紅燒乳鴿

廣東食鴿的流行明顯受到外來鴿種傳入的影響。廣東的飯店仍在用的優良鴿種中山石岐鴿，實則是1915年由華僑從美國攜回的白羽王鴿與賀姆鴿及本地鴿雜交而成。廣州最流行的紅燒乳鴿，同樣非本地風味，而是受西餐影響的產物。 ^[5] 

《中國粵菜故事》記錄，紅燒乳鴿最初由1885年在廣州太平沙成立的一家西餐廳太平館創制。老闆徐老高，原來曾是旗昌洋行飯堂雜工。據1963年廣州市飲食服務業高級技術學校編印的《名西菜點教材》介紹，燒乳鴿就是油炸乳鴿， ^[5]  紅燒乳鴿逐漸從西餐館的代表菜，變成了粵菜的代表菜。1939年《晶報》則以“宋美齡喜食燒乳鴿”為題，介紹宋氏所喜愛的西菜“紅燒乳鴿”是廣東特色，原因乃是乳鴿為粵中家禽獨有珍品，“他處所產，遠不及其肥美”。 ^[3] 

中山紅燒石岐乳鴿的起源並不在中山，起源於澳門一家中葡菜餐廳——佛笑樓。該餐館的創辦人黃民成原籍正是中山。為了迎合在澳門的土生葡萄牙人的飲食習慣，黃民成的餐廳創制出一種烘烤的石岐鴿菜式，做法也更加精緻：選用生長21-28日約8兩重的乳鴿，用白滷水淹漬之後，經烤箱烘烤而成。《新都》雜誌在1943年第23期發表過一篇名為《乳鴿》的文章，記載了一名食客在佛笑樓的“探店”過程，他稱讚乳鴿炸得“上透而不焦，實而不枯”。由於當時澳門是粵港澳往來的通衢之地，紅燒石岐乳鴿的吃法也由此傳播開來。 ^[4] 

廣東中山温泉賓館的紅燒石岐乳鴿，當時不少國家領導人南下考察，下榻中山温泉賓館，紅燒石岐乳鴿也是他們的必點菜式之一。1994年5月的一天，時任中山温泉賓館總經理的鄭偉樞接到上級電話，要求中山温泉賓館派兩位廚師到北京釣魚台國賓館為國宴烹製石岐乳鴿。從此，石岐乳鴿作為地方名菜飛上了國宴餐桌，成為中山城市文化的一張亮麗名片。石岐乳鴿的烹調技藝，亦由中山温泉賓館的廚師傳授給了釣魚台國賓館的廚師們，後來還遍及北京的各主要大飯店，成為北京的一道名菜。 ^[7] 

也有説法認為歷史上，“紅燒乳鴿”起源於明代洪武年間大鵬半島海防兵營廚房，是大鵬所城軍菜的主要代表菜品之一。民間素有“一鴿勝九雞”的説法，深圳紅燒乳鴿是受歡迎的乳鴿菜式之一。 ^[2]  紅燒乳鴿是深圳具有代表性的傳統菜式，具有客家的傳統技藝，兼顧深港兩地的民俗特徵，是餐飲類寶貴的非物質文化遺產。 ^[2] 

材料：乳鴿一隻，滷水一份，薑片幾片，葱2棵，辣椒兩個，油適量。

脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽幾滴。

滷水：肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等，原材料的味道不能有其中一味特別突出，那樣味道特別突出的就是多放了。

紅燒乳鴿製作相對繁雜，分為滷、衝、掛、晾、炸等多種工序。其核心工序分為兩大步驟：其一是滷製乳鴿，其二是油炸乳鴿。 ^[2] 

1、 乳鴿洗乾淨把內臟取出，泡一個熱水浴（氽燙）。

2、 備好滷水，滷水要提前做好，材料能齊則齊，不能齊則儘量湊足，不能有其中一種兩種的味道特別突出，煮好的滷水醇香，最好是把滷過食物後的滷水保存起來，放冰箱保存，隔幾天取出加熱一下，每次滷煮的時候適當加入一點點香料，完後滷水繼續保存，這樣的滷水越煮越香。

3、滷水加入薑片、香葱，辣椒幹，放入氽燙後的乳鴿，內滷煮15分鐘然後關火泡40分鐘。

4、滷好的乳鴿撈出晾乾水。

5、調好脆皮水。

6、用刷子在晾乾的乳鴿身上刷上脆皮水，全身都刷上，然後放在通風的地方晾乾。

7、晾乾的乳鴿繼續刷一層脆皮水，繼續晾乾，重複3、4次，晾乾過程最好有3個小時左右。

8、鍋裏燒熱油，用湯勺舀油淋到乳鴿上，直到乳鴿變成金黃色。

1 這裏的紅燒乳鴿採用比較容易製作的方法做，就是滷水滷完再晾乾，再炸，操作起來會比較方便，但是這樣的做法容易掌握不當的話會使鴿肉變老，也會讓乳鴿的香味流失。

2 先滷後炸的紅燒乳鴿最重要的一點是要醃製滷水到位，這樣才夠味，而且滷水適合略鹹一點點，因為浸泡的時間並不算長，滷水味道本身偏淡的話乳鴿可能會不夠入味，不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用，

3 油淋，或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可，炸的話，若是沒掌握好，乳鴿下鍋很可能會析出水分，也可能會一下子就表皮黑掉，不夠專業的油淋感覺比較保險。油温高，上色快，這樣外酥裏嫩就能使乳鴿的汁水不流失了。

4 乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃。 ^[1] 

鴿肉營養豐富，易於消化。每100克鴿肉含蛋白質22.14克，脂肪1克，所含微量元素和維生素也比較均衡。中醫認為，鴿肉味鹹性平，具有滋腎益氣、祛風解毒之功效，主治病後虛羸、消渴、久瘧、腸風下血等症；另外，對頭暈神疲、記憶衰退具有顯著療效。