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賴湯圓
鎖定
賴湯圓簡介
賴湯圓創始於1894年,創制人原是四川資陽東峯鎮人,名叫賴元鑫。由於父病母亡,賴元鑫跟着堂兄來到成都一家飲食店當學徒,後來得罪了老闆,被辭退。由於生活無着,賴元鑫才找堂兄借了幾塊大洋,擔起擔子賣起湯圓來。偌大個成都,賣湯圓的如此眾多,要想站住腳根,非有過人之處不行。
他的湯圓選料精、做工細、質優價廉、細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不渾湯,吃時三不粘(不粘筷、不粘碗、不粘牙)的特點。而且通過一段時間,品種不斷擴大。從開始的黑芝麻、洗沙心,逐漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各種餡心的湯圓又形狀不同,有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。
上桌時,一碗四個,四種餡心,四種形狀,小巧玲瓏,稱為雞油四味湯圓。
吃時配以白糖、芝麻醬蘸食,更是風味別具。一時顧客都慕名而來,於是賴湯圓集腋成裘,賺了一大筆錢。錢多了,名氣也大了起來。特別是在成都的資陽同鄉會裏,這個一字不識的文盲,卻成了舉足輕重的人物。
1939年,家鄉要籌建一所中學,邀請賴元鑫回鄉觀光,賴深知不識字的苦處,為了報效桑梓,捐贈了150擔(約合2.5萬多公斤)穀子,作儲彥中學的辦學經費。
直到1950年,賴元鑫對這所學校時有捐助。現今的三元寺中學,前身即是儲彥中學。賴湯圓捐資辦學一事,在四川資陽曾傳為佳話。
賴湯圓主要成就
上世紀五十年代賴湯圓經改造成為國有飲食門店,繼承了傳統的製作工藝,生意更旺,蜚聲海內外。
聲名遠播的賴湯圓為了滿足更多的消費者品嚐賴湯圓的願望,特成立了湯圓心子加工坊,專門生產賴湯圓心子供應國內市場。它的湯圓心子也供不應求,年銷售量達300萬公斤。
1998年,賴湯圓心子參加商業部優質產品評選,獲商業部頒發的“金鼎獎”,並榮獲了天府食品博覽會金獎。“賴”字牌商標被四川省政府評為“著名商標”,企業被成都市人民政府授予了“市級先進企業”稱號。
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賴湯圓製作程序
賴湯圓制粉漿
磨漿前,再用清水淘洗至水色清亮,然後用石磨將浸後的米磨成很細的粉漿。再將粉漿裝入布袋內吊幹即為吊漿粉子。
賴湯圓制餡
賴湯圓包餡成型
吊漿粉子加入適量清水揉勻,即為皮坯。分摘50克粉成一個皮坯,包入一個餡心,捏攏封口,搓圓即可。
賴湯圓煮制
賴湯圓常見問題
餡心有苦味或泥沙感。這是做黑芝麻湯圓最容易出現的問題。因為是黑芝麻,炒制時焦糊現象難以看出。一旦芝麻炒糊,餡心定有苦味。這就要求炒制時要用小火,隨時翻動,炒出香味後即刻斷火。
黑芝麻容易與泥沙相混,因此首先要風去空殼淘洗乾淨,再細心挑出雜質。
炒熟以後最用羅篩再風篩一下,就不會出現以上問題了。
賴湯圓製作方法
賴湯圓方法一
製法:
1.將糯米、大米淘洗乾淨,浸泡48小時,麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿,裝入布袋內,吊幹成湯圓面。
3.將湯圓面加清水適量,揉勻,分成30坨,分別將小方塊心子包入,成圓球狀的湯圓生坯。
4.將大鍋水燒開,放入湯圓後不要大開,待湯圓浮起,放少許冷水,保持滾而不騰,湯圓翻滾,心子熟化,皮軟即熟。
5.食用時隨上白糖、麻醬小碟,供蘸食用。
賴湯圓方法二
(賴湯 圓的黑芝麻心最為有名,故以此為例)
配料:(制25碗,每碗4個)
糯米1000克 秈米 250克
白糖粉 500克 熟豬油175克
黑芝麻50克麪粉125克
賴湯圓方法三
4.將大鍋水燒開,放入湯圓後不要大開,待湯圓浮起,放少許冷水,保持滾而不騰,湯圓翻滾,心子熟化,皮軟即熟。
5.食用時隨上白糖、麻醬小碟,供蘸食用。
賴湯圓方法四
主料
糯米粉200g、黑芝麻150g
輔料
步驟
1.準備好原料。
2.取一干淨鍋子,將黑芝麻放入小火幹炒,直到將芝麻焙香。
3.出鍋放涼後用擀麪杖擀壓成碎末,加入白糖和豬油拌勻成餡,分成龍眼大小的每個丸子。
