豬肚包雞

豬肚包雞，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎。是廣東省傳統的客家菜。流行於廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶。廣東客家地區酒席必備的餐前用湯，湯裏濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。豬肚雞，是一道廣東傳統的客家名菜，又名“豬肚煲雞”或“豬肚包雞”，顧名思義，指的是將處理乾淨的整隻雞塞入豬肚內，再佐以胡椒、黃芪、黨蔘、淮山、紅棗、枸杞、玉竹等多種配料和藥材煲湯烹飪。隨後，再把整隻“豬肚包雞”從湯中撈出，將雞與豬肚斬件後重新裝回鍋內，待湯汁再次翻滾後，肚吸雞味，雞溶肚香。 ^[6] 

相傳在清朝，宜妃剛生完太子，因為宜妃有胃病，產後身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃吃，可是她吃什麼都沒有胃口，鳳體日漸消瘦。宮裏的太醫想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃，還是無濟於事。 ^[7]  乾隆召集太醫和御膳房，把旨意傳下去，無論用何辦法，都要醫治宜妃的病。御膳房想到“藥補不如食補”的方法，於是把民間傳統坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚裏加上名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口大開，經過一段時間飲食調理，宜妃的胃病已痊癒而且膚色也紅潤有光澤，美豔動人。這道菜不僅去病強體，也有養生保健之功效，從此乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”，就是現在的豬肚雞火鍋，便從此在民間廣為流傳。

首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接着將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然後放入菜乾、香菇等幹類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最後加入肉丸、鮮雞什、竹腸等肉類，湯水越加濃郁美味。

豬肚包雞火鍋就是用生豬肚把生雞包住，用水草（或用牙籤）紮好二頭後放到特配的湯料中煲熟，食前再將豬肚刮開，取出熟雞一起砍件後，放回原煲湯料中滾熱再食，這一食法是使生滾食法的火鍋多了一種老火食法，節約時間的同時又可品嚐到香濃撲鼻，美味可口的雞肉，不用擔心火候難以控制而雞肉過火變韌。

材料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細幹澱粉15克，水澱粉10克、白芝麻25克（焙好）、葱姜水15克。

配料：辣椒（紅、尖、幹）15克、大葱10克、姜10克、料酒10克、醋5克、白砂糖5克、味精3克、花椒3克、花生油30克、香油10克。

洗豬肚

1.買回豬肚，先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在豬肚上的雜質。

2.用粗鹽加麪粉再次塗抹豬肚，反覆揉搓，麪粉可以起到帶去豬肚上面髒物的作用，粗鹽的顆粒也可以去除豬肚上面的黏液，約兩三分鐘後，沖水洗淨。

3.用白醋或米醋再將豬肚揉搓約三分鐘，基本一塊乾淨無異味的豬肚就呈現在你面前了。

4.最後，將鍋中燒開水，將豬肚放進去煮約三分鐘撈起，用刀或剪刀再次刮掉豬肚上殘留的白色肥油。

1.豬肚洗淨，放於盆中，加入米醋、精鹽反覆搓擦，去掉黏液，再剪去裏面的肥油，放入沸水鍋中氽燙一下撈出，刮淨表面的白皮，再洗淨後，撈出瀝水。

2.豬肉剔去皮，切薄片（或切條）。

3.豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成面，再過羅。

4.豬皮放入沸水鍋中氽燙一下，撈出刮洗乾淨，去掉肥膘，切細絲。

5.將切好的肉片、香料面和豬皮絲同置一盆內，加精鹽、醬油、紹酒、胡椒粉、麻油拌勻。拌好的餡料填入豬肚內，用竹扦將豬肚的口別住。

6.煮鍋置於火上，加適量清水、葱段、薑片、精鹽、紹酒、醬油燒沸後，撇去浮沫，下入釀餡的豬肚，改用小火慢煮（蓋嚴蓋），煮3～4個小時即熟。撈出後用重物壓至冷卻。食時切片裝盤，表面刷上麻油。

料理要訣：煮釀豬肚時，要用細針扎一下豬肚，以防爆裂。

豬肚、仔雞、糯米、香菇、葱段、姜、胡椒粉、黨蔘、玉竹、黃酒、鹽、白糖、老抽醬油

豬肚、家雞、葱段、姜、胡椒、黨蔘、玉竹、紅棗、北芪

1.豬肚按照以上的方法清洗乾淨備用。

2.將處理好的家雞斬件，加少許鹽醃製二十分鐘左右。

3.將所有準備好的食材塞入豬肚內，胡椒要顆粒的那種，不要粉末，將一半的胡椒拍碎會更有味道，胡椒的量根據個人的品味來決定。

4.豬肚放入砂鍋，加水，大火燒開，轉小火煲兩個小時。

5.將煲好的豬肚撈起，斬成條狀，再放入砂鍋滾十分鐘，再加入鹽調味即可。

據《本草綱目》記載，胡椒有温中下氣、和胃、止嘔功效。用上等胡椒煲豬肚，加上上等靚扇雞，精製成美味濃湯食用。胡椒豬肚雞火鍋主要針對中氣不足、食慾不振、消化不良、虛寒、胃痛、酒毒傷胃等，具有行氣、健脾、暖胃、養胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

豬肚為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。 ^[1]