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東江菜
鎖定
東江菜,又稱客家菜,
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以惠州菜為代表
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,屬於客家菜的水系流派
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,鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉等聞名遐邇,東江菜已成為東江文化特色中不可缺少的組成部分。東江菜與潮州菜、廣州菜一直並稱為廣東三大菜系。
東江一帶客家人飲食習俗仍保留着中原風貌。東江菜用料以家畜、家禽的肉類為主,所重皆為陸生肉類。菜餚風格講求主料突出、造型古樸,以鹽定味,以湯提鮮,力求酥爛香濃。烹調方法多樣,尤以北方常見的煮、燉、熬、釀、燜等技法見長,頗有中原遺風。
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東江菜的精髓是——鹽焗雞、釀豆腐和梅菜扣肉,還有燜豬肉、黃金酥丸、碌鵝、臘味等等。
東江菜菜系特點
隸屬於粵菜三大菜系客家菜,以肉類為主,水產較少,主料突出,造型古樸,味道偏鹹,講求酥軟香濃,製作以燜、燉、煲、焗見稱。東江客家類別分為傳統東江客家菜和創新東江客家菜。傳統東江客家菜的菜品特色和聲譽應能體現東江客家菜的人文因素。創新東江客家菜應是在傳統東江客家菜的基礎上通過主配料選擇、烹飪工藝、造型呈現等方面的菜品。
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東江菜發展歷史
東江菜已成為客家文化中不可缺少的部分,與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系
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。傳統的東江菜用的醬料較為簡單,一般用生葱熟蒜、香菜調味,極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出,喜用三鳥,很少用菜蔬。這與東江人以往的生活水平與風俗習慣有着極大的關聯。客家人勤勞耕作,勞動強度較大,平時一般很少葷食,而肥膩一點的食品能有效充飢。再者,客家人有勤儉的習慣,菜鹹即節儉又可增加體內的鹽分,而且惠州還是產鹽的地方,使得既經濟又實惠。
東江菜(30張)
隨着飲食文化的不斷髮展,如今的東江美食也逐步趨於完善而形成自己獨特的風格,東江菜也開始更具有內涵的文化品味,全國各大中城市乃至東南亞地區,越來越多的中外遊客都喜歡品嚐獨樹一幟的東江菜。
東江菜經典菜品
東江菜東江鹽焗雞
東江鹽焗雞是東江菜餚傳統特色的一大名菜,相傳來源於東江惠陽鹽場,距今已有三百多年曆史,當時人們用鹽儲存煮熟的雞,為的是使其不變味,能較長時間保管。有一次,惠州鹽商設宴請客,廚師以鹽焗雞取代了習慣的醃食方法,其味絕佳,客人大加讚賞,遂流傳開來,成了一道名菜。製作採用300年前的古法,皮脆、肉滑、骨香、味濃
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後來人們發現如此儲存起來的雞不但不變味,還特別甘香鮮美,於是便發展成了一道名菜,叫東江鹽焗雞。這道菜的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的製法是將雞剝淨,晾乾水分,用精鹽擦勻雞腔,加入葱、八角。先用刷油的砂紙包裹雞身,再包上一層素淨砂紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火翱熟即可。
東江菜東江釀豆腐
東江釀豆腐源於古時中原人包餃子的習慣,因遷徙到嶺南無麥可包餃子,逢年過節,便想出了釀豆腐的吃法。因嶺南有黃豆而少面,所以前人用製作過黃豆即是豆腐包餃子而得來。豆腐用煎、釀、煲等製法,原煲上桌,熱氣騰騰,味香汁濃,玲瓏剔透,極具食相。
東江釀豆腐的製法精細,首先是選用嫩滑的東江山水豆腐,將豆腐切成小塊。把豬肉、魚肉、蝦米細剁成肉泥,加上配料,攪拌成肉餡。接着取每塊豆腐在中間挖一小洞,置入肉餡。最後用中火燒熱炒鑊,把釀豆腐煎至兩面金黃色取出,放入砂煲,再次加入上湯、配料,用中火燜熟,下老抽調色加葱花、魚末等便成。
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東江菜東坡梅菜扣肉
