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夫妻肺片
鎖定
夫妻肺片是四川省成都市的一道傳統名菜,屬於川菜系。
2017年5月,美國《GQ》雜誌發佈了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”,位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首,被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
- 中文名
- 夫妻肺片
- 外文名
- Sliced beef and ox tongue in chili sauce
- 分 類
- 川菜
- 口 味
- 麻辣鮮香,口味鮮美
夫妻肺片菜品源流
傳説典故
相傳,清朝末年,成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經清洗、滷煮後切片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麪、芝麻面等拌食,風味別緻,價廉物美,特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜食。
[2]
菜品發展
20世紀30年代,中江人郭朝華和妻子張田政一道以製售涼拌肺片為業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。
由於選用牛肉鋪的邊角料做食材,價格便宜、味道好,頗受歡迎。後來,他們發現牛肺的口感不好,便取消了牛肺。
1933年,郭氏夫婦在成都半邊橋附近(今人民公園後門右側)設店出售,店名正式取名為“夫妻肺片”,牌匾為金字黑底,由書法家趙藴玉題。當時,成都街頭有許多出售“肺片”的攤點和商販,走街串巷、挑燈夜售,其中,郭朝華夫妻製售的“肺片”顏色紅亮、辣鮮香、細嫩化渣,味道一絕,口碑逐漸傳播開來。
[9]
後幾經變遷,該店遷至鬧市街的提督西街,擴大了經營規模,增添了牛肉麪等品種,客户不光是可以品嚐肺片,還有面食充飢。
夫妻肺片菜品製作
夫妻肺片成菜特徵
夫妻肺片,色澤紅亮,質地軟嫩,口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠,津河暗湧。
一大青瓷盤新拌的肺片端上桌,紅油重彩,顏色透亮;把箸入口中,便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑,脆筋柔糜、細嫩化渣。
夫妻肺片食材原料
牛頭皮200克 | 牛肚200克 |
牛心300克 | 牛肉150克 |
牛舌200克 | 牛骨1根 |
香芹100克 | 八角15克 |
桂皮15克 | 草果15克 |
香葉15克 | 小茴香15克 |
白蔻15克 | 生薑15克 |
料酒10毫升 | 鹽15克 |
以下為麻辣拌料1份 | 鹽3克 |
醬油5毫升 | 花椒粉10克 |
紅油辣子100毫升 | 白糖2克 |
牛肉滷汁50毫升 | 熟白芝麻少許 |
熟花生米少許 |
夫妻肺片製作方法
- 做法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 首先將處理好的牛肚、做滷汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水,冷水下鍋,煮至沸騰後撈出,放入淨水中洗去浮沫,待用; | |
步驟2 | 接着準備滷水,這道菜用的是白滷,香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香葉,裝入料包中; | |
步驟3 | 滷鍋中水燒沸後,放入香料包、生薑、牛骨,加鹽和料酒煮半個小時,讓頭香散開,就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮進去滷了。 | |
步驟4 | 等大火煮沸後,轉中小火,中間要不時用筷子撥動翻轉,防止粘鍋。牛頭皮我們一般買到的都是熟制的,滷個二十來分鐘就要撈出,其他的材料繼續滷煮一個小時左右,就可以撈出來放涼; | |
步驟5 | 在等待放涼的時間,我們來調麻辣拌料:在碗中放少許鹽、糖、花椒粉、醬油、紅油辣子,攪拌均勻即可; | |
步驟6 | 然後取出徹底放涼的食材,逐一切成薄片; | |
步驟7 | 放入拌碗中,加香芹段,倒入麻辣拌料,充分拌勻; | |
步驟8 | 最後再淋一點紅油,撒少許熟芝麻和花生碎,幾片芹菜葉點綴; | |
步驟9 |
- 做法二
所需食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將牛肉切成塊,與牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起洗乾淨,用香料、鹽、花椒麪等各種調料滷製,先用猛火燒開後轉用小火,滷製到肉料耙而不爛,然後撈起晾曬,切成大薄片,備用。 |
步驟2 | 將芹菜洗淨,切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。 |
步驟3 |
- 做法三
所需食材
鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老滷水500毫升,油酥花生末100克、芝麻面100克,醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒麪25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊,與牛雜一起放鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,倒去湯水。 |
步驟2 | 鍋內倒入老滷水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。 |
步驟3 | 滷汁用旺火燒沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入滷水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁。 |
步驟4 | 將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋入滷汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生末和芝麻面即成。 |
- 做法四
所需食材
