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油爆雙脆
鎖定
- 中文名
- 油爆雙脆
- 分 類
- 魯菜,閩菜
- 口 味
- 脆嫩滑潤,清鮮爽口
- 主要食材
- 雞胗,豬肚,豬腰子
- 產 地
- 山東
- 工 藝
- 油爆
- 流行地區
- 福建福州,山東
油爆雙脆歷史起源
“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始於清代中期,為了滿足當地達官貴人的需要,山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料,經刀工精心操作,沸油爆炒,使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟,口感脆嫩滑潤,清鮮爽口。該菜問世不久,就聞名於市,原名“爆雙片”,後來顧客稱讚此菜又脆又嫩,所以改名為“油爆雙脆”。到清代中末期,此菜傳至北京、東北和江蘇等地,成為中外聞名的山東名菜。
“油爆雙脆”始於清朝中期,是久負盛名的傳統魯菜,以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南,人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中,極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路,選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜餚。只因這兩種東西所含水分相當多,故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價,他在《隨園食單》中是這樣説的:“將豬肚洗淨,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。”可見其時,人們已經相當精於此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞(鴨)肫同烹,則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色,交相輝映之下更顯美不勝收,可以大大刺激食客的食慾,真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。
“油爆雙脆”原名“爆雙片”,從創出之日起便一鳴驚人,吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片,入旺油即熟,口感既脆又嫩,所以人們便習慣稱它為“油爆雙脆”了。後來,南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地,北京很快也有這種美餚上市了。如今,東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應,使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。類別:健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 消化不良食譜。功效:補虛養身調理 壯腰健腎調理 健脾開胃調理。
油爆雙脆做法
油爆雙脆做法一
主料配料
豬肚(200克) 豬腰子(250克)
調料選用
製作步驟
工藝提示
加形態花色。2.牛肚、雞肫用鹼水浸泡一定要清洗乾淨,還可用80度的温水焯一下,但不能過久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時,如果水分太多可用乾淨白布吸淨再下。
4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。
油爆雙脆做法二
主料配料
豬肚頭200,雞胗150克
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調料選用
製作步驟
1、 將肚頭剝去脂皮、硬筋,洗淨;
2、 用刀劃上網狀花刀,放入碗內,加鹽、濕澱粉拌和;
3、雞胗洗淨,批去內外筋皮,用刀劃上間隔2毫米的十字花刀;
4、 放入另一隻碗內,加鹽、濕澱粉拌和。
6、 炒鍋上旺火,放油,燒至八成熱,放入肚頭、雞胗,用筷子迅速劃散,倒入漏勺瀝油。
7、 留少許油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入雞胗和肚頭,並下芡汁,顛翻兩下即可。
油爆雙脆做法三
主料配料
配料:黃瓜 20克 胡蘿蔔 20克
調料:鹽 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 澱粉(豌豆) 8克 花生油 50克 鹼 2克 各適量
製作步驟
1.大蒜去皮切片,澱粉加水適量攪勻成濕澱粉,待用;雞胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用鹼化開後放剞刀後的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥),後用清水撈洗數次,黃瓜、胡蘿蔔洗淨改刀為薄片。
3.炒鍋置於旺火上,熱鍋注入花生油,七成油温時投入濾幹水分的雞胗、牛肚,用手勺攪散後即撈出濾淨油。 4.炒鍋中留油20克,下蒜片炒出香味後緊接着下黃瓜、胡蘿蔔和雞胗、牛肚,隨即烹入對好的碗芡,翻鍋均勻,即出鍋裝盤。
製作提示 :
1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同,也剞刀為窗户花或其他花刀以增加形態花色。
2.牛肚、雞肫用鹼水浸泡一定要清洗乾淨,還可用80度的温水焯一下,但不能過久。
油爆雙脆菜品特色
色、香、味、形兼備的特色美食。口感絕佳。
油爆雙脆營養價值
營養成分
- 熱量 (1105.68千卡)
- 維生素B6 (0.09毫克)
- 蛋白質(71.41克)
- 脂肪(78.50克)
- 泛酸 (0.08毫克)
- 碳水化合物 (29.24克)
- 葉酸 (11.25微克)
- 膳食纖維 (1.10克)
- 膽固醇 (1215.00毫克)
- 維生素A(110.44微克)
- 維生素K (0.70微克)
- 胡蘿蔔素(11.70微克)
- 硫胺素(0.94毫克)
- 核黃素 (3.21毫克)
- 尼克酸(27.87毫克)
- 維生素C (34.55毫克)
- 維生素E (29.53毫克)
- 鈣 (95.72毫克)
- 磷 (831.09毫克)
- 鉀 (1009.54毫克)
- 鈉 (1108.76毫克)
- 碘 (0.03微克)
- 鎂 (91.94毫克)
- 鐵 (23.76毫克)
- 鋅 (10.93毫克)
- 硒 (305.86微克)
- 銅 (1.80毫克)
- 錳 (1.67毫克)