葱燒海蔘

葱燒海蔘是一道魯菜經典，以水發海蔘和大葱為主料，想要做好這道菜並不簡單，其中發海蔘成為關鍵。海蔘雖然是天生補品，但是卻天性濃重，大葱恰好可以去除葷、腥、羶等異味，兩者完美搭配，可以達到“以濃攻濃”的效果，以濃汁、濃味入其裏，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。 ^[2] 

海蔘做為葱燒海蔘的核心食材，所以海蔘儘量選擇肉質肥厚，參刺多的北方海蔘，像遼參，黑玉參，山東的刺蔘都可以。

葱燒海蔘 ^[3]  以水發海蔘和大葱為主料，海蔘清鮮，柔軟香滑，葱段香濃，葱香味醇，營養豐富，食後無餘汁。 ^[2] 

海蔘同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海蔘不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海蔘，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性温補，足敵人蔘，故名海蔘。現代研究表明，海蔘具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

海蔘可分為刺蔘、烏參、光參和梅花參等多種，山東沿海所產的刺蔘為海蔘上品。海蔘之所以名貴，還另有一個原因，就是海蔘生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在採撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而且得之很少，故物以稀為貴。

烹製葱燒海蔘時，先將海蔘解凍後洗淨，然後切條焯水，在鍋內放少量油，燒熱後加入葱段，爆香後將葱段裝起備用。原鍋中加入海蔘，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒後埋入稀芡即可。

燒出海蔘色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”

有鑑於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海蔘天性濃重的特點，採取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其裏，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。

原料：水發海蔘1000克。

調料：精鹽2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，濕澱粉10克，薑末5克，雞湯700克、薑汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。

1、將水發嫩小海蔘洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大葱分別切成長5釐米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3釐米的段。

2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入葱段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，葱段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、薑汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下葱段備用。

3、豬油加炸好的葱段 、海蔘、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入葱油，盛入盤中即可。

1、糊葱油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入葱段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊葱油。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

原料：水發海蔘500克，大葱段100克。

調料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

葱燒海蔘(5張)

1、將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。

2、用坡刀將海蔘切成一字條，把大葱切成3釐米的段。

3、把海蔘放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用；

4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入葱段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海蔘、炸好的葱段放入，湯再次燒開後，隨即淋入濕澱粉勾芡，出勺加葱油，最後倒入盤內，葱燒海蔘即成。

食材準備（葱炒海蔘）

原料：海蔘100克，大葱200克。

調料：白糖15克，熟豬油125克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精3克，姜和醬油各25克。

1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。

2、將豬油燒至六成熟時放入葱段，炸至金黃色時撈出，葱油備用。

3、清湯加葱、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹；

4、加入炸好的葱段、海蔘和配料，燒開後移至微火煨2—3分鐘，再上旺火加味精並用澱粉勾芡，用中火燒透收汁即成。 ^[4] 

原料：凍海蔘1包，葱段適量。

調料：鹽、雞精、料酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯、生粉適量。

1、海蔘解凍後洗淨，然後切條焯水。

2、鍋內放少量油，燒熱後加入葱段，爆香後將葱段裝起備用。

3、原鍋中加入海蔘，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。

4、加入之前爆香的葱段，翻炒後埋入稀芡即可。 ^[5] 

1.取出幹海蔘，用冷水沖洗一下~~

2.將海蔘放入無油的乾淨鍋中——一定要無油，不然容易引起海蔘的回縮，以小火慢煮，水開後關火，將海蔘泡在熱水中，待水温與體温差不多後，將海蔘撈出

3.把海蔘放乾淨的冷水中浸泡12小時~注意，浸泡的盆同樣要無油乾淨，如果是炎熱的夏天，應該把浸泡海蔘的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細菌滋生。冷水浸泡時，以用純淨水為佳

4.12小時後，再將海蔘放入乾淨的鍋中，以冷火慢煮，水沸後關火，浸泡到水温降為體温的温度

5.將海蔘撈出，用剪子把海蔘腹部劃開，把腹腔內的雜物取出。然後把淨膛的海蔘沖洗乾淨

6.然後再一次把海蔘放入鍋中，以慢火燒開後關火，浸泡到水温降為體温的温度後或者覺得海蔘已經達到發制的效果，就取出海蔘.其實到了這一步，海蔘基本上應該達到發制效果了，如果萬一覺得發得不好，就在熱水再多泡一會兒

7.大葱斜着切葱片，薑切片，備好雞湯和水澱粉

8.鍋中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把葱、姜炒香，且把葱炒得略微金黃

9.加入糖後以小火加熱，油糖混合後，慢慢炒出糖色

10.加一點點老抽醬油上色用~~醬油千萬不要多，不然海蔘易苦而且回縮

11.倒入黃酒

12.加入高湯

13.把海蔘放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘

14.根據口味調入少許鹽後，加入水澱粉勾芡，即可出鍋 ^[6] 

海蔘被稱為食療佳品，常食對治病強身很有益處。海蔘含有硫痠軟骨素，有助於人體生長髮育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海蔘微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海蔘中萃取出一種特殊物質----海蔘毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。

食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海蔘性温，味甘、鹹，具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。國內最好的海蔘是來自北緯39度的大連獐子島野生海蔘，這裏遠離陸地，海水純淨無污染，海蔘生長期限長，因此所產的野生海蔘肉質勁道、壁厚、營養價值最高，是海蔘中質量最好的一種，但產量相當有限。

葱是温通陽氣的養生佐料，作為調料品，葱的主要功能是去除葷、腥、羶等油膩厚味及菜餚中的異味，併產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，葱有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃葱還有一定的健腦作用。利用葱提煉出來的葱素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

海蔘含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海蔘含有硫痠軟骨素，有助於人體生長髮育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海蔘微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海蔘中萃取出一種特殊物質--海蔘毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海蔘性温，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。購買幹海蔘時不要一味追求價格便宜，要結合幹海蔘的水發率來進行綜合比較。一斤好的幹海蔘可以發制出15斤的水發海蔘，漲發率是衡量海蔘品質優劣的最基本特徵。從外觀看，海蔘生活在水中，五行水為腎；其色黑，入腎；味鹹，入腎；而且，海蔘既冬眠也夏眠。冬眠，在水下守住一元真陽，以待春天生機勃發；夏眠，滋養一元真陰，為秋冬備下足夠的養分。所以，海蔘養腎，具有不可多得的陰陽雙補的功能。多部古籍也都這樣記載：海蔘“填精”、“養血”(滋陰)；“益氣”，“療陽痿”(助陽)。海蔘養生的主要靶器官是腎。 ^[7] 

葱是温通陽氣的養生佐料，作為調料品，葱的主要功能是去除葷、腥、羶等油膩厚味及菜餚中的異味，併產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，葱有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃葱還有一定的健腦作用。利用葱提煉出來的葱素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

海蔘中含有豐富的蛋白質和鈣等營養成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果、西紅柿等水果含有較多的鞣酸，同時食用，不僅會導致蛋白質凝固，難以消化吸收，還會出現腹疼、噁心、嘔吐等症狀。海蔘還不宜與甘草同服。如果不能分清哪些水果是酸性水果,那一般在食用海蔘2小時左右時間內不要食用水果就可以了。