乾燒桂魚

〔主料輔料〕

桂魚 500克鹽 5克

豬肉 100克白糖 15克

菜油 150克醒糖汁 50克

葱 75克醬油 40克

泡紅辣椒 6個湯 750克

桂魚（鱖魚）剖腹，去鱗、腮、內臟後用水清洗乾淨；

用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽醃2 分鐘；

將肥瘦豬肉剁成細末；

葱去根鬚，洗淨，切6 釐米長的段；

泡紅辣椒去籽剁細；

將糖、醋、味精加適量水調勻糖醋汁；

炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色；

砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散；

亮油，肉酥時、下入葱、泡椒、再煸；

加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開後下魚；

在小火上燒5 分鐘，翻身，湯幹亮油時入盤;

將鍋內諸物合勻，掛在魚上。

1.煎炸魚時，熱鍋温油，注意魚的完整，不要破皮

2.此菜為“自來芡燒”要小火煸足，讓魚、肉中的膠原蛋白溶解在湯內。因有過油煎制過程，需準備植物油150克。

此菜無汁、色紅亮，質鮮嫩，口味香鹹辣酸而回甜。

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名。它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有補虛勞、益脾胃，治腸風下血之功效。諺曰：“八月桂花香，鱖魚肥而壯”；

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

此菜借鑑四川“乾燒”之風味技法，又利用本地調料，改造後而成，充分體現了江西廚師兼收幷蓄，外為己用的特點。