4.糯米粉中加入温水,活成不黏手的粉團。
5.取一小塊粉團壓扁,放入一顆芝麻餡心。
6.收口成湯圓生胚。
7.鍋裏水大火燒開,放入湯圓,直到鍋中水保持沸騰,湯圓浮到水面即可撈出。
1.温水要一點點加入糯米粉,和成不黏手的粉團。
2.賴湯圓一般以黑芝麻和豬油做餡,但要是覺得太膩可以換成植物油。
賴湯圓湯圓種類
該湯圓的特點是香甜滑潤,肥而不膩,糯而不粘。
其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。
將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個。特點是軟滑細膩,四種味道各異。
賴湯圓各種吃法
炸元宵:先把元宵煮熟,涼涼,然後再炸,這樣不會炸崩了皮,同時也省油。如果炸生元宵,最好先放在雞蛋清裏滾一下,再放到油鍋裏炸,這樣既安全,又能使炸出的元宵帶有雞蛋味。炸元宵時,需不斷地翻動,以免炸得不均勻。
元宵改制湯圓:把買來的元宵掰開,取出餡,再將掰碎的元宵皮摻點水和成面,把取出的餡一個個地用麪包上,揉圓。這樣改制的元宵,容易煮,吃起來黏軟可口,很像南方的湯圓。
賴湯圓發展歷史
賴湯圓迄今已有百年曆史。
老闆賴元鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他製作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃, 由此,用他的姓來命名賴湯圓。 開始的時候是以雞油湯圓聞名,以後品種不斷增加,有了黑芝麻、麻醬、冰桔、玫瑰、洗沙、八寶、櫻桃等十餘種餡心,其外形有圓的、尖的、橢圓的、枕頭形的,一碗之內形態各異,風味各具。該店還以白糖、芝麻醬味碟供客人吃湯圓時蘸食,一時慕名而來的食客絡繹不絕,賴湯圓成了成都湯圓的金字招牌。 現今的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。
賴湯圓有關傳説
東方朔與元宵姑娘
這一則傳説與吃元宵的習俗有關:相傳漢武帝有個寵臣名叫東方朔,他善良又風趣。有一天冬天,下了幾天大雪 ,東方朔就到御花園去給武帝折梅花。剛進園門,就發現有個宮女淚流滿面準備投井。東方朔慌忙上前搭救,並問明她要自殺的原因。原來,這個宮女名叫元宵,家裏還有雙親及一個妹妹。自從她進宮以後,就再也無緣和家人見面。每年到了臘盡春來的時節,就比平常更加的思念家人。覺得不能在雙親跟前盡孝,不如一死了之。東方朔聽了她的遭遇,深感同情,就向她保證,一定設法讓她和家人團聚。 一天,東方朔出宮在長安街上擺了一個占卜攤。不少人都爭着向他占卜求卦。不料,每個人所佔所求,都是“正月十六火焚身”的籤語。一時之間,長安裏起了很大恐慌。人們紛紛求問解災的辦法。東方朔就説:“正月十三日傍晚,火神君會派一位赤衣神女下凡查訪,她就是奉旨燒長安的使者,我把抄錄的偈語給你們,可讓當今天子想想辦法。”説完,便扔下一張紅帖,揚長而去。老百姓拿起紅帖,趕緊送 到皇宮去稟報皇上。漢武帝接過來一看,只見上面寫着:“長安在劫,火焚帝闕,十五天火,焰紅宵夜”,他心中大驚,連忙請來了足智多謀的東方朔。東方朔假意的想了一想,就説:“聽説火神君最愛吃湯圓,宮中的元宵不是經常給你做湯圓嗎?十五晚上可讓元宵做好湯圓。萬歲焚香上供,傳令京都家家都做湯圓,一齊敬奉火神君。再傳諭臣民一起在十五晚上掛燈,滿城點鞭炮、放煙火,好像滿城大火,這樣就可以瞞過玉帝了。 此外,通知城外百姓,十五晚上進城觀燈,雜在人羣中消災解難”。武帝聽後,十分高興,就傳旨照東方朔的辦法去做。 到了正月十五日長安城裏張燈結綵,遊人熙來攘往,熱鬧非常。宮女元宵的父母也帶着妹妹進城觀燈。當他們看到寫有“元宵”字樣的大宮燈時,驚喜的高喊:“元宵!元宵!”, 元宵聽到喊聲,終於和家裏的親人團聚了。 如此熱鬧了一夜,長安城果然平安無事。漢武帝大喜,便下令以後每到正月十五都做湯圓供火神君,正月十五照樣全城掛燈放煙火。因為元宵做的湯圓最好,人們就把湯圓叫元宵,這天叫做元宵節。
- 參考資料
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- 1. 賴湯圓[賴湯圓] .成都市人民政府新聞發佈會[引用日期2012-10-26]