福州菜

閩菜是中國八大菜系之一，福州菜作為閩菜的主體，不僅流行在閩台地區更是海內外唐人街隨處可見的閩菜系之代表，素有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。

選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：

一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如淡糟香螺片。

二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之説，最有名的如佛跳牆，雞湯氽海蚌。

三為調味奇特，別具一方。福州菜的調味，偏於甜、酸、淡，善用糖醋，如比較有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；還善用紅糟、蝦油、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。

四為烹調細膩，雅緻大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。

常用的特色調味料有蝦油 (魚露)、紅糟等。傳統福州菜常以蝦油取代食鹽和醬油等作為鹹味調料進行烹飪，而其注重清淡、鮮香的特點也決定了福州菜極少使用像辣椒一類的辛辣調料。 ^[1-2] 

^[3]  福州菜著名菜餚有佛跳牆、酸辣魷魚湯、雞湯氽海蚌、荷葉八寶飯、八寶紅鱘飯、荔枝肉、醉糟雞、淡糟香螺片，太極芋泥、豆腐蠣（海蠣）、爆炒雙脆、白炒鮮竹蟶、南煎肝、醉排骨、茸湯廣肚、班指乾貝、雞茸魚唇、香露河鰻、荷包魚翅、翡翠珍珠鮑、龍身鳳尾蝦、紅鱘蒸粉絲、花芋燒豬蹄等。

近代福州菜重要發源地之一為創建於清代中後期的福州聚春園餐館，佛跳牆也是由聚春園的廚師鄭春發所發明的。福州菜中還有大量的著名小吃，如福州魚丸、扁肉 、肉燕、鼎邊糊（鍋邊糊）、線面、撈化、光餅、拌麪、牛滑、魚滑、海蠣餅、芋粿、蝦酥、葱肉餅、炒肉糕、馬蹄糕、千頁糕、菠菠粿、菜頭餅、白粿、冰飯、福州肉鬆等，其中很多都有很長的歷史。福州菜還被福州移民帶往了台灣、東南亞、北美等地，在全球許多福州人社區，比如馬來西亞霹靂州的實兆遠與砂拉越州的詩巫、美國紐約華埠等地，都能見到福州菜，在台灣台北的西門町也有一些著名的福州菜館。

由於“佛跳牆” ^[4]  是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔（白蘿蔔切 成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲捲、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。

説起佛跳牆這道菜，幾乎所有的人都知道並且做過各種想象，但是真正吃過佛跳牆的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆 ，最後卻轉到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。

關於佛跳牆的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒有“佛跳牆”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。

以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種 原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。

佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲 香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。

紅糟多產於福建、台灣等地，是釀造紅曲酒的副產品，色澤鮮紅並伴有酒香味，是製作閩菜、客家菜的重要調味料，具有降膽固醇、降血壓、降血糖等作用，純天然紅色素。

本菜色澤鮮豔、酒香濃郁、鹹甜適口、營養健康，特別鳴謝本地“台一線”店長，如果沒有她給的九層塔，這道菜的外觀必定遜色不少 ^[5] 

1．用米酒浸泡雞肉，即可去腥也可增加酒香，檸檬汁也有很好的去腥作用，可依據個人喜好選擇；

2．本菜需較長時間燜煮，應選用肉質鬆軟的三黃雞或肉雞，土雞肉質緊實、脂肪少，長時間燜煮後雞肉容易收縮、發硬，因此本菜不適用。

香螺肉片成薄片，焯水後用紹酒抓勻，冬筍、花菇切片，葱白切片與清湯、用味精，精鹽，紹酒，香油，胡椒粉調料調成滷汁。冬筍片過油。蒜薑末嗆鍋後放入香糟、花菇、筍片，倒入滷汁，再放香螺片，顛炒後裝盤即成。 ^[6] 

又稱扁肉燕。燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反覆攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，摺疊起來，略幹為鮮燕皮。繼續晾乾為幹燕皮，一般包裝久貯一年不壞。

包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，後加少許醬油、葱白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。

福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜餚，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜慶宴席上的一道“大菜”，上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。扁肉燕深受台灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。

1、豬蹄刮洗乾淨，用刀背剁斷裏骨切成段，下沸水鍋焯水。鍋置旺火上，下焯水後的豬蹄加葱結、薑片、料酒燒10 分鐘，去掉葱姜撈出豬蹄、瀝乾水分，用醬油塗勻豬皮，晾冷。花芋削去皮切成橄欖狀的小塊。

2、鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時將豬蹄下鍋過油15 分鐘，撈起瀝乾油。花芋塊下鍋過油後撈出待用。

