，首略高；“三熱”：油熱，魚熱，汁熱；“三適度”：糖醋汁的味道要酸甜適度，汁的稀稠度要適度，糊的厚薄要適度；“四張開”：嘴張開，腮張開，肚皮張開，身體刀口張開。

黃河鯉魚，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯，薑末，葱末，蒜末，濕澱粉，花生油。

糖醋黃河鯉魚(17張)

將魚去鱗，去鰓，去內臟洗淨，在魚身上先直剞刀紋，然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撒入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊；炒鍋倒油，旺火燒到七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時需用剷刀將魚托住，以免粘鍋，約炸二分鐘，用剷刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下炸二分鐘，再翻過來使魚腹朝下炸二分鐘，然後把魚身放平，用剷刀將頭按入油內炸二分鐘，以上共炸八分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內，炒鍋留油少許，燒至六成熱時，放入葱，姜，蒜末，醋，醬油，白糖，清湯燒濃後即用濕澱粉勾芡，淋上熟油少許，迅速出鍋燒在魚身上即成。

〔原料〕

黃河鯉魚1尾.....700克 醬油.....10克

精鹽.....3克 白糖....200克（耗 250克）

葱......2克 清湯....300克

蒜......3克 濕澱粉...100克

姜......2克 花生油...1000克

米醋....120克 紹酒.....10克

〔烹製方法〕

1.鯉魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓用水沖洗乾淨，在魚身的兩面每隔 2.5釐米先直劑（1.5釐米深），再斜剞（2釐米深）成翻刀，（直刀剞至魚骨時向前推剖，在根部劃一個刀口，使魚能翻起），然後提起魚尾使刀口張開，將紹酒、精鹽 1.5克撒入刀口處稍醃。

2.取一隻碗用清湯、醬油、料酒、醋、白糖、鹽、濕澱兑成芡汁。

3.再在魚的周身刀口處，均勻地撒上一層濕澱粉，手提魚尾放在七成熱的油鍋中炸制待外皮挺住後，移微火浸炸 3分鐘。再在旺火上炸到魚身全部金黃色時，撈出擺放在盤中，然後用手墊淨布，將魚捏松。

糖醋黃河鯉魚(5張)

4.鍋內注入油，燒熱後放入葱、姜、蒜，炸出香味後倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡時再用炸魚的沸油衝入汁內。加以略炒迅速澆到魚身上即成。

〔工藝關鍵〕

1.魚身兩面的刀口要對稱，每片的深度、大小要基本相同。

2.為達到外焦裏嫩的目的，就必須採取先旺火熱油——再微火温油——最後大火衝炸的方法。

3.糖醋汁要炒成活汁，就必須在芡汁炒熟後衝入沸油，使之達到吱吱有聲的目的。

4.要掌握好糖、醋、鹽的比例，一般用白糖 200克，醋 120克，鹽 3克，兑糖醋汁。

〔風味特點〕

1.鯉魚是我國養殖最早，分佈最廣的淡水魚，因魚鱗有十字紋理，故得鯉名。《詩經》中有“豈食其魚，必河之鯉”之説，山東地處黃河下游，盛產黃河鯉魚，黃河鯉魚是一種十分俊美的魚類，特別是金色鯉魚金光閃閃，金鱗長鬚，脊寬肉厚，生動可愛。可以説鯉魚是吉祥的魚，味美的魚。

2.糖醋黃河鯉魚是濟南江泉樓飯店的名菜。江泉樓是濟南百年老店，該店對烹調技術要求十分嚴格，選料精細，以鮮活為主，擅長燒魚，江泉樓的糖醋黃河鯉魚已譽滿泉城。

3.糖醋黃河鯉魚這道菜色呈琥珀，豔麗奪目，汁明芡亮，外焦裏嫩，作響，香氣撲鼻，甜中有酸，醇而不膩，具有獨特的風味

營養豐富