惠州梅菜是惠州獨有的傳統特產,而這款“東坡梅菜扣肉”據説與蘇東坡有關。北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學習“東坡扣肉”的製作,學成返惠後,因地制宜,取材本地特產梅菜加以改良,製成“東坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜餚。
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東江菜東江龍蜆
東江菜西湖聽韻
蘇東坡被貶惠州後,妻妾大多散去,惟侍妾王朝雲緊緊相隨。王朝雲善歌舞、音樂,常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶,讀樂填詩。東坡常感懷於此,遂以蝦為原料,自創了這道“琵琶蝦”,以示知音、佳餚、美景與雅樂同韻。
東江菜東江酥丸
蘇東坡性情豪放,詩詞常得罪權貴,幾度遭貶。一次,蘇東坡退朝回家,指着腹部問妻妾:“我這裏有些什麼?”一答:“文章。”一説:“見識。”王朝雲卻笑道:“一肚子的不合時宜。”東坡讚道:“知我者,惟朝雲也!”蘇東坡後將杭州酥肉改良為肉丸,取名為“不合時宜”,後人稱為“東江酥丸”,也稱作“東江蘇丸”。
東江菜東坡西湖蓮
王朝雲善解人意,獨具一種清新潔雅的氣質,是蘇東坡的患難之交,兩人感情至深。蘇東坡攜王朝雲來惠州時已是年近花甲,朝雲也已憔悴不堪,蘇東坡常希望王朝雲美貌常駐,於是用蘆薈、西湖蓮子等頗有養顏功效的原料,獨創成了這道名菜,常親自下櫥烹與朝雲享。
東江菜西湖醋魚
東江菜八寶窩全鴨
東江菜鯽魚煎蛋
四兩左右的鯽魚三條洗淨。(魚肚內的黑膜一定洗掉)起洗乾淨油鍋,鍋熱後放魚煎至兩面金黃即可。砂鍋加開水,將煎過的魚放入,開大火(為把魚中的膠原蛋白燉出來)。當湯色變白時,關小火。這時可加入煎好的荷包蛋,煮開。再開鍋。加鹽,味精,胡椒粉即可。
東江菜冬季狗肉煲
狗肉吃法很多,可燜、可炒、可燉,而惠州人的習慣,卻以“開煲狗肉”最愛人們歡迎。惠州人喜歡用禾草先將剎好的狗燒至金黃顏色,然後斬件,將狗肉放入熱鍋中炒幹血水,盛起待用,將鍋洗淨,放入花生油,將狗肉用香料、味料爆透,加入湯味以及廣東老陳皮、老薑,再用瓦煲慢火煲至熟。俗話説:“狗肉滾三滾,神仙都企不穩(站不穩)”,煲狗肉時陣陣香味撲鼻,令人垂涎欲滴,所以,惠州人稱狗肉為“香肉”,且有“吃狗肉當棉被”之説。
東江菜炒東坡
即炒豬大腸具有廣泛代表性的客家特色美食。“炒豬大腸”又是一道蘇東坡喜愛的客家菜,相傳蘇東坡在貶謫途中經江西贛州(同屬客家地區)初嘗此菜時就被其獨特的風味傾倒。寓惠州後念念不忘此菜那特有的韻味,每飲必以炒大腸佐酒,百姓見其如此如痴如醉,常用炒大腸換取其墨寶,有的乾脆就稱此菜為“炒東坡”。
- 參考資料
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- 1. 惠州大廚摘得一金兩銀一銅 .人民網.2019-12-06[引用日期2019-12-07]
- 2. 廚藝碰撞美味傳承 客家菜師傅培訓學院開課 .河源旅遊局.2018-11-13[引用日期2018-12-22]
- 3. 惠州3單位聯合主辦粵菜師傅“東江名廚”職業技能大賽 .今日惠州網.2018-10-19[引用日期2018-12-22]
- 4. 世客會訪談:客家飲食文化發端於中原——訪孫潤田 .開封市人民政府網.2014-07-18[引用日期2019-12-01]
- 5. 惠州大力實施“東江菜師傅”工程 助力鄉村振興 .惠州文明網.2019-05-31[引用日期2019-11-30]
- 6. 東江鹽焗雞"已成為廣東惠州客家人的"美味佳餚" .廣東新聞網.2011-09-10[引用日期2011-06-02]
- 7. 東江釀豆腐是哪個地方的菜系 .好廚網[引用日期2015-05-21]
- 8. 梅菜扣肉的做法 .有伴美媽三餐[引用日期2015-05-27]
- 9. 粵菜 .中華人民共和國國務院新聞辦公室官網[引用日期2022-03-11]
- 10. 粵菜 東江客家菜 菜品標準編寫通用要求 .惠州市市場監督管理局[引用日期2022-03-22]
- 11. 梅州市客家菜傳承發展促進條例(草案修改徵求意見稿) - 梅州網 - 梅州新聞|梅州民生|客家|梅州旅遊 .梅州市客家菜傳承發展促進條例(草案修改徵求意見稿).2022-08-02[引用日期2023-01-05]
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