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糯米

(禾本科植物稻(糯稻)的去殼種仁)

鎖定
糯米,禾本科稻屬植物糯稻的去殼種仁。糯米乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大;米粒一般呈長橢圓形,較細長,質地硬度較小;糯米穗長圓形,表面粗糙,包有皮殼。花期5~7月,果期8~9月。 [16]  糯米得名與其特徵有關,古人以“糯”來稱黏性的稻米。 [17] 
糯米原產於四川省的達州市,除此之外江蘇、浙江、雲貴等地帶均有分佈,江浙地區以白糯米為主,而云貴川地帶以血糯米為主。 [18]  喜温暖濕潤氣候,耐寒能力差,喜光且耐蔭,對土壤條件要求不嚴,有一定適應性,耐旱、耐瘠薄的能力較強。糯米多采用播種繁殖、扦插方法繁殖苗木,分株繁殖因其方法複雜較為少用。 [19] 
《本草綱目》記載糯米“釀酒則熱,熬餳尤甚。餳印飴糖,潤肺和脾,化痰止嗽。” [20]  糯米食用價值廣泛,可以製作各種小吃,如年糕、八寶粥等,還可以用來釀酒,或者是製作醪糟等。 [21]  端午節吃的粽子就是用糯米做的,元宵節的湯圓也是由糯米粉製成的。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗,年糕也是由糯米蒸制而成的,受到南方人的喜愛。 [22] 
中文名
糯米
別    名
江米
外文名
Polished Glutinous Rice
主要原料
植物稻(糯稻)的去殼種仁
是否含防腐劑
主要營養成分
支鏈澱粉,蛋白質
主要食用功效
健脾暖胃
適宜人羣
一般人羣均能食用,糖尿病患者不食或少食,脾胃虛弱所致的消化不良者慎用
儲藏方法
一般常温儲存在乾燥、避光的環境下
做    法
釀酒或做糕點

糯米植物學史

糯米命名由來

糯米得名與其特徵有關,古人以“糯”來稱黏性的稻米。 [17] 

糯米品種資源

糯米
糯米(8張)
中國糯稻分佈廣泛,各主要稻區均選育了符合當地地理、市場環境需要的糯稻品種。北方稻區以粳型糯稻為主,一般為晚稻,較耐寒耐旱;南方糯稻秈粳都有,品種類型繁多,尤其是長江中下游和福建育成的糯稻品種較多,產量較高,一般單產超過500kg/667m2。雲南、貴州及陝西漢中地區由於地理和人文環境特殊,資源豐富,包括許多特種米,但因地理環境限制產量一般不高,鮮有單產超過500kg/667m2的品種,其他突出的性狀特點為耐陰耐冷、不抗倒伏。專用和特種糯米的選育集中於長江下游地區,且具有多樣性和針對性,如酒米、保健有色米、以及聚集多個優良性狀的巨胚糯米、香糯米等。 [7] 
2001年農業部稻米及製品質量監督檢驗測試中心徵集全國除新疆、西藏、青海、山西、台灣外的26個省(市、區)的水稻品種919個,秈糯稻14個、粳糯稻19個,糯稻僅為3.6%。但是已收集並保存在中國國家種質庫的糯稻品種達10370份,地方上的調查結果同樣顯示糯稻資源很豐富,如貴州省鑑定了953份糯稻遺傳資源,其中,粳糯541份、秈糯412份,在6121份雲南地方稻種資源中黑(紫)糯米有109份、酒用糯米1373份。這説明糯稻在生產上應用比例較小,主栽品種推廣面積不大。 [7] 
中國有色糯稻以紫黑糯稻為主,紅米中也有部分糯稻,綠米大多為糯稻,但資源較少。我國黑米特種稻資源豐富,主要分佈於雲南、貴州、廣西、廣東、陝西、四川、福建、湖南、江蘇等地,多數為黑糯或紫糯,佔全世界黑米品種的61.6%,主要省份代表性品種有貴州的惠水黑糯、屯裏黑糯、高子黑糯等20餘種;雲南的西雙黑糯、臨滄黑糯、麗江紫米、墨江接骨糯等20餘種;廣西的東蘭黑米、容縣黑糯、隆村黑糯;陝西的洋縣黑米、福建的雲霄紫米、湖南的湘西黑糯、江蘇的常熟鴨血糯、廣東的韶關黑糯等。同時,以豐富的黑糯資源為親本育成的優質品種也很多,如上農黑糯、黑優粘、黑珍米、烏金1號、矮血糯、黑糯138、黑豐糯、秦稻2號、龍錦1號、漢中黑糯、閩巖糯,以及黑糯三系雜交組合186A/161等。紅米稻主要分佈於雲南、貴州、廣西、江西、江蘇、福建、湖南等省,代表品種有陝西安康地區平利三粒寸,江西紅糯、烏谷紅等。綠米品種較少,以糯米為主,如陝西商南縣紅殼稻、白稈子、嵐泉冷水谷等17個品種,及以其種質為基礎育成的“綠瑩香米”;另外,還有廣東育成的“珍珠綠米”,上海交大農學院育成的“上農綠米”。 [7] 
針對黃酒的生產,中國先後選育了系列優質酒米品種,如江蘇的蘇御糯、香粳糯、香血糯、金壇糯、桂花糯;四川的川新糯、宜輻糯1號;湖南的郴早糯1號等。適宜釀製紫米酒、黑米酒的品種有陝西的漢中黑糯、貴州的惠水黑糯、浙江的香血糯、上海的上農黑糯和烏貢1號、雲南的滇瑞501等。為保證黃酒的質量,紹興專門在當地規劃了糯稻生產基地,主要推廣品種為紹興市農科院育成的紹糯119紹糯9714、越糯1號、越糯2號、越糯6號等品種。 [7] 

