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椒麻雞

（傳統名菜）

鎖定

椒麻雞是一道新疆名菜，主材料是開膛雞肉，主要烹飪工藝是煮。成品麻醇鹹鮮，質地軟嫩，清爽可口。

2018年9月10日，在河南鄭州舉辦的首屆向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。

中文名: 椒麻雞
外文名: Spiced chicken with chili sauce
分類: 新疆菜

口味: 香鹹麻辣
主要食材: 開膛嫩雞，花椒，麻椒，洋葱，辣椒，鹽，味精，大葱
工藝: 煮，拌

椒麻雞菜品製作

椒麻雞成菜特徵

中國飲食文化源遠流長，用雞烹製佳餚不下百種。椒麻雞是新疆名菜，因地制宜，採用煮、泡、吹、撕等工藝精工製作，取雞脯、雞背、雞腿三個部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。

椒麻雞食材原料

雞全腿 1個	小葱1根
鹽1/4勺	生抽兩勺
姜2片	辣椒油兩勺
耗油1勺	老陳醋半勺
小米辣3個	白糖半勺
新鮮青花椒一小把	姜3片
蒜2瓣	----^[5]

椒麻雞製作方法

做法一

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	將雞腿去骨
步驟2	去掉的雞腿骨頭加半個雞架涼水下鍋，加少許乾花椒，一片姜，熬製15分鐘，雞湯備用
步驟3	雞腿下放兩片生薑，涼水上鍋蒸20分鐘左右，看雞腿大小，蒸熟後的雞腿放去提前準備好的冰水中，浸泡10分鐘，我是將加入雞腿肉的冰水又放回了冰箱中，這樣能讓雞皮更有彈性
步驟4	準備新鮮青花椒洗淨
步驟5	將小米辣，青花椒，葱末，蒜末，鹽，生抽，白糖，陳醋，耗油，辣椒油依次加入，並加入適量煮好的雞湯，拌勻
步驟6	冰鎮好的雞腿肉切塊，淋入料汁，最好再浸泡10分鐘再吃，會更加入味

做法二

食材

公雞1只（約1250克），骨頭湯3千克，大葱、薑片各25克，八角10克，胡蘿蔔、芹菜、青尖椒各50克，鹽20克，自制椒麻汁130克。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	將公雞宰殺，清水漂洗三小時以上，下入冷的骨頭湯浸沒雞身，加入大葱、薑片、八角，拍碎的胡蘿蔔、芹菜、青尖椒，小火加熱六小時（依據煮雞數量多少調整時間長短，要求筷子能夠將雞身輕易扎透，雞身提起來不散架），關火，加鹽，原湯浸泡六小時，撈出，用掛鈎掛起來，風乾兩小時。
步驟2	取雞脯、雞背、雞腿三個部位的肉，手撕成6釐米長、1釐米寬的條，加自制椒麻汁拌勻。

做法三：新疆椒麻雞

食材

青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。

步驟

將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓葱絲拌在一起，再點上芝麻油和花椒油（也有將生花椒去籽，與鮮葱葉、鹽混合鍘製成極細的葱椒蓉），盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁，淋在雞肉上，吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。

特點

1、自制椒麻汁麻香味足。將青花椒、青尖椒、葱白剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁、鹽、幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油調和均勻。

2、選料準，口感好。通常選用2—3年的老公雞，皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質緊實。

3、骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的一部分鮮味物質溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會沖淡一些。骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯，然後再用於煮雞肉，鮮香味更濃郁。

做法四

食材

開膛嫩雞一隻（約500克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	嫩雞去頭，頸、翅、爪洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、葱、料酒煮熟。
步驟2	撈起放入涼開水內浸涼，撈出擦乾水分。
步驟3	去掉雞骨，改成片或條、絲、塊，裝入盤中。
步驟4	花椒去掉黑籽，小葱洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上。

做法五

食材

嫩公雞1只1250克，葱葉75克，味精2克，川鹽3克，紅袍花椒40粒，雞湯50克，醬油30克，芝麻油25克。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	選淨白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼後取出，搌幹水。
步驟2	取雞腿肉和雞脯肉，片成4釐米長、1.5釐米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。
步驟3	將生花椒去籽，鮮葱葉、川鹽混合炸製成極細的葱椒茸盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上。^[1]

