蒜薹

蒜薹，即大蒜的蒜薹，包括花莖和總苞兩部分。苔苞是大蒜花莖頂端的總苞，內含發育不全的花序。 ^[1] 

江蘇省射陽縣被國家命名為“中國蒜薹之鄉”，是蒜薹及蒜頭的主要產地。另外山東萊蕪、金鄉、江蘇邳州、河南杞縣、中牟均是蒜薹和蒜頭的主產區。河北省永年縣、大名縣也以大蒜為主要產物。蒜分兩季蒜薹和蒜頭。蒼山大蒜以生產蒜薹為主，成熟大蒜的個頭比較小，濟寧曲阜市也是以蒜薹為主的商河大蒜品種。河北永年及商河蒜薹質量好，一般是恆温庫儲存到春節銷售，商河縣蒜薹保質良好。由於商河大蒜具有香、辣、鬱、粘的特點，因含大蒜素明顯高於其他產區而被譽為“天下第一蒜”。所產大蒜均為國家出口的優質大蒜，蒜為白皮，頭大瓣齊，皮薄如紙，清白似玉，粘辣清香，營養豐富。

蒼山大蒜含有的17種可測氨基酸中，除胱氨酸外，其他16種均比其他大蒜的含量高39.2%，可供人體直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5%。

蒜薹(6張)

已形成一條龍生產，包括蒜薹、大蒜的保鮮以及蒜米速凍、醃漬、蒜片、蒜粉、蒜油、蒜汁等深加工和外貿出口；還有一些企業正在利用生物分離技術，提供大蒜素等生物產品，製成大蒜膠囊、飲料、大蒜精等。經過這樣專注於一業的發展，商河縣現已享有“天下第一蒜”、“大蒜之鄉”的美譽，產品遠銷韓、日等國，許多客商都慕名而來，形成了良好的品牌和知名度。

選用良種，地膜覆蓋選無病蟲、無擠壓、無損傷的大瓣種，播前深翻地，畝施5000公斤腐熟有機肥作底肥，然後作畦、起壟。壟寬70釐米，高10-15釐米，壠間距30釐米，壟上播6行蒜，株距10釐米。

播前1-2天用水浸悶蒜種，稍晾後再播，栽植深度3釐米左右，注意覆蓋地膜生育期管理肥水管理：蒜是需肥量大的作物，在重施底肥的前提下，合理追肥4-5次。一般2-3葉期時施一次追肥，畝施硫銨5-10公斤，澆足水保持田間濕潤。蒜後植株開始獨立生活，花芽和鱗芽開始分化，植株進入旺盛生長期。此時，對肥水的需求量顯著增加。追肥以磷肥、氮肥為主，併合理灌水。在蒜薹“打彎”後，提苔前5-7天左右，應停止澆水並揭膜，畦內鈎劃一遍，使土壤水分散發，降低畦內温度以利提苔。蒜薹採收後，鱗莖進入膨大盛期，為加速鱗莖膨大，在蒜薹採收完後，及時追肥一次，以硫酸銨、糞水為主，促進蒜頭膨大，蒜薹的營養成同時合理灌溉，保持土壤温度。

在入貯前要對貯藏庫徹底消毒滅菌，可使用庫房。苔苞不膨大、苔莖基部無老化、粗細均勻，苔莖長度應不少於30釐米，最好選用前期採收的蒜薹，並注意不要雨後或帶露採收。採後嚴禁放在陽光下暴曬和在常温下放置。不能及時入庫的蒜薹，應放置在陰涼處。

正常的生理現象 在大蒜生植株迅速，而種蒜內營養消耗淨盡，這時大蒜生長依靠根系吸收營養，在由蒜母供應營養轉為根系吸收營養的過程中，蒜苗營養產生。這種正常的現象通常在植株1－4片葉出現發生。

不正常氣候的影響 蒜是冷涼蔬菜，莖葉生長的適宜温度為12－16℃，當氣温達到26℃以上時，葉片呼吸旺盛，水分蒸騰，養分消耗多，這時在植株上部葉片頂端產，從葉尖向基部逐步發展，進而出現幹尖。如遇上乾熱風，對葉片危害更重。發生越早，危害越重。

栽培措施的影響 大蒜的根系是喜濕根系，鬚根分佈範圍小，對水肥要求較高。土壤過幹或過濕，肥力不足，極易出現黃葉幹尖。另外連年重茬種植，密度過大，缺乏氮素或鉀素肥料也易出現黃葉幹尖現象。此種原因產生的幹尖在生產上較普遍，常在植株部葉片發生。 ^[3] 