3、砂鍋一隻內墊上竹算，倒入豬骨湯。燒沸後改微火，放入豬蹄、八角、陳皮、小茴香、花椒（用小布袋裝好）下鍋，加入醬油、料酒、白糖、味精加蓋燜3 小時，再放入過油的芋頭塊，再燜30 分鐘起鍋，揀去香料布袋，裝盤即成。 ^[7] 

1.竹蟶用刀順嘴口割開，去殼取肉，剔去肚、線、膜，每隻蟶肉片成相連的兩扇；腳裙片荷葉片，去沙洗淨；

2.將處理乾淨的蟶肉一併放入70℃的熱水鍋氽至五成熟撈出，放於碗裏，用黃酒抓勻醃漬後，潷去雜污酒汁；3.冬筍削皮洗淨，焯熟，切成2 釐米長、1.3 釐米寬的薄片；

4.香菇去蒂，洗淨，解刀成角片；

5.葱去根鬚，洗淨，取葱白切馬蹄片；

6.上湯、味精、白糖、白醬油、香油、濕澱粉和勻調成滷汁；

7.炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至七成熱，先將蒜末下鍋稍煸，再加入黃酒、滷汁、冬筍、香菇煮沸；

8.再用濕澱粉勾芡，待汁粘時，倒入竹蟶肉片，顛炒幾下裝盤即成。 ^[8] 

福州市第一批閩菜保護名錄已通過市政府常務會研究審議，共有65道閩菜入選，包括佛跳牆等30道熱菜以及魚丸等35道風味小吃，均為我市（含平潭）具有代表性和典型性的閩菜。

閩菜是中國八大菜系之一，以福州菜系為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地方風味為主形成的菜系。開展第一批閩菜保護名錄的編制工作，旨在推動福州市閩菜技藝文化保護。該項工作於2019年啓動，分為兩個階段實施，經過委託第三方機構編制、專家反覆研討論證評選、向社會公開徵求意見等程序選出了第一批候選名錄。

據瞭解，入選第一批閩菜保護名錄的65道閩菜中，風味小吃名錄有35道，分別為魚丸（七星丸）、扁春燕（小長春）、鐤邊抆（鍋邊糊）、海蠣餅、芋泥、拗九粥（孝順粥、厚九粥）、光餅、壽邁（燒麥）、糖粿（年糕）、“米時”（方言音 xi）、清明粿（菠菠粿）、艨糕（碗糕）、元宵丸、番薯丸、肉丸、菜頭粿、牛肉滑、豆腐仔（豆腐腦）、拌麪、千頁糕、蝦酥、芋仔丸、菜粑、草凍、時來運轉、八珍炒糕、番薯粿/鬼、烏米飯、滑粉蟶、魚餅、筍滑、泥鰍灴粉幹、葱白、九層粿/鬼、嵩口蛋燕。

此外，熱菜名錄有30道，包括佛跳牆、雞湯汆海蚌、淡糟香螺片、洋燒排、荔枝肉、南煎肝、醉排骨、全折瓜魚、爆炒雙脆、菊花鱸魚、雞茸金絲筍、炒西施舌、灴糟羊肉、八寶蟳飯、醉糟雞、軟熘草魚（陪面）、豬腳醋、桂圓煨紅蟳、草根碧裏羊、海鮮炒土粉、羅川鹽燻雞、百盛蟶煎、壇紫菜燜海蠣、金針燉羊肉、豆豉蒸鰻魚、紅蟳燜土冬粉、蒼根千里香、白雲香芋番鴨、福泉羊、炣豆腐。

市商務局相關負責人介紹，第一批閩菜保護名錄公佈後，將組織各縣（市）區開展項目代表性傳承人及工作室的申報與評定工作，並適時啓動第二批閩菜保護名錄編制工作。 ^[10] 

近日從市人大常委會獲悉，市人大常委會主任會議審議了對市政府關於落實《福州市閩菜技藝文化保護規定》實施情況審議意見研究處理情況報告的審核意見，對各事項有序推進給予肯定，並要求強化頂層設計，研究制定閩菜發展行動計劃，有效破解閩菜保護髮展中的瓶頸問題，着力做強做大閩菜產業。

據瞭解，我市已出台第一批閩菜技藝保護名錄項目，30道熱菜和35道福州風味小吃上榜，擬以視頻等數字化形式將菜譜製作過程保存下來。

市人大常委會主任會議要求，在制定閩菜發展行動計劃的同時，要加快閩菜博物館籌建，還要加快閩菜項目代表性傳承人及工作室評定工作，適時啓動下一批閩菜技藝保護名錄編制工作。還要加大對傳承人傳幫帶和學徒學習的獎補力度，儘快組建由閩菜大師、傳承人等組成的名師隊伍，開設多層次精品課程，提升閩菜人才培養能力和質量。 ^[9]