做法六

食材

去骨雞腿排1塊、太白粉1/2碗、椒麻醬汁1茶匙、蒜末1/2茶匙、辣椒末1/2茶匙、白醋2茶匙、黑醋2茶匙、糖1大匙、醬油1大匙、涼開水1大匙、香油1/2茶匙、姜20公克、葱1/2根、鹽1/4茶匙、五香粉1/8茶匙、蛋液1大匙。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	雞腿排切去多餘脂肪，加入所有醃料拌勻，靜置約30分鐘，取出均勻，沾裹上太白粉，備用。
步驟2	熱油鍋，放入雞腿排，小火炸約4分鐘，再轉大火炸約1分鐘，撈起瀝乾油份，切塊置盤，備用。
步驟3	將所有椒麻醬汁材料混合均勻，淋在炸雞排上，亦可撒上適量香菜葉裝飾。

做法七

原料

三黃雞1只（不超過600克）、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水澱粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5個、幹辣椒3個、花椒10粒。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	雞肉洗淨後瀝去水分，加入水澱粉、白酒、鹽拌勻，醃製半個小時。同時將花椒芽洗淨、葱切成小段備用。
步驟2	炒鍋中無需加油，燒到微熱後放入醃好的雞肉，煸炒至水分收幹，雞肉開始變白。
步驟3	雞肉水分炒幹後加入老抽、紅糖，此時轉成中小火，炒至雞肉上色，同時放入幹辣椒以及一半量的花椒芽。
步驟4	依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味，然後加水沒過雞肉的二分之一。
步驟5	此時可以繼續在炒鍋中加蓋燜燒，也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉。之前放入剩下的葱段，湯汁燒開後用中小火燉20分鐘，待雞肉成熟後，起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻。^[2]

做法八

食材

土雞（柴雞），幾片生薑，香菜、小香葱、紅辣椒、青辣椒、洋葱切絲。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	雞放入鍋中，加水、放薑片，煮熟後徹底放涼。
步驟2	把煮好的雞撕成條，在撕條的過程中將皮去掉，再把切好的配料放入。
步驟3	加香油、花椒油、雞精、鹽拌勻。

做法九

食材

雞肉150克，醬油4.5克，粉皮150克，葱花、花椒粉、姜、麻油、香醋、白糖各少許。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	將雞肉放入水內煮滾，即轉小火燜到七成熟後，撈出拆骨，切成一寸左右的薄片，盛入菜盆。
步驟2	將葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等調和，倒入菜盤，再將粉皮切成長條作底。

注意

麻味，宜下酒。花椒要用生花椒（去籽）和葱姜一起研成沫狀。

做法十

食材

童子雞半隻，香菜兩棵，生薑一塊，香葱三棵，鮮花椒20g，自制麻辣紅油8g，醬油6g，油15g。

步驟

步驟	具體操作
步驟1	生薑切成片、香葱切成段。
步驟2	童子雞清理乾淨，冷水入鍋，鍋里加入適量料酒，放入葱段和薑片，大火燒開，開後撇去浮沫，然後小火燜煮20分鐘左右，直到煮熟。
步驟3	花椒稍微切一下，不用切太碎，將花椒籽能清理掉的儘量清理掉。
步驟4	葱葉切成葱花、香菜杆切碎，香菜葉留着備用。
步驟5	鍋里加入植物油燒到八成熱。
步驟6	將香菜杆放下面，花椒放上面，加入適量鹽，將熱油淋入，淋入後迅速攪拌均勻。
步驟7	加入自制麻辣紅油和適量醬油，攪拌均勻。
步驟8	將煮好的雞肉用手撕開，去掉骨頭，用刀切開雞皮成小片。
步驟9	將香菜葉放入容器下面，碼放好雞肉，倒入適量雞湯，淋上椒麻汁即可。

椒麻雞食用療效

椒麻雞雞肉優點

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，是蛋白質最高的肉類之一，屬於高蛋白低脂肪食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，可彌補牛、豬肉的不足。由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉豬肉相比，其維生素A的含量高出許多。

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用。雞肉有增強體力、強壯身體的作用，含有對人體發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨。^[3]

椒麻雞營養成分

熱量305.53大卡，鈉4349.16毫克，鉀426.17毫克，磷190.39毫克，鎂139.79毫克，鈣84.71毫克，胡蘿蔔素72.4微克，脂肪25.42克，維生素C15.7毫克，碳水化合物15.17克，維生素A12.03微克，葉酸10.35微克，鐵7.31毫克，蛋白質5.93克，膳食纖維1.88克，煙酸1.82毫克，硒1.72微克，錳1.44毫克，鋅1.29毫克，維生素E0.29毫克，維生素B6一0.14毫克，維生素B2一0.15毫克，銅0.14毫克，維生素B1一0.07毫克。^[1]

椒麻雞食物相剋

食時不應飲湯棄肉。禁忌食用多齡雞頭。禁忌食用雞臀尖。不宜與兔肉同時食用。不宜與鯉魚同時食用。^[3]

椒麻雞宜忌人羣

一般人羣均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。^[3] 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食。雞肉性温，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。^[3]