蒜薹性温，具有温中下氣，補虛，調和臟腑，以及活血、防癌、殺菌的功效，對腹痛、腹瀉有一定療效。

蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感，防止傷口感染和驅蟲的功效。

蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。

蒜薹外皮含有豐富的纖維素，可刺激大腸排便，調治便秘。多食用蒜薹，能預防痔瘡的發生，降低痔瘡的復發次數，並對輕中度痔瘡有一定的治療效果。

蒜薹中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。它能保護肝臟，誘導肝細胞脱毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。 ^[2] 

1.蒜薹加生菜。

兩者同食，可以殺菌消炎，降壓降脂，益智補腦，防止牙齦出血，清理內熱，以及補充維生素C缺乏。

2.蒜薹加木耳。

蒜薹對於脾胃虛弱、泄瀉不止、毒瘡水腫等病症有輔助治療作用；木耳則益氣養肥、涼血止血、降脂減肥。兩者同食，其效大增。

1.蒜薹主要用於炒食，或做配料。不宜烹製得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。

2.消化能力不佳的人最好少食蒜薹；過量食用蒜薹可能會影響視力；蒜薹有保護肝臟的作用，但過多食用則反而損害肝臟，可能造成肝功能障礙，使肝病加重。

3.蒜薹與地黃、何首烏、蜂蜜和大葱都不宜同食。

蒜薹的營養成分很高，有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、煙酸、尼克酸、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等人體所需營養成分。以及大蒜素、大蒜新素等成分。

有三種貯藏方式可供選擇：一是用普通塑料袋貯藏，二是用厚0.06～0.08毫米的聚乙烯薄膜製成60釐米×100釐米或70釐米×100釐米的包裝袋。裝量分別為15和20千克。此法適合於大量儲存。三是薄膜大帳貯藏，也是大量儲存的有效方法。

各種蒜薹外觀圖(7張)

大蒜傳入中國已有近2000年的歷史。據《古今注》和《農政全書》考證，古代種植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年，西漢張騫第二次出使西域，從西域引進一種“胡蒜”，其形態比我國原栽培的卵蒜頭大，所以稱為大蒜，卵蒜也就相對的被稱為小蒜。

蒼山種植大蒜則在西漢之後。東漢崔實著《東觀漢記》載：“李恂，為兗州刺史，所種園小麥、胡蒜，悉付從事，無所留。”據《後漢書》載，李恂，原東漢章帝（公元76-88年）時代人士，由西北來山東任刺史，帶進部分胡蒜種，於官府後園種植，收穫分贈下屬人員。可以設想，東漢時期，山東普遍所種皆為小蒜，當時大蒜仍屬稀有品種。由於大蒜比小蒜的產量高、蒜頭大、味道好，於是在兗州附近開始田園種植，後逐步向外擴種推廣，涉及濟寧、嘉祥、泰安等地，進而引至蒼山一帶。

據《郯城縣誌》載，明朝萬曆年間，神山鎮和莊一帶，就已形成了大蒜集中產區。由此可知，蒼山大蒜起源於西域，並由東漢李恂從中原引于山東兗州，進而推廣到蒼山，逐步形成蒜區。在蒜區的特定生態環境條件下，經過長期的自然選擇和人工的定向培育而形成了“蒼山大蒜”，距今實有1900多年的栽培歷史。

據調查分析考證，建國前全縣種植大蒜面積僅有3000至4000畝，蒜頭畝產300至400千克，蒜薹畝產100-200千克。到1960年，種植面積仍不足1萬畝（0.8萬畝左右），1974年達到2.11萬畝，1980年近4萬畝，1990年達到12.16萬畝，1993年達到18.89萬畝，其後多年都保持在18萬畝左右，2001年突破20萬畝。蒜頭產量一般畝產700千克左右，甚至高達1000千克以上。蒜薹一般畝產600千克左右，可高達800千克以上。

【備料】蒜薹250克、蒜3粒、醬油2大勺、 陳醋1大勺、鹽半勺、雞精半勺、辣椒油1-2勺。

【做法】

蒜薹製作(13張)

