-
徽菜
鎖定
徽菜即為安徽菜,根據《徽菜標準化體系表》,將傳統徽菜的範圍擴大了,徽菜正式以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。
[1-2]
[6-7]
[9-11]
其中皖南風味以徽州地方菜餚為代表,它是徽菜的主流和淵源。以徽州特產為主要原料,在採用民間傳統烹調技法的
[11]
基礎上,吸收其它菜系技藝之長而烹製的以鹹鮮味為主的地方菜餚。徽菜具有豐厚的文化底藴,是全國著名的八大菜系之一。其主要風味特點為鹹鮮為主,突出本味,講究火功,注重食補。在烹調方法上以燒、燉、燜、蒸、燻等技藝為主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
- 中文名
- 徽菜
- 外文名
- Hui cuisine
- 分 類
- 中國八大菜系
- 口 味
- 味鮮濃郁,湯汁厚重
- 特 點
- 重視用油、重視色澤、重視火功
徽菜發展歷史
徽菜是中國飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠,起源於黃山麓下的歙縣(古徽州),原是徽州山區的地方風味。據《徽州府志》記載,宋高宗問大學士汪藻“歙味”,汪藻回答説:“雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉。”徽州在宋以前稱為歙州,宋徽宗宣和三年(1121年),改名為徽州,治所在歙縣。可見早在南宋時期,用徽州特產做菜已較為聞名。
古徽州商業興盛,徽菜因此而起。位於新安江江畔的屯溪小鎮成為當時“祁紅”“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心。一些經營徽菜的名師也轉戰到屯溪,徽菜在屯溪開始興起。一些徽商致富後逐漸“食不厭精,膾不厭細”。客觀上促進了徽菜烹調方法的改進創新,也培養了一批技藝高超的徽菜廚師,對徽菜的發展起了促進作用。
根據不同菜系的影響力,既有跨越省份,也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況,經過長年累月,歲月更迭,各菜系之間相互滲透、取長補短,除了尤其顯著的地域特色之外,也更多的趨於共通。“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的崛起而興盛,又因徽商的沒落而衰弱。
[10]
隨着徽商勢力向外拓展,徽商與徽州士紳集團的地方口味使徽菜名聲遠揚。明清兩代,徽商進入鼎盛時期,商人足跡遍佈蘇、浙、贛、閩、滬、鄂等地,其言行舉止自然影響到當地人們的生活方式,徽菜這種地方風味逐漸進入當地市場。
徽商走到哪,哪裏就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代,徽州菜餚達到鼎盛,經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統,把徽州人的食俗傳到異鄉他幫,還吸取各幫烹飪技術之所長,樣樣烹飪入味。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。
徽菜的鼎盛時期,正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上,給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種説法:一是説,當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜,以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的,十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。二是説,徽州商人遍佈天下,根在徽州,口味也在家鄉,所以有求必有供。於是遍佈全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期,實力及影響力位居全國10大商幫之首,其足跡幾遍天下,徽菜也伴隨着徽商的發展,逐漸聲名遠揚。哪裏有徽商,哪裏就有徽菜館。
在漫長的歲月裏,經過歷代名廚的辛勤創造、兼收幷蓄,特別是解放以後,省內名廚的交流切磋、繼承發展,徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脱穎而出,如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳餚
[1]
,逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。
[1]
徽菜涵蓋範圍
皖南風味菜餚鹹鮮味醇、原汁原味,皖江風味菜餚鹹鮮微甜、酥嫩清爽,皖北風味菜餚鹹鮮微辣、酥脆醇厚,合肥風味菜餚鹹鮮適中,醬香濃郁,淮南風味菜餚鹹鮮香辣、滑嫩味濃。自古以來,江淮各地就流傳着一張張口味豐富、歷久彌香的美食名片。
明媚秀美的徽州山水、粉牆黛瓦的徽派建築、崇儒重義的徽商傳奇……悠悠皖南,古徽州地區豐饒富集的物產資源、博大精深的文化積澱,為一方兒女口味的形成提供了素材與靈感。臭鱖魚、毛豆腐、刀板香等菜餚味道獨特,辨識度極高,成為地方風味的典型代表。古徽州菜,是古徽州文化的重要組成部分,因此在不少人看來,徽菜就是古徽州菜的代指。
“毫無疑問,古徽州為徽菜的形成與發展作出了歷史性貢獻。但是隨着時代發展,徽菜的概念不斷擴大,如今已成為安徽菜的總稱。”安徽省烹飪協會副會長馬邦山介紹,上世紀80年代,原商業部飲食服務局等單位出版的《中國名菜譜(安徽風味)》指出,“安徽菜,又稱徽菜”;2021年商務部服貿司出版的《中華美食薈》安徽部分也載明,徽菜“以古徽州菜餚為代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風味構成”。原省質監局2006年發佈我國第一部菜系地方標準《徽菜標準體系表》
[7]
[9]
,指出“徽菜即安徽菜”;2009年出版《中國徽菜標準》,收錄的43項徽菜標準均為全省各地知名菜餚。
[8]
