東江菜

隸屬於粵菜三大菜系客家菜，以肉類為主，水產較少，主料突出，造型古樸，味道偏鹹，講求酥軟香濃，製作以燜、燉、煲、焗見稱。東江客家類別分為傳統東江客家菜和創新東江客家菜。傳統東江客家菜的菜品特色和聲譽應能體現東江客家菜的人文因素。創新東江客家菜應是在傳統東江客家菜的基礎上通過主配料選擇、烹飪工藝、造型呈現等方面的菜品。 ^[10] 

東江菜已成為客家文化中不可缺少的部分，與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系 ^[3]  。傳統的東江菜用的醬料較為簡單，一般用生葱熟蒜、香菜調味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬。這與東江人以往的生活水平與風俗習慣有着極大的關聯。客家人勤勞耕作，勞動強度較大，平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。再者，客家人有勤儉的習慣，菜鹹即節儉又可增加體內的鹽分，而且惠州還是產鹽的地方，使得既經濟又實惠。

東江菜(30張)

隨着社會的不斷變革，東江菜也在不斷的創新，並逐步形成了自己的地方特色，注重“原汁原味、美味可口、回味無窮”。其原汁原味主要源於兩個方面：一是選料講究，最常見的是選擇本地家養粗種的食物，沒有污染的本地家禽與菜蔬，這與客家人一帶保持良好的生態環境，有着重要的關係；二是烹調方法採用煮、煲、蒸、燴和燉等居多，既保持原有的香味，又使人口感舒適，還不會輕易破壞食物本身的營養價值和纖維組織。

隨着飲食文化的不斷髮展，如今的東江美食也逐步趨於完善而形成自己獨特的風格，東江菜也開始更具有內涵的文化品味，全國各大中城市乃至東南亞地區，越來越多的中外遊客都喜歡品嚐獨樹一幟的東江菜。

東江鹽焗雞是東江菜餚傳統特色的一大名菜，相傳來源於東江惠陽鹽場，距今已有三百多年曆史，當時人們用鹽儲存煮熟的雞，為的是使其不變味，能較長時間保管。有一次，惠州鹽商設宴請客，廚師以鹽焗雞取代了習慣的醃食方法，其味絕佳，客人大加讚賞，遂流傳開來，成了一道名菜。製作採用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味濃 ^[6]  。

後來人們發現如此儲存起來的雞不但不變味，還特別甘香鮮美，於是便發展成了一道名菜，叫東江鹽焗雞。這道菜的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的製法是將雞剝淨，晾乾水分，用精鹽擦勻雞腔，加入葱、八角。先用刷油的砂紙包裹雞身，再包上一層素淨砂紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火翱熟即可。

東江釀豆腐源於古時中原人包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，逢年過節，便想出了釀豆腐的吃法。因嶺南有黃豆而少面，所以前人用製作過黃豆即是豆腐包餃子而得來。豆腐用煎、釀、煲等製法，原煲上桌，熱氣騰騰，味香汁濃，玲瓏剔透，極具食相。

東江釀豆腐的製法精細，首先是選用嫩滑的東江山水豆腐，將豆腐切成小塊。把豬肉、魚肉、蝦米細剁成肉泥，加上配料，攪拌成肉餡。接着取每塊豆腐在中間挖一小洞，置入肉餡。最後用中火燒熱炒鑊，把釀豆腐煎至兩面金黃色取出，放入砂煲，再次加入上湯、配料，用中火燜熟，下老抽調色加葱花、魚末等便成。 ^[7] 

惠州梅菜是惠州獨有的傳統特產，而這款“東坡梅菜扣肉”據説與蘇東坡有關。北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學習“東坡扣肉”的製作，學成返惠後，因地制宜，取材本地特產梅菜加以改良，製成“東坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。 ^[8] 

東江過去是粵東地區的主要航運河道和交通要道，航船如梭。東江水質清純，水流平緩，因而盛產河蜆，船工常下河撈蜆，醃後食用，後來東江船工配以青綠蒜薹，發明了清炒河蜆的吃法，成為東江菜系最知名的小鮮。

蘇東坡被貶惠州後，妻妾大多散去，惟侍妾王朝雲緊緊相隨。王朝雲善歌舞、音樂，常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶，讀樂填詩。東坡常感懷於此，遂以蝦為原料，自創了這道“琵琶蝦”，以示知音、佳餚、美景與雅樂同韻。

蘇東坡性情豪放，詩詞常得罪權貴，幾度遭貶。一次，蘇東坡退朝回家，指着腹部問妻妾：“我這裏有些什麼？”一答：“文章。”一説：“見識。”王朝雲卻笑道：“一肚子的不合時宜。”東坡讚道：“知我者，惟朝雲也！”蘇東坡後將杭州酥肉改良為肉丸，取名為“不合時宜”，後人稱為“東江酥丸”，也稱作“東江蘇丸”。

王朝雲善解人意，獨具一種清新潔雅的氣質，是蘇東坡的患難之交，兩人感情至深。蘇東坡攜王朝雲來惠州時已是年近花甲，朝雲也已憔悴不堪，蘇東坡常希望王朝雲美貌常駐，於是用蘆薈、西湖蓮子等頗有養顏功效的原料，獨創成了這道名菜，常親自下櫥烹與朝雲享。

與杭州的“西湖醋魚”來歷不同，相傳蘇東坡有意改良東江菜，下廚烹魚時，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳餚。

與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、鹹蛋等各種原料作餡，填入鴨腔內，經過氽、煲、蒸的手續巧制而成，以上湯佐食，濃郁芬香，軟滑可口，尤受日本客人歡迎。

四兩左右的鯽魚三條洗淨。（魚肚內的黑膜一定洗掉）起洗乾淨油鍋，鍋熱後放魚煎至兩面金黃即可。砂鍋加開水，將煎過的魚放入，開大火（為把魚中的膠原蛋白燉出來）。當湯色變白時，關小火。這時可加入煎好的荷包蛋，煮開。再開鍋。加鹽，味精，胡椒粉即可。

狗肉吃法很多，可燜、可炒、可燉，而惠州人的習慣，卻以“開煲狗肉”最愛人們歡迎。惠州人喜歡用禾草先將剎好的狗燒至金黃顏色，然後斬件，將狗肉放入熱鍋中炒幹血水，盛起待用，將鍋洗淨，放入花生油，將狗肉用香料、味料爆透，加入湯味以及廣東老陳皮、老薑，再用瓦煲慢火煲至熟。俗話説：“狗肉滾三滾，神仙都企不穩（站不穩）”，煲狗肉時陣陣香味撲鼻，令人垂涎欲滴，所以，惠州人稱狗肉為“香肉”，且有“吃狗肉當棉被”之説。

即炒豬大腸具有廣泛代表性的客家特色美食。“炒豬大腸”又是一道蘇東坡喜愛的客家菜，相傳蘇東坡在貶謫途中經江西贛州（同屬客家地區）初嘗此菜時就被其獨特的風味傾倒。寓惠州後念念不忘此菜那特有的韻味，每飲必以炒大腸佐酒，百姓見其如此如痴如醉，常用炒大腸換取其墨寶，有的乾脆就稱此菜為“炒東坡”。