糯米異名

稻米《別錄》),江米(《本草原始》),元米(《隨息居飲食譜》) [5] 

糯米形態特徵

原植物糯稻Oryz asatinL. var.glutinosaMatsu,一年生草本,高1m左右。稈直立,圓柱狀。葉鞘與節間等長,下部者長過節間;葉舌膜質而較硬狹長披針形,基部兩側下延與葉鞘邊緣相結合;葉片扁平披針形,長25-60cm,寬5-15mm,幼時具明顯葉耳。圓錐花序疏鬆穎片常粗糙;小穗長圓形,通常帶褐紫色;退化外稃錐刺狀能育外稃具5脈,被細毛,有芒或無芒;內秤3脈被細毛;鱗被2,卵圓形;雄蕊6;花柱2柱頭帚刷狀,自小花兩側伸出,穎果平滑粒飽滿,稍圓,色較白,煮熟後黏性較大。花期5~7月,果期8~9月。 [5] 
糯米,禾本科稻屬植物糯稻的去殼種仁。糯米乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大;米粒一般呈長橢圓形,較細長,質地硬度較小;糯米穗長圓形,表面粗糙,包有皮殼。 [16] 
長籽型:長橢圓形,略扁,長4-5毫米,寬1.5-2毫米。一端鈍圓,另一端歪斜,有胚脱落的痕跡。表面淺白色,不透明,平滑。質堅硬,斷面粉性。蒸煮後韌性極強,有光澤。氣微,味甘。 [6] 
圓籽型:籽粒較短圓,長3-4毫米,寬1.5-2.5毫米。 [6] 
均以色白、不透明,長橢圓形、硬度小者為佳。 [6] 

糯米分佈範圍

中國南北各地均有水稻的栽培區。 [6]  糯米原產於四川省的達州市,除此之外江蘇、浙江、雲貴等地帶均有分佈,江浙地區以白糯米為主,而云貴川地帶以血糯米為主。 [18] 

糯米主要價值

糯米營養價值

食材 糯米 實拍
食材 糯米 實拍(15張)
中醫認為糯米性温味甘,能温暖脾胃,補益中氣。糯米還含有蛋白質、鈣、磷、鐵、煙酸等豐富營養,可以稱得上是温補強壯的食品。 [3]  糯米作為中藥炮製的輔料,相對其他米應用是最廣的,同時以糯米為原料釀造的黃酒至今仍是炮製中藥的液體輔料。 [7] 