【備料】五花肉250克、蒜薹150克、辣椒2個。（1）酒1大匙、醬油1大匙、糖半茶匙；（2）鹽半茶匙、清水4大匙。

【做法】

1.五花肉洗淨，切薄片，拌入調味料略醃。

2.將兩大匙油燒熱，放入肉片大火爆炒，肉色變白時盛出。

3.蒜薹擇除老梗，洗淨，切小段；辣椒片開，去籽，切粗絲；用兩大匙油炒蒜薹，並加調料，放入辣椒絲同炒。

4.倒入肉片，炒至湯汁收幹即盛出。

重點提示：

1.五花肉肥瘦兼雜，口感較佳，不宜用太瘦的肉，否則口感乾澀。

2.擇蒜薹時要先去掉前段粗硬部分以及尾段；炒時不宜加蓋，否則色澤會變黃。

【備料】蒜薹5千克，白糖500克，食醋750克，食鹽少許。

【做法】

1.將蒜薹擇洗乾淨，切成3釐米長的段，放沸水鍋內焯去辣味，撈出晾涼。

2.將鍋放在火上，放醋、白糖、鹽少許，燒沸後晾涼，倒入蒜薹內拌勻，裝入洗乾淨的壇內。每天翻動1次，連續翻動3-10天后即為成品。

特點：色澤黃綠，質地脆嫩，甜酸適口。

【備料】豬柳3兩、蒜薹1兩、薑片和胡蘿蔔片各數片、XO醬2匙

【做法】

1.豬柳先用適量生抽、糖、生粉、油醃片刻；

2.蒜薹和胡蘿蔔片用油、鹽水灼一下，撈起瀝乾；

3.爆香薑片放入豬柳兩邊煎香；

4.待豬柳煎至九成熟時把蒜薹、胡蘿蔔片和兩匙XO醬一同放入，拌炒均勻便可上碟。

不同配料製作的菜餚(14張)

【備料】蒜薹1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精鹽、姜未、蒜末各少許。

【做法】

1．將蒜薹用手摺斷成4.5釐米長的段，用清水洗淨瀝乾。臘肉切成3釐米長、0.3釐米厚的片；

2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍煽後，放入臘肉煸炒1分鐘，用漏勺撈出；

3．將原炒鍋連同餘油置旺火上燒熱，放入蒜末煸香，放入蒜薹，加精鹽煸炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手勺推勻，將鍋顛動幾下，起服盛盤即成。

蒜薹拌小龍蝦

【備料】小龍蝦1500克，荸薺100克，蒜薹250克，西蘭花100克，麪包粉250克，精鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、濕澱粉、椒鹽味料、精煉油各適量。

【做法】龍蝦洗淨，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸薺洗淨去皮剁成細粒；姜、葱搗成汁；西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用精鹽、味精、麻油拌勻以上味；蒜薹焯斷生拌味後編成辮形花待用。龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、葱汁、精鹽、味精、雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉攪勻呈幹糊狀備用。取大盤一個，先撒上一層面粉，再將蝦茸擠成24個丸子，放在麪包粉上，滾粘上一層面包粉，待用。鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟後，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時上桌即成。

【功效】此菜既滋補又開胃。

【備料】蘑菇50克，豆腐450克，冬筍10克，蒜薹10克，鹽5克，味精2克，香油5克，姜5克，胡椒粉3克，醋5克。

【做法】冬筍去殼去皮洗淨切片；蒜苗擇洗乾淨切段；姜洗淨切末。把豆腐切成1釐米厚、4釐米長、3釐米寬的長方片；鮮蘑切0.5釐米的片。勺內添素湯500毫升，放入豆腐、鮮蘑、冬筍、薑末、精鹽、胡椒麪，燒開撇去浮沫，再放入味精、米醋。豆腐入味點香油，出勺裝入大湯碗中，撒上蒜苗小段即成。蘑菇可選用罐頭鮮蘑，若選用新採的口味將會更好。

【功效】增強機體抵禦各種疾病的免疫力，適用於青少年、孕婦、及老人動脈硬化調理。

【備料】五花肉250克，蒜薹500克，醬油1湯匙，糖1湯匙，薑片若干，紹酒1湯匙，鹽適量。

【做法】將五花肉洗淨，切成2～3釐米見方的塊；將蒜薹擇洗乾淨，切成4釐米的段。炒鍋中倒入2湯匙油，燒熱，炒香薑片，投入豬肉塊煸炒出油，撇去多餘的油，加入紹酒、鹽、醬油、糖，繼續煸炒至肉塊上色，倒入足以沒過肉塊的清水，用旺火燒開，轉用小火燜燒。在肉塊九成熟時放入蒜薹段，翻勻後燜燒至肉塊酥爛、蒜薹柔軟，起鍋即可。

【要領】煸炒肉塊時要用中火，將肉塊中的油多煸出一些，可避免成菜後五花肉過於油膩；用醬油給肉塊上色，可用鹽或雞粉調鹹淡；肉塊快熟時放入蒜薹，可使蒜薹軟嫩、入味、有形。