牛肉500克,牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)共500克,油酥花生米末30克,滷水500克,醬油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精鹽30克,料酒10克,辣椒油適量。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成6釐米寬的條,入清水鍋內,用旺火燒沸,去掉浮沫撈出。 |
步驟2 | 炒鍋置中火上,加入老滷水500克,放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角),再加適量清水、料酒,將牛肉、牛雜放入,用旺火燒沸,去浮沫,改用小火燒18~20分鐘,將火力壓小,煮至牛肉、牛雜熟而不爛,撈出晾涼。 |
步驟3 | 取碗一個,舀入原滷水,加味精、辣椒油、花椒粉、醬油,調成味汁。 |
步驟4 | 晾涼的牛肉、牛雜切成4釐米長、2.5釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋上味汁調勻,盛入盤內,撒上油酥花生米末和香油即成。 |
- 做法五
所需食材
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
步驟1 | 將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成 500克重的塊; |
步驟2 | 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起,置另一鍋內,加入老滷水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘後,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用; |
步驟3 | 將滷水用旺火燒沸約10分鐘後,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁; |
步驟4 | 將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。 |
- 做法六
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將牛腱、牛雜洗淨,切成大塊;將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮,血水撈起。另一鍋內,加入老湯滷水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒,再加適量清水,用旺火燒沸約30分鐘後,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用 |
步驟2 | 將滷水用旺火燒沸約10分鐘後,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁 |
步驟3 |
- 做法七
所需食材
主料:豬心300g、豬瘦肉300g、豬肚300g、豬舌頭300g、老滷水500g。
輔料:油適量、鹽適量、八角適量、香葉適量、桂皮適量、葱適量、姜適量、辣椒適量、麻椒適量、大蒜適量、胡椒粉適量、雞精適量、香菜適量、嫩芹菜適量、酥花生米適量。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 準備好所用食材。 |
步驟2 | 準備好八角 香葉 桂皮。 |
步驟3 | 葱切段,將切片。 |
步驟4 | 將洗淨的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。 |
步驟5 | 焯水後放入湯鍋,加入清水,大火煮開,撇去雪沫。 |
步驟6 | 加入葱姜、八角、桂皮、香葉。 |
步驟7 | 倒入老滷水加入老抽 料酒,轉文火煮至1小時。 |
步驟8 | 加入鹽再繼續煮1小時,撈出涼透。 |
步驟9 | 把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。 |
步驟10 | 把香菜和芹菜洗淨切成寸斷,準備好酥花生米。 |
步驟11 | 準備好麻椒和辣椒碎。 |
步驟12 | 大蒜剁成茸放入碗中。 |
步驟13 | 加入生抽 醋 雞精 胡椒粉攪拌均勻 |
步驟14 | 鍋中注入油,下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出紅油。 |
步驟15 | 趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。 |
步驟16 | 將切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。 |
步驟17 | 撒上香酥花生碎。 |
步驟18 |
夫妻肺片食用療效
營養價值
飲食禁忌
1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食,可降低對人體有益的營養價值,故不相宜。
3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含鐵的食物,會干擾肝臟生物鐘,可能會導致血糖水平不正常。
4.飲食要適量。凡有感染性疾病、肝病、腎病的人慎食牛肉;高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
夫妻肺片菜品榮譽
2017年5月,美國《GQ》雜誌發佈了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”,位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首,被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。
這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-15]
- 2. 馬之先,中華傳統文化 青少年讀本,安徽少年兒童出版社,2018.01,第291頁
- 3. 如何做下飯“夫妻肺片” .鳳凰網[引用日期2006-02-10]
- 4. 夫妻肺片 .下廚房[引用日期2017-08-24]
- 5. 夫妻肺片 .好豆網[引用日期2017-08-24]
- 6. 夫妻肺片怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-03-10]
- 7. 餐飲世界編輯部.餐飲世界[J].餐飲世界,2018,7:26.
- 8. 四川省文化和旅遊廳 關於省級天府旅遊美食候選名單的第二次公示 .四川省文化和旅遊廳[引用日期2021-07-11]
- 9. 天府旅遊名牌日曆海報|夫妻肺片:有滋有味、有情有義 .其他.2022-09-16