糯米食用價值

糯米食用價值廣泛,可以製作各種小吃,如年糕、八寶粥等,還可以用來釀酒,或者是製作醪糟等。 [21] 
糯米 糯米
糯米粉具有粘度大、易糊化、澱粉膠的温度穩定性好、不易回生、吸水率和膨潤力大等特點,從而成為許多食品加工所必需的原料,例如代替蛋清製作沙拉醬、在凍融循環中保持冷凍食品的水分等。糯米粉受熱形成的糊粉可直接作為食品增稠劑,用於冰淇淋、肉湯汁和蠔油調味品等食品。 [7] 
除速凍食品以外,方便米飯是另一種適應快節奏生活的重要食品。為滿足不回生、口感好、食味好、外觀好等產品要求,從選材方面考慮,方便米飯需要選擇高支鏈澱粉含量、堊白度與碎米率低、蛋白含量適中的稻米原料。熊善柏等通過經驗公式描述方便米飯感官特性,綜合評價了21個品種應用的品質效果,認為其中2個粳稻品種最適合加工方便米飯。在這21個品種中,糯稻品種只是形態較差,如果其形態有所改觀,應該非常適合製作方便米飯。研究表明,脂肪含量較高的米飯,表現出硬度小、黏性大、彈性好的口感。糯米的脂肪含量往往高於中等直鏈澱粉稻米,所以適量增加糯米脂肪含量有助於提高方便米飯的品質。 [7] 
糯米分秈糯米和粳糯米兩種。糯米是糯稻脱殼的米,在中國南方稱為糯米,而北方則多稱為江米。糯米又叫江米,形細,是家常經常食用的糧食之一。因其口感香糯黏滑,常被用以製成風味小吃,如年糕、元宵、粽子等。糯米米質呈蠟白色,不透明或半透明狀.吸水性和膨脹性小,後粘性大,口感滑膩,較難消化吸收。長糯米即是秈糯,米粒細長,顏色呈粉白、不透明狀,黏性強。另有一種圓糯米,屬粳糯,形狀圓短,白色不透明,口感甜膩,黏度稍遜於長糯米。適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。 [4] 
糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為温補強壯食品,具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。 [4] 
老人、兒童、病人等胃腸消化功能障礙者不宜食用,糖尿病、肥胖、高血脂、腎臟病患者儘量少吃或不吃。糯米年糕無論甜鹹,其碳水化合物和鈉的含量都很高,體重過重、有糖尿病或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。 [4] 
端午節吃的粽子就是用糯米做的,元宵節的湯圓也是由糯米粉製成的。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗,年糕也是由糯米蒸制而成的,受到南方人的喜愛。 [22] 
桂花南瓜糯米粥
桂花南瓜糯米粥 桂花南瓜糯米粥
原料:糯米200克,南瓜、桂花糖適量。 [13] 
做法:糯米淘洗乾淨後,放清水浸泡半小時;南瓜洗淨削皮去瓤,切成小塊;將糯米放入砂鍋,大火燒開,調小火慢煮半小時,然後放入南瓜,繼續小火慢煮,用湯勺攪拌幾次,防止粘鍋,慢煮約半小時至米軟瓜爛即可,調入適量桂花糖,攪拌均勻即可。 [13] 
桂花南瓜糯米粥清香淡甜、軟綿適口,且具有養胃潤肺、益氣補虛的功效。 [13] 
桂花糯米藕
桂花糯米藕 桂花糯米藕
食材:蓮藕1節,糯米50克,鮮桂花20克,紅棗6個,冰糖、紅糖、桂花蜂蜜適量。 [14] 
做法:1.蓮藕洗淨去皮。糯米洗淨後清水浸泡2-3小時,同時放入一些鮮桂花,使糯米中帶有桂花的清香;2.用刀在蓮藕的一頭連同藕蒂切掉2-3釐米,留作蓋子,將已經泡好的糯米填入蓮藕中;3.填滿糯米後,蓋上藕蒂,用牙籤固定封口;4.把做好的糯米藕放入鍋中,加入清水沒過蓮藕,裏面放入紅糖、紅棗。大火煮開後改小火煮半小時,再放入冰糖煮15分鐘。其間要不時翻動藕身,讓味道浸入更加均勻;5.煮好的糯米藕撈出稍晾涼後切片,擺盤後淋上些桂花蜂蜜,味道更好。 [14] 
紅棗糯米粥
紅棗糯米粥 紅棗糯米粥
大棗、糯米同煮,再放入適量白糖,有健脾胃、益氣血、利濕止瀉、生津止渴之功效,對於食慾不振、慢性腸炎、高血壓的人更適用。 [15] 
食用禁忌
  • 不適宜人羣
濕熱痰火偏盛的人,凡發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食;發熱時患者的胃腸道處於相對抑制狀態,因此應吃些流食等容易消化的食物,否則會加重病情。 [10] 
有胃腸道病的人,糯米性温滯氣,含植物纖維既多又長,吃多了會加重胃腸負擔。患胃病及十二指腸潰瘍病的人若貪吃糯米,很有可能造成潰瘍穿孔、出血,使病情加重。 [10] 
病後消化力弱的人,糯米黏膩,若作糕餅,更難消化,病後消化力弱者忌食糯米糕餅,此時患者食慾雖有好轉,但消化功能仍然較弱,過量食用糯米不利於康復。 [10] 
老人和兒童不宜吃,糯米黏性大,老人和兒童如果吃得多了,極易造成消化不良,以及由此產生的胃酸過多、腹脹、腹痛、腹瀉等症狀。 [10] 
  • 飲食宜忌
宜煮稀薄粥服食,不僅營養滋補,且極易消化吸收。 [11] 
糯米不宜多食,因其性黏滯,難以消化。 [11] 
糯米中的澱粉主要為支鏈澱粉,升糖指數高,糖尿病患者不宜食用。 [12] 