【特點】色味俱全。

【備料】蒜薹1.25千克，瘦豬肉250克，植物油150克，醬油80克，精鹽10克，料酒15克，香油20克，水澱粉40克，葱20克，姜10克。

【做法】將蒜薹擇洗乾淨，切成2釐米長的段；葱、姜切末；豬肉切成小肉片待用。將油放入鍋內，熱後下肉片煸炒斷生，加入葱薑末、醬油、料酒、蒜薹，稍加少許湯後，移至微火上燜透。最後移至旺火上收汁，淋上水澱粉，放上香油，翻炒均勻，出鍋即成。

【要領】此菜要注意燜透，入味後再移至旺火上收汁、勾芡。

【特點】油潤光亮，鮮嫩醇香。

【原料】蒜薹一小捆、雞胗10個左右、大葱、生薑、花椒和幹辣椒各適量、白胡椒、料酒和澱粉少許

【做法】

1.葱姜洗淨切片，幹辣椒漸成1cm的小段；

2.將雞胗洗乾淨切成片狀，用大葱、生薑、花椒、幹辣椒、澱粉、料酒和白胡椒醃製半小時左右；

3.此時將蒜薹洗淨切段備用；

4.鍋中燒熱油，將醃好的雞胗倒入，急火快炒變色後迅速撈出；

5.再倒少量油，爆炒蒜薹約30秒下雞胗一起翻炒一分鐘後加鹽炒勻即可。

【主料】牛瘦肉片、蒜薹段、香菇粗絲、辣椒段

【做法】

1.將牛肉片按一夫上漿法上漿備用。

2.拿一隻小碗，裏面放入醬油，料酒，鹽，白糖，味精，胡椒粉，蠔油，薑末和三小勺鮮湯。

3.鍋燒熱後，放入兩大勺油，待油還沒有熱時，放入牛肉，用筷子輕輕攪散，放入香姑絲，看到牛肉的邊緣部有黃焦色時，就可以撈出了。

4.還用剛才的鍋，少放點油，下入辣椒段燒出辣味，放入蒜薹，翻炒幾下，倒入剛才小碗裏對好的汁，然後放入牛肉，略炒片刻，勾芡，這到菜就完成了。

【原料】嫩蒜薹、五花肉、郫縣辣豆瓣、葱薑蒜、乾紅辣椒、花椒、八角。

【做法】

1.各種用料洗淨備齊；

2.鍋里加水、葱薑蒜、八角、花椒、料酒燒開，煮出香味；

3.放入洗淨的五花肉煮到6成熟，用筷子可以插入為好；

4.煮肉的時候將乾紅辣椒、葱、姜、蒜薹切成段，大蒜切成片，郫縣辣豆瓣剁成蓉；

5.撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘，等外表不燙手的時候切成厚3毫米，寬3釐米左右的薄片；

6.將切好的肉片放入煮肉的湯頭裏浸泡氽燙一下,稍稍瀝乾水分；

7.鍋燒熱後加少許油，將肉片平鋪在鍋裏稍微煎一會，使之微黃出油；

8.倒入乾紅辣椒、葱、姜、蒜薹、大蒜、郫縣辣豆瓣，小火炒出紅油；

9.改為大火加少許生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒，等蒜薹表皮起皺起鍋即可。

【原料】蒜薹、鮮茶樹菇、臘肉、蒜頭、乾紅辣椒、鹽、糖、生抽。

【做法】

1.蒜薹擇除前段老梗及尾段，茶樹菇剪去根部，洗淨後都切寸段；

2.蒜頭切片，辣椒切段；

3.臘肉用温水洗淨，上蒸鍋蒸15分鐘，晾涼後切薄片；

4.茶樹菇用淡鹽水浸泡10分鐘，入沸水焯半分鐘撈出；

5.炒鍋燒熱後加入油，5成熱下蒜片、辣椒煸香；

6.下臘肉片煸炒，然後茶樹菇翻炒；

7.最後放蒜苗，大火急炒，加入2大勺開水，加鹽、生抽和少許糖，約1分鐘後即可出鍋。

食材：雞胗適量，蒜薹適量，紅色指天椒適量，泡椒適量，蒜泥適量，薑末適量，鹽適量，蒸魚豉油適量，料酒適量，十三香適量，味精適量。

做法：

1.雞胗切菊花刀，焯水撈出，水裏放點薑片花椒料酒，可以去雞胗的異味。

2.蒜薹切段，指天椒斜切為二。

3.蒜泥薑末，泡椒準備好。

4.鍋內放油，小火炒香蒜泥薑末，泡椒。

5.倒入雞胗翻炒均勻，放十三香，糖，蒸魚豉油，炒勻燜一會入味。

6.倒入蒜薹和指天椒，下鹽，炒到蒜薹合適你的口味。出鍋放味精即可。