老臘肉

四川省達州市萬源的老臘肉非產業化製作已有幾千年的歷史，為秦巴地區的特產。萬源老臘肉還有個與三國漢寧王張魯有關的傳説。 ^[3]  萬源的老臘肉製作工藝歷史悠久，沿襲迄今已有500多年的民間加工歷史（《萬源縣誌》有記載）。老臘肉製作要經過醃製、烘烤才能完成。在萬源，通常是採用口授的方法進行傳承,是整個秦巴地區臘肉製作的典型代表。萬源地處大巴山腹地，大部份地方依然是青山綠水，森林中時有飛禽走獸出沒，是難得的綠色食品原材料寶庫。在此環境下生產出的萬源老臘肉，沒有污染，保持着它的純天然性，是典型的綠色食品。 ^[3] 

重慶城口美食老臘肉 ^[1]  具有500多年曆史的民間加工秘方，別具特色，精選城口高山放養的土種豬五花肉，經過醃製後，再於日光下烘曬，而成為能夠長期保存的加工肉品。城口老臘肉遵古法以木炭熏製，有一種迷人的煙燻味。

巫溪老臘肉 ^[2] 

製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1．備料：農村殺豬後將適度的鮮肉切成肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2．醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。3.熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用香樹枝。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃香樹枝，使燻煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），燻房內初温70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。