糯米加工利用

黃酒、稠酒、甜酒是我國傳統糯米的發酵飲品,以風味醇厚和營養健康深受人們喜愛。尤其是黃酒市場,呈現快速擴大的趨勢,產量逐年攀升,至2010年中國黃酒年產量已達13413.6萬升,與白酒和啤酒一起成為我國的三大酒種。 [7] 
糯米粥 糯米粥
除傳統飲品之外,隨着糯米產品開發技術的日趨成熟,諸多新型保健糯米發酵飲品應運而生,如以黑糯米為原料的黃酒和各種糯米酒復配飲料。酸奶、蘆薈、獼猴桃、竹葉、香菇、竹蓀、銀杏葉、紅棗、枸杞、桂花、沙棘、板栗等原料,皆與糯米一起製成保健飲品。然而,這些產品同樣仍是加工工藝的改進,對原料糯米也未提出具體要求。 [7] 
特種糯米新產品的開發利用,集中於黑米產品上。上世紀90年代初,我國就有15個省、市、區對特種稻進行開發,上市的品種近100個,如黑米米粉、黑米八寶粥、黑米麪包、黑米香酥餅、黑米雙歧酸奶、黑米芝麻營養糊、黑米冰棋淋、黑米果茶等。上海交通大學農學院、廣東農科院生物技術研究所等單位與企業合作,開發了系列備受人們喜愛的特種稻米產品,但因原料米產地分散,供應不穩定,加工過程營養成分易流失等原因,至今黑米產品的市場仍未突破。 [7] 
將糯米粉進一步加工成糯米澱粉和變性澱粉,其品質特點更加突出,從而延伸出更為廣闊的應用空間,如用於生產多孔澱粉。多孔澱粉是變性澱粉的一種,主要的加工方法是以α-澱粉酶和葡萄糖澱粉酶作用於澱粉顆粒,使澱粉顆粒產生許多微孔,從而具有了更大的表面積、更強的吸附能力以及更緩慢釋放能力。因此,多孔澱粉可以廣泛應用於食品、醫藥、化妝品、印刷、造紙等行業。從加工原料的角度,生澱粉的酶解程度取決於澱粉粒和酶的特性。已有研究表明,大米直鏈澱粉含量越低,越易被酶水解。因此,糯米是製作多孔澱粉的優質原料。 [7] 

