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廣府菜

鎖定
廣府菜,是中國傳統飲食文化最重要的流派之一,狹義上的粵菜指的就是廣府菜(即廣州府菜) [10]  ,是粵菜的代表,源自中原 [9]  ,發源於南番順 [7]  ,通行於以廣州為中心的珠江三角洲、粵西 [1]  、粵北部分地區,香港、澳門等地,但凡使用粵語的地區都屬廣府菜文化圈。 [1-2]  [8] 
廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜順德菜中山菜、四邑菜、深圳寶安等地方風味的特色 [3-5]  ,豐富精細的選材和清淡的口味是其廣受歡迎的重要原因。廣府菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,廣府菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜葱、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。由於國外華僑華人大部分來自粵語區,粵菜也成了國外中國菜的代表。 [6] 
中文名
廣府菜
代表菜
白切雞白灼蝦烤乳豬燒鵝
口    味
清、鮮、嫩、滑、爽、香
特    點
種類繁多、用料精湛、配料多巧
發祥地
南番順 [7] 
菜餚種類
5457種(1965年)

目錄

廣府菜歷史

廣府菜唐代

白切雞 白切雞
廣府菜在唐代已比較注意改進烹調,懂得運用配料和掌握火候《嶺表錄異》稱:當時廣州人已能根據食料而採用煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法,並使用多種調料,如醬、醋、姜、非、椒、桂等,廣府菜開始多樣化,形成獨有風味。

廣府菜明清

蜜汁叉燒 蜜汁叉燒
明清時期,廣府菜繼續吸取中外菜餚文化之精華,使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代:一方面,在融匯外來菜餚文化之精華中使自身迅速發展和提高;另方面向外輻射,廣府菜隨着廣東華僑的足跡走向歐美。

廣府菜清代

燒鵝 燒鵝
清代、在廣州出現一批名菜,烹調方法已達多樣化、善美化,熔粵菜川菜蘇菜魯菜於一爐的“滿漢全筵”(後稱“大漢宴席”)在廣州風靡一時,標誌着廣府菜的烹調技藝達到一個高峯。近代,廣州某接受西餐的影響,吸收其中的許多烹調技藝,“中萊西做”,或“西菜中做”,或“中西合璧”,都體現嶺南飲食文化得風氣之先,中西交融的價值取向,而同時又使自身更具特色。

廣府菜形成條件

烤乳豬 烤乳豬
廣州地處珠江三角洲,氣候炎熱但物產豐富,自古為多元經濟,除“以農為本”,還“重商”,開展多種經營。廣州自古即商埠,自明清以後外貿日盛,生產和商業的發展,不僅為飲食文化的發展提供了物質基礎,而且帶來消費水平的提高,由此產生飲食文化發展的內在動力。

廣府菜主要特點

廣府菜選料

紅燒乳鴿 紅燒乳鴿
廣府菜最大特色便是用料廣博,配料多而巧。山珍海味、中外食品,無所不有,可謂全國之冠。粵菜可選原料多,自然也就精細。粵菜講究原料的季節性,“不時不吃”。吃魚,有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蝦,“清明蝦,最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”,是指合季節的蔬菜,如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外,粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。

廣府菜烹調

上湯焗龍蝦 上湯焗龍蝦
所謂“火候”,是指烹調時火力的大小及加温時間的長短;油温則是隨火候的變化而變化。烹調時根據食料性質與口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火,而熬骨湯卻用微火,有的菜餚時用猛火、時用中火或微火,火力把握得恰到好處,這正是烹調技藝高的具體體現。廣州人注重火候,並不見得就懂得了温度可以使食物產生物理和化學變化,而其中體現的卻是嶺南人的“中庸”。“無過而無不及”,以及對待不同事物採用不同的方法的辯證思維。
阿一鮑魚 阿一鮑魚
烹調技藝是菜餚製作的關鍵,廣府菜博取中外烹飪技藝之長,融匯成多樣而完善的烹調方法。在唐代,廣州人已經懂得運用多種的烹調方法,以後發展為20餘種,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴,還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、滷、氽、泡、川等。即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又採取具體不同的方法,如“煎”便有幹煎、濕煎、蛋煎軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣府菜烹法的多樣和完善,再與刀工、火候、油温、調味、造型等配套,就能製作出數千款的菜餚來,使廣州萊格外地豐富多彩,成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。

廣府菜口味

清蒸石斑魚 清蒸石斑魚
豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜葱、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。
鮑汁扣遼參 鮑汁扣遼參
廣東人喜愛吃的白切雞,把雞浸在開水裏浸熟,保持了雞的原味,吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者,被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸製,不加任何配料,但皮爽肉滑潔白清香,骨都有味。
如此美味的粵菜,背後真正的英雄是一大批技藝超羣的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號,這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛,以“阿一鮑魚,天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚,名師名廚輩出。他們以高超廚藝,讓粵菜美食大放異彩,同時也培養了大量的烹飪後人。
椰汁冰糖燕窩 椰汁冰糖燕窩
由於天氣的原因,廣府菜十分注重湯水。俗語説:“寧可食無菜,不可食無湯。”先上湯,後上菜,幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”,有三蛇羹三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯椰子雞湯西洋菜豬骨湯霸王花豬肉湯酸菜跳魚湯等。湯確實“猶如一束鮮花”(法國名廚師貝商易語)。
廣州人的湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調方法,烹製出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等;方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等;味道可以是鹹、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯,冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯,湯水如奶,味鮮美而不肥膩。口味的清
淡與喜用濃湯,用湯因時制宜,按時令而變等,這就是廣府菜餚文化中飲食辯證法特色。

廣府菜藝術

白灼蝦 白灼蝦
廣府菜餚,追求色香味俱全,通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環境等的相互配合與協調,而達到飲食與藝術融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅,便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜餚,其製作是用半隻不去皮的冬瓜為食料也為器皿,外形進行藝術加工,內裏配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等,經慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣府菜還講究異色搭配,“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿蔔、鹹酸菜等切絲,與肉絲搭配而成,色調繽紛又協調,味美而又富於營養。
刀工考究,把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風景,千姿百態,栩栩如生,再配以寓意美好而頗有藝術性的菜名,如以“羊城八景”命名的菜餚,以及以“百花迎春”、 “一帆風順”、“好事發財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等,都如詩如畫,給人的味覺與其他感官同時得到美的享受,飲食不僅為了生存,而同時也是一種藝術欣賞。
參考資料