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中國菜系
鎖定
中國菜系魯菜
中國菜系簡介
中國菜系特色
孔府菜做工精細,烹調技法全面,尤以燒、炒、煨、炸、扒見長,而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹製的菜餚,往往要經過三四道程序方能完成。
經典代表菜系有:葱燒海蔘、糖醋鯉魚、九轉大腸、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、温熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉(木須肉)、膠東四大温拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、葱椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛等。
中國菜系川菜
中國菜系簡介
川菜在原有的基礎上,吸收南北菜餚之長及官、商家宴菜品的優點,形成了北菜川烹、南菜川味的特點,享有“食在中國,味在四川”的美譽。
中國菜系特色
川菜講究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成,主要有“麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香”7種味道。有麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合味,有“一菜一格,百菜百味”的稱譽。
中國菜系粵菜
中國菜系簡介
粵菜(12張)
中國菜系特色
在世界各地粵菜與法國大餐齊名,世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主,因此有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。粵菜的特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多,自然也就精細。粵菜講究原料的季節性,“不時不吃”。吃魚,有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蛇,則是“秋風起三蛇肥,此時食蛇好福氣”;吃蝦,“清明蝦,最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”,是指合季節的蔬菜,如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外,粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜葱、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。
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廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地,用料豐富,選料精細,技藝精良,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油温恰到好處。還兼容了許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發源於潮汕地區,匯閩、粵兩家之長,自成一派。以烹製海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。
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經典粵菜有:白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、幹炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州滷水拼盤、滷水豬手、滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜等。
中國菜系閩菜
中國菜系簡介
中國菜系特色
福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、燉、拌、醉、滷、扒、糟、煨、扣、溜、炒、燻、燜、扛、醃、熗等,其中最具特色的是糟,有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。
中國菜系蘇菜
中國菜系簡介
中國菜系特色
蘇菜有如下幾個特點:一是選料嚴謹,製作精細;二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法;三是口味清鮮,鹹甜得宜,濃而不膩,淡而不薄;四是注重調湯,保持原汁。蘇州菜口味趨甜,刀工精細,火候精微,色調清新,造型別致,突出主料,強調本味,清淡可口,適應面寬,尤以擅長制湯而著稱。其代表菜有:大煮乾絲、揚州獅子頭、叫花雞、水晶蝦仁等。
中國菜系浙菜
中國菜系簡介
浙江菜簡稱浙菜,是浙江地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。浙菜有如下幾大特徵:一是用料廣博,配伍嚴謹。主料注重時令和品種,配料、調料;二是刀工精細;三是火候調味,最重適度;四是清鮮嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜四支,風韻各具。
中國菜系特色
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、温州四支地方風味菜組成。杭州菜製作精細,清秀雋美,擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法,具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮,技法以燉、烤、蒸著稱,口味鮮鹹適度,菜品講究鮮嫩爽滑,注重本味。紹興菜品香酥綿糯,湯濃味醇,富有水鄉古城之淳樸風格。温州菜也稱“甌菜”,甌菜則以海鮮人饌為主,口味清鮮,淡而不薄,烹調講究“二輕一重”,即輕油、輕芡、重刀工。
中國菜系湘菜
中國菜系簡介
中國菜系特色
湘菜以腴滑肥潤為主,多將辣椒當主菜食用,不僅有北方的鹹,也有南方的甜,湘菜特別講究原料的入味,技法多樣,有燒、炒、蒸、燻等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著稱。
中國菜系徽菜
中國菜系簡介
徽菜,即徽州菜,而不是安徽菜。徽菜起源於南宋時期的徽州府(今安徽省黃山市一帶,府治在今安徽歙縣),原是徽州山區的地方風味。由於徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響,明清時期一度居於八大菜系之首。主要名菜有火腿燉甲魚、紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等。
徽菜發端於唐宋,興盛於明清,民國間繼續發展。徽菜起源於績溪縣(古徽州)。後來,由於新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,商業興起,飲食業發達,徽菜也隨之轉移到了屯溪,並得到了進一步發展。安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號,每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。
中國菜系特色
當年的徽菜,由於紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的温燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不瞭解:“金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州。”這一帶古屬徽州或徽州邊緣,是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名:“聞説金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安(即徽州)。”唐代就從金華想到徽州,一水相連,以後來往就更頻繁了。
徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、燻、蒸類的功夫菜上,不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生燻法。
- 參考資料
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- 1. 粵菜的前世今生 .人民網[引用日期2017-07-23]
- 2. 南沙授予首塊“粵菜師傅培訓基地”牌匾 .廣州市南沙區人民政府門户網站.2019-09-26[引用日期2024-01-05]
- 3. 公共 | 世界美食之都聯盟(中國)祝賀:潮州獲評“世界美食之都”! .中國文化傳媒網.2023-11-05[引用日期2024-01-05]
- 4. 擴大潮州菜對外影響力 推動潮州菜產業向外發展 .·潮州日報數字報·潮州新聞網.2021-03-26[引用日期2024-01-05]