糯米藥用價值

《本草綱目》記載糯米“釀酒則熱,熬餳尤甚。餳印飴糖,潤肺和脾,化痰止嗽。” [20] 
糯米粥
糯米粥(2張)
在《本草綱目·卷二十二》中以“稻”為正名。有認為《詩經》及其他古籍所記的“稻”,也是指糯稻米,不是現在日常吃的非糯的秈(xian)米或粳米。糯米因其性黏軟,糯與懦夫之“懦”同音,又糯者濡也,故謂之糯。陳藏器雲:“久食令人身軟,緩人筋也。”(《本草綱目·卷二十二·稻》)糯米黏性極強,有傳説朱元璋用糯米汁築城的故事。有認為,南京城牆以花崗石作基礎,並在磚縫內灌入桐油、糯米汁和石灰汁,因而十分堅固。 [2] 
【藥性】甘,温。歸脾、胃、肺經 [5] 
《別錄》:“味苦。” [5] 
《千金方》:“味苦,温,無毒。 [5] 
《本草拾遺》:“性微寒。” [5] 
《雲南中草藥》:“消腫止痛,接骨。治骨折。” [5] 
《日華子》:“涼。” [5] 
《湖北中草藥志》:“活血散瘀,止痛。用於跌打損傷,血瘀 [5] 
《紹興本草》:“味甘,瘟(通“温”) [5] 
《日用本草》:“味苦温;甘,平。” [5] 
《本草元命苞》:“味甘,性寒。” [5] 
《得配本草》:“入手、足太陰經。” [5] 
功用主治:補中益氣,健牌止瀉縮尿,斂汗,解毒,主治脾胃虛寒泄瀉,霍亂吐逆,消渴尿多,自汗,痘瘡,痔瘡。 [5] 
《別錄》:“温中,令人多熱,大便堅。” [5] 
孫思邈:“脾病宜食,益氣止泄。”(引自《證類本草》) [5] 
《食療本草》:“霍亂後吐逆不止,清水研一碗,飲之即止。” [5] 
《本草拾遺》:“主消渴。” [5] 
《四聲本草》:“主痔疾,以駱駝脂作煎餅服之,空腹與服。”
《食性本草》:“能行榮衞中血積。解芫菁毒。” [5]  [5] 
《日用本草》:“補中益氣,實腸。” [5] 
《本草元命苞》:“止鼻衄血。” [5] 
【宜忌】濕熱痰火及脾滯者禁服,小兒不宜多食. [5] 
糯米餈 糯米餈
《食療本草》:“使人多睡,發風動氣,不可多食。” [5] 
《本草拾遺》:“妊身與雜肉食之,不利子。久食之令人身軟,緩人筋也。” [5] 
《四聲本草》:“擁諸經絡氣,使四肢不收,發風昏昏。” [5] 
《食性本草》:“久食發心悸,及癰疽瘡癤中痛。不可合酒共食,醉難醒。” [5] 
《日用本草》:“多食發熱。” [5] 
《綱目》:“糯性黏滯難化,小兒、病人最宜忌之。”“脾肺虛寒冠者宜之,若素有痰熱風病,及脾病不能轉輸,食之最能發病成積。” [5] 
《本草省常》:“同雞肉食,生蛔蟲,小兒不宜食。” [5] 

糯米植物文化

飲食文化
糯米 糯米
水稻起源於中國長江流域,但是糯稻隱性突變何時被篩選及其起源時間尚無考證。《詩經》中已有糯稻的記載,後來糯稻向東部和西南部擴散,在日本、韓國以及東南亞國家也形成了各自的糯稻飲食文化,並沿傳至今。粽子和湯圓分別是端午節和元宵節的特色糯米食品,代表着我國久遠的傳統文化,深受人們喜愛。糯米是粽子加工的關鍵原料,各大粽子品牌多數有自己的糯米生產基地。現階段,粽子品質的創新僅侷限於餡料和形狀方面,其核心原料—糯米則鮮有變化。油糯飯、芝麻糯飯、糯米糕、糯米蒸肉等是我國南方的傳統美食,而糯米粉又是青團和果子等中日傳統食品的主要原料。麻薯是果子的一種,起源於台灣、日本並廣為流行的傳統食品,其類似產品在大陸俗稱糯米糰。由於焙烤後具有鮮脆多孔、入口即化的特點,糯米還是我國、日本、韓國等東亞國家傳統糕點和糯米脆餅的主要原料。 [7] 

糯米生長習性

長糯米生長在南方,因為氣候原因,每年可以收穫兩季或三季。圓糯米生長在北方,氣候較冷,所以只能收單季稻。 [4] 
喜温暖濕潤氣候,耐寒能力差,喜光且耐蔭,對土壤條件要求不嚴,有一定適應性,耐旱、耐瘠薄的能力較強。 [19] 

