文樓湯包

包大皮薄，湯汁鮮美，爽滑不膩。

1.將母雞宰殺，去淨毛、血、內臟後洗淨；把豬肉皮、豬骨頭洗淨，豬肉切成3毫米厚的大片。將上述原料一起下沸水鍋燙洗後撈起。鍋內換成清水，放入雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮，待豬肉六成熟時撈出，晾涼後切成0.3釐米大的丁；雞八成熟時撈出拆骨，也切成0.3釐米大的丁；肉皮爛時撈出，趁熱剁碎，越細越好；豬骨撈出暫不用。

2.洗淨螃蟹，入籠蒸熟，去殼取肉，晾乾後碾成粉。鍋內加熟豬油燒熱，放入葱末、薑末各7.5克炸出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克、精鹽7.5克和白胡椒粉炒勻後裝入碗中。

3.取肉湯2500克過濾一次，倒入鍋內加進肉皮茸燒沸，再過濾一次，如有較大顆粒狀的豬肉丁，復剁一遍下鍋燒沸，撇去浮沫（準備一小盆冷湯激沸鍋，以便撇沫），待湯稠濃時（用勺舀不斷絲），隨即放入雞肉丁、肉丁燒沸，再撇去浮沫，放入葱薑末各5克、料酒37.5克、精鹽30克、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時用湯燙盆（湯仍倒入鍋中），再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆中（盆底墊空以利散熱），用筷子在盆內不斷攪動，使湯不沉澱、餡料不沾底。湯餡冷卻凝成固體後，用手在盆內將餡揉碎。

4.將麪粉1125克倒入盆內（留125克作鋪面），用冷水400克溶化精鹽7.5克和食鹼水一起，分數次倒入，將麪粉拌成顆粒狀，再揉和成團，置案板上揉透，邊揉邊疊，每疊一次在麪糰接觸面蘸水少許，如此反覆多次至麪糰由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，蓋上淨濕布靜餳。

5.餳好的麪糰搓成條，摘成50個面劑，每隻面坯撒少許麪粉，用兩隻小擀麪杖擀成直徑17釐米、中間厚四周薄的圓形麪皮。左手拿皮，右手挑入餡料100克，對摺麪皮，左手托住，右手前推收口，摘去尖頭，即成圓腰形湯包生坯。

6.湯包生坯入小籠，每隻間隔3.5釐米，置沸水鍋上旺火蒸7分鐘即熟。

7.將盛湯包的盤子用沸水燙熱抹乾，用手抓包時右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動作要迅速。每盤放1只，食時佐以薑末、香菜、香醋則味更佳。食文樓湯包時要先咬一小口，隨即輕吸湯汁品味。反之，湯汁四溢，燙口污衣。

1.麪糰要搓揉均勻，擀皮要薄而大；

2.制餡要熬好皮凍；

3.包捏要得法，包子成熟後，抓湯包要輕且快。