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油燜大蝦
(山東省的一道特色名菜)
鎖定
- 中文名
- 油燜大蝦
- 外文名
- Braised Prawns
- 分 類
- 魯菜
- 口 味
- 麻辣爽口、口味鮮香
油燜大蝦菜品源流
典故記載
清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日干或醃漬,貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦佔全國總產量的2/3。此菜選用正是這種大對蝦,身長15至20釐米,晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,滋味最佳。
油燜大蝦菜品製作
油燜大蝦食材原料
大蝦500g | 葱薑蒜適量 |
番茄醬3勺 | 料酒2勺 |
生抽2勺 | 糖適量 |
沙辣醬 |
油燜大蝦製作方法
- 做法一
所需原料
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 蝦剪須挑蝦線;葱薑蒜切末,備用。 | |
步驟2 | 蝦入鍋,大火過油至顏色變紅,撈出。 | |
步驟3 | 鍋中留適量炸過蝦的油爆香姜蒜末,再加3勺番茄醬炒勻。 | |
步驟4 | 再次倒入大蝦,翻炒過程中可輕壓蝦頭,讓蝦黃流出。 | |
步驟5 | 加入2勺料酒、2勺生抽、蠔油、適量糖和荊沙辣醬。 | |
步驟6 | 再加少許水,加蓋中火燜煮5分鐘,收汁勾薄欠,充分掂勻後盛出,撒葱花,完成! |
- 做法二
所需原料
主料: 鮮大蝦750g。
流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。
[1]
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 切配。將大蝦洗淨,從眼部剪去頭須,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙線,每隻大蝦切成兩段; |
步驟2 | 烹調。炒勺置中火上,放入豬大油、花椒油燒熱, 加入薑絲和大蝦, 煸炒數下,然後用手勺輕按蝦頭,擠出蝦腦,再 放入料 酒、高湯、薑汁、白糖、精 鹽、味精繼續煸炒幾下,蓋上蓋,把勺移至微火上燜制; |
步驟3 | 待蝦肉燜至將要熟透,汁濃、色紅時,將炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,顛翻幾下即可出勺裝盤。 |
成品特點
色澤淺紅油亮,口味鮮香醇厚,鮮鹹微甜。
操作要領
掌握好火候,不可燜的時間過長,熟透為止,防止肉老。
- 做法三
所需原料
主料:海捕對蝦500g,葱、姜、蒜片各10克。
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 先將對蝦去除頭部蝦鬚和蝦尖,用剪刀剪掉蝦足,用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸(也可以使蝦更加入味); |
步驟2 | 炒鍋燒熱加入花生油,下葱、姜、蒜片爆香; |
步驟3 | 將對蝦依次下入鍋中,大火煎炒至顏色變紅,並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦,使蝦腦內的蝦膏慢慢流出,讓蝦膏和鍋內的油充分融合,油也會慢慢變成紅色; |
步驟4 | 將對蝦兩面煎制變為金黃色,即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製,使對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒製,待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。 |
1、對蝦的背部開口不要太大,能去除蝦的泥腸即可。
2、葱薑蒜不要用高温炒制,慢火煸出香味即可,否則影響色澤。
3、煎蝦時一定要控制好火候,既要讓蝦的滋味析出,又不能把蝦皮煎糊。
5、醬油的加入既能提鮮味,又能加鹽味,所以就不需要加鹽和味精之類的摻合了。
- 做法四
所需原料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 基圍蝦去頭剝殼,抽出蝦線; |
步驟2 | 將洗淨的蝦仁裏打上兩個蛋清,撒上些麪粉,攪拌均勻; |
步驟3 | 放小半鍋油,將蝦子放入油中3分鐘左右; |
步驟4 | 撒上蒜泥、花椒、葱花、孜然粉,就可以開吃了; |
油燜大蝦營養價值
1、蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是有用的食物;
3、蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;
- 參考資料
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- 1. 包丕滿.魯菜製作工藝.北京:中國勞動社會保障出版社,2004:103
- 2. 色靚麗味鮮美的魯菜經典油燜大蝦 .美食天下[引用日期2015-12-03]
- 3. 油燜大蝦怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-03-27]
- 4. 荊楚網 .湖北省政府網[引用日期2021-06-29]