糯米育植技術

糯米 糯米
糯米多采用播種繁殖、扦插方法繁殖苗木,分株繁殖因其方法複雜較為少用。 [19] 
品種選擇
在品種的選擇上應根據種植户對糯稻生產的定位來選擇適宜的品種。 [8] 
秧田選擇與處理
選擇背風向陽位置,排灌方便,光熱條件好,肥力中等偏上,無病蟲害的田塊作秧田。播種前將秧田耙勻、起壟,施肥後趟平,使肥料與土壤融合,壟面無漬水,方可播種。 [8] 
種子播前處理
栽培 栽培
播種前,選擇晴朗天氣將種子曬1-2d;曬種時,要攤薄勤翻,使種子曬得均勻,但要注意防止穀殼破碎損傷。通過曬種,不僅對種子有消毒作用,還可使種子乾燥均勻,有利於浸種時吸水均勻,發芽出苗整齊。為了讓種子發芽比較整齊一致,必須將種子浸足水分。浸種過程中要勤換水,每天早晚換水3次。待種子穀殼顏色加深,呈半透明狀,胚部膨大,腹白清晰可見,胚乳變軟即可。種子消毒結合浸種進行,在種子浸水12h左右後,撈起谷種滴乾水,用強氯精粉劑,以清水稀釋300倍,將種子在藥液中浸12h消毒,再將種子用清水洗淨並繼續浸足水分後催芽。催芽時,將浸足水分的種子放入籮筐內,並覆蓋潤濕的麻袋以確保種子催芽的濕度與温度,催芽的温度通常控制在28-35℃。催芽1-2d種子即可催成“根長一粒谷,芽長半粒谷”的狀態,便可播種。
培育壯秧
為了提高播種質量,應定量均播,播後撒上草木灰並輕壓,使種根與土壤接觸。早稻育秧需搭架覆蓋農膜進行保温,以促齊苗。農膜內温度超過40℃時要及時揭開兩端,以防高温傷苗。過了3葉期秧苗較老健,氣温穩定在15℃可揭膜煉壯苗;晚稻育苗可覆蓋遮陽網,不僅可預防暴雨將種子衝散,同時還可預防鼠雀害而影響全苗、齊苗以及預防病蟲害對秧苗的危害。移栽前5d蹲苗及視秧苗長勢適施“送嫁肥”,促進新根萌發,以利於插秧後早紮根早回青。 [8] 
移栽
根據廣西桂南的氣候特點,早稻一般在4月上旬移栽,秧苗秧齡在28-30d;晚稻一般在8月上旬移栽,秧齡在18d左右。糯稻插植規格23cm×15cm,每穴插植3粒穀苗。注意淺插,插深2cm左右。 [8] 
大田管理
科學施肥
分櫱期是糯稻一生中體內含氮量最高,吸氮較多的時期,為了達到事半功倍的效果,必須早施、重施分櫱肥。一般在插秧後5d後追施分櫱肥,施肥量是總量的60%以上。施肥總量由田塊肥力高低而定,中等肥力的田塊,一般每667m2施純氮8kg;氮磷鉀比例為10:5:8,磷肥作基肥一次施下,鉀肥施用方式為基肥:穗肥=1:1。 [8] 
合理灌溉
糯米 糯米
插秧初期因秧苗傷根,吸水力弱而葉片蒸騰快,葉片易凋萎卷葉,因此插後深水灌溉,一般灌水3-5cm;回青後則淺水灌溉,一般灌水2cm,淺水可調肥通氣,促進分櫱,使分櫱節位降低;當分櫱期的羣體總莖櫱數達到預期穗數的80%-90%時則進行曬田,以控制無效分櫱,促進根系生長;抽穗揚花期保持水層,灌漿結實期乾濕交替,以促進子粒灌漿;收割前7d斷水乾田,此時不可過早斷水,以免影響子粒的成熟率及千粒重。 [8] 
病蟲害防治
目前對廣西糯稻生產威脅較大的病蟲害有稻瘟病、白葉枯病、紋枯病、細菌性條斑病,稻縱卷葉螟、稻飛蝨等。為了保護農田生態環境及糯稻米食用安全性,在病蟲害的防治過程中,應選用高效、低毒、低殘留化學農藥、生物農藥及採用頻振式殺蟲燈進行誘殺的物理防治,同時,及時清除田間雜草,以控制病蟲源。
及時收割
當糯稻成熟度達到95%時,應抓緊時機搶晴收割,避免過熟掉粒和遇雨在穗上發芽,從而影響產量和米質。 [8] 
品種選育
  • 傳統育種
雜交可以聚合親本的優異性狀,併產生雜種優勢,是高產優質糯稻育種的重要途徑。從上世紀80年代到現在,常規糯稻和雜交糯稻育種均採用該方法。雜交糯稻代表性品種有甬優5號、N2優28、黑糯三系186A、186B、161R及其雜交組合168A/161等。常規糯稻代表性品種有紹糯9714、春江糯2號、嘉65、浙糯36、浙農大454、閩巖糯、龍稻8號、龍糯3號、海豐糯1號、新稻10號、南豐糯、鄂粳糯437貴農糯2號糯兩優6號、文糯1號、文稻4號、大華香糯、糯稻89-1、月亭糯1號、糯型巨胚稻、紫寶香糯1號等。 [7] 
  • 誘變育種
輻射誘變可以創制豐富品質特異的品種資源,結合組織培養、胚挽救和突變間接利用的誘變育種是糯稻育種有效手段之一,當前生產上推廣的主栽糯稻品種如鄂荊糯6號、揚輻糯1號、揚輻糯6號、宜輻糯1號等均是誘變育種產物。隨着誘變篩選技術的不斷成熟,建立了基於誘變技術的雜交糯稻育種技術體系,如福建農林大學採用60Co-γ射線輻照誘變雜交水稻的雙親,獲得相應系的糯性突變體,結合雜交育種技術,進而育成糯稻不育系和恢復系,組配出一批同當前雜交稻產量潛力相當的雜交糯稻。誘變育成的代表性糯稻品種還有浙糯3號、浙糯5號、浙糯36、輻糯優396、三系雜交糯稻組合糯優1號、鄂糯9號、湘早糯1號等。另外,誘變技術在特種糯稻育種上也有很多新突破,如秋香糯、紫香糯861、黑珍米、香甜糯,近年福建農林大學還育成巨胚糯稻gewx1、gewx25。 [7] 