“從中央推介到地方標準,‘徽菜就是安徽菜’正在逐漸成為共識。2021年,徽菜烹飪技藝進入第五批國家級非遺項目名錄,其申報單位是安徽省,保護單位是安徽省文化館,可見徽菜不能認定專屬於某一地區。”馬邦山認為,“徽菜為某地菜”或“安徽菜為皖菜”的定義均不太準確。無論根據現實條件,還是規劃餐飲發展戰略,都應該把安徽菜作為整體,合力在全國打響徽菜品牌。
[8]
徽菜菜系特色
徽菜取材
徽菜的烹調方法上一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫺於燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身。徽菜的原料,資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候温和雨量適中,四季分明、物產豐盈,盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜等山珍野味,著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名於世的徽州特產。
[2]
徽菜特點
徽菜擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。徽菜中紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現為糖色,對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料,有炭火的温燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
徽菜經典菜品
徽菜歷史上有五六百個品種,經過挑選鞏固和創新,如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜餚有:醃鮮鱖魚(臭鱖魚)、問政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無為燻鴨、毛峯燻鰣魚、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝、薺菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚、清湯白玉餃、淮王魚燉豆腐等名菜佳餚。
發展出的菜品有:全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞(即石蛙)、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中和湯等傳統佳餚。
[3]
[5]
徽菜製作方法
徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其獨到之處集中體現為擅長燒、燉、燻、蒸類的功夫菜上,不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生燻法。
[4]
徽菜頒佈標準
《徽菜標準化體系表》是該省烹飪界的第一部省級基礎性標準,也是中國八大菜系中第一部標準化體系表。該標準是由省標準化研究院、省烹飪協會聯合起草制定,並對外發布的。據省質量技術監督局相關負責人介紹,這個徽菜標準體系,分別從綜合標準、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設備等五個方面對徽菜進行規範統一。
[6]
徽菜標準化,實質就是要以烹調工藝過程為核心,以營養、衞生、食品等方面的科學知識,打造全新的徽菜烹飪學,把科學化、規範化、標準化貫徹到徽菜菜餚製作中,逐漸使徽菜烹飪走向精確,走向標準。“歷史上,徽菜技藝都是通過師傅帶徒弟傳下來的,存在着很大的隨意性、模糊性。”負責徽菜標準體系設計的省標準化研究院餘廣宇高級工程師認為,這容易造成菜餚質量的不穩定。而此次出台的標準體系,從綜合標準、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設備等五方面實現徽菜的規範化製作。徽菜烹調,從原料選用、菜品加工一直到上菜,都將有嚴格統一的標準。除了技術,管理也應趨於規範。餘光宇甚至認為,徽菜館的設計、裝潢應當反映徽派風格,這要在徽菜的標準化進程中有所體現。但標準化不等於消滅特色,省烹飪協會馬邦山秘書長解釋:“以臭鱖魚為例,成品肉骨分離、魚肉呈蒜瓣狀、吃到嘴裏是脆的,説明這道菜符合標準。但根據口味不同,可以各有風格。”
此外,標準體系的一個突破,是將傳統徽菜的範圍擴大了,徽菜正式確定為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。馬邦山介紹,將五大風味地方菜都納入徽菜,也是有依據的。它們統一之處在於:以安徽特產為主要原料、在採用民間傳統烹調技法的基礎上,吸收其他菜系技藝之長而烹製,主要風味特點為鹹鮮為主,突出本味,講究火功,注重食補。
[7]
- 參考資料
-
- 1. 百年徽菜的起源與發展 .黃山市人民政府網.2020-09-23[引用日期2021-03-03]
- 2. 徽菜 .新華網.2018-11-15[引用日期2021-03-09]
- 3. 【書中食話】舌尖上的徽州,讓你欲罷不能的“重口味” .搜狐網.2018-01-10[引用日期2021-03-09]
- 4. 徽菜的起源與發展-安徽歷史-發現安徽 .中安在線.2019-02-15[引用日期2021-03-09]
- 5. 徽菜之特色 .中安在線.2017-12-25[引用日期2022-01-17]
- 6. 八大菜系中徽菜率先“標準化” 臭鱖魚、八公山豆腐等名菜今後都要按規定烹飪 .新聞中心首頁_新浪網.2006-07-09[引用日期2022-05-09]
- 7. 徽菜,跟着標準走 .搜狐.2006-07-17[引用日期2022-05-09]
- 8. 徽菜傳薪火 鮮香撫人心 ---安徽新聞網 .安徽新聞網.2022-04-29[引用日期2022-05-16]
- 9. 徽菜標準體系表 .安徽省標準化信息服務平台[引用日期2022-08-28]
- 10. “四季”徽菜四季香 .中安在線.2022-09-07[引用日期2023-04-05]
- 11. 安徽將大力發展徽派預製菜 讓更多“爆品”走向全國 .安徽網.2023-02-17[引用日期2023-09-01]
- 收起