糯米品質需求

一般品質的需求
對糯米直接加工的品質需求集中體現在整精米率的提高上。閔捷等分析20世紀80年代以來育成的570份糯稻品種品質及優質達標率,認為秈糯品質較粳糯遜色;整精米率相對較低,是未來糯稻品質改良的重點。對秈糯的改良應在優質秈糯育種的基礎上,提高整精米率。鑑於整精米率是多基因控制的複雜性狀,採取複合雜交和分子輔助選擇是有效的育種方法。對糯米食用品質的要求,體現在糊化温度、膠稠度及硬度等方面。Kongseree研究顯示,中低糊化温度的糯稻最受歡迎,62℃-65℃的最終糊化温度是較適當的值;受歡迎的糯稻還應具有較軟的中性膠稠度,一般為60-100mm。米飯的硬度是糯稻食味品質的重要標誌,一般粳糯米飯的硬度比秈糯的高,理想糯米飯的硬度值為4-5kg,粘度值約400g·cm。除澱粉外,蛋白質是糯米含量最高的化合物,對其食用品質也有很大影響,一般認為蛋白質含量超過9.0%的品種,其米飯風味往往較差。 [7] 
酒用糯米的需求
糯米制酒 糯米制酒
糯米粘性大、易糊化、易糖化且發酵速度快,殘酒糟少,出酒率高。酒中殘留的糊精和低聚糖較多,酒味純厚。基於此原因,從古至今,無論是釀造黃酒還是一般的酒釀,糯米都是最佳的原料。傳統的優質糯米質量要求為:精白度高、粘性大、顆粒飽滿、雜質少、雜米少、碎米少、氣味良好,歸納為“精、新、糯、純”四個字。現在認為,釀酒糯米的要求是出糙率、精米率和整精米率要高,直鏈澱粉含量低於2.0%,蛋白質含量5.6%左右,脂肪含量少,精米籽粒通體乳白色、有光澤、吸水力強、澱粉粒易酶解。 [7] 

糯米選購儲存

糯米燒賣 糯米燒賣
挑選:應選擇米粒較大且飽滿,顆粒均勻,顏色白皙,有米香,無雜質者佳。如果碎粒很多,顏色發暗,混有雜質,沒有糯米特有的清香味,則表明糯米存放的時間過久,不宜選購。 [1] 
儲存:可放在乾燥、密封效果好的容器內,並且要置於陰涼處保存即可。另外,可以在盛有糯米的容器內放幾瓣大蒜,可防止糯米因久存而生蟲。 [1] 

糯米相關成果

武漢輕工大學推出了糯米前處理和在線配米調控技術,選用低成本、易分解、無毒害的臭氧預處理糯米,能加速糯米熟化,提升糯米黏度品質。 [9] 

糯米食物營養成分

食物名稱 糯米
含量參考 約每100克食物中的含量
蛋白質 7.3 g
脂肪 1 g
碳水化合物 78.3 g
2 mg
維生素B2(核黃素) 0.04 mg
煙酸(煙酰胺) 2.3 mg
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參考資料
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