複製鏈接
請複製以下鏈接發送給好友

徽菜

鎖定
徽菜即為安徽菜,根據《徽菜標準化體系表》,將傳統徽菜的範圍擴大了,徽菜正式以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。 [1-2]  [6-7]  [9-11]  其中皖南風味以徽州地方菜餚為代表,它是徽菜的主流和淵源。以徽州特產為主要原料,在採用民間傳統烹調技法的 [11]  基礎上,吸收其它菜系技藝之長而烹製的以鹹鮮味為主的地方菜餚。徽菜具有豐厚的文化底藴,是全國著名的八大菜系之一。其主要風味特點為鹹鮮為主,突出本味,講究火功,注重食補。在烹調方法上以燒、燉、燜、蒸、燻等技藝為主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
徽菜起源於南宋時期的古徽州,原是徽州山區的地方風味,在漫長的歲月裏,經過歷代名廚的辛勤創造、兼收幷蓄,特別是解放以後,省內名廚的交流切磋、繼承發展,徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脱穎而出,如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳餚,逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。後來漸漸流傳到江蘇、浙江福建、上海、湖北等地, 甚至影響到大西北的古都西安,在中國菜系中獨樹一幟,與川菜魯菜粵菜蘇菜浙菜閩菜湘菜並列中國八大菜系
中文名
徽菜
外文名
Hui cuisine
分    類
中國八大菜系
口    味
味鮮濃郁,湯汁厚重
特    點
重視用油、重視色澤、重視火功
起源地區
江南徽州府(今安徽省黃山市) [1] 
經典菜品
臭鱖魚徽州毛豆腐符離集燒雞無為燻鴨八公山豆腐
起源時間
南宋 [1] 
主要食材
山珍、野味

徽菜發展歷史

徽菜是中國飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠,起源於黃山麓下的歙縣(古徽州),原是徽州山區的地方風味。據《徽州府志》記載,宋高宗問大學士汪藻“歙味”,汪藻回答説:“雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉。”徽州在宋以前稱為歙州,宋徽宗宣和三年(1121年),改名為徽州,治所在歙縣。可見早在南宋時期,用徽州特產做菜已較為聞名。
古徽州商業興盛,徽菜因此而起。位於新安江江畔的屯溪小鎮成為當時“祁紅”“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心。一些經營徽菜的名師也轉戰到屯溪,徽菜在屯溪開始興起。一些徽商致富後逐漸“食不厭精,膾不厭細”。客觀上促進了徽菜烹調方法的改進創新,也培養了一批技藝高超的徽菜廚師,對徽菜的發展起了促進作用。
根據不同菜系的影響力,既有跨越省份,也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況,經過長年累月,歲月更迭,各菜系之間相互滲透、取長補短,除了尤其顯著的地域特色之外,也更多的趨於共通。“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的崛起而興盛,又因徽商的沒落而衰弱。 [10] 
隨着徽商勢力向外拓展,徽商與徽州士紳集團的地方口味使徽菜名聲遠揚。明清兩代,徽商進入鼎盛時期,商人足跡遍佈蘇、浙、贛、閩、滬、鄂等地,其言行舉止自然影響到當地人們的生活方式,徽菜這種地方風味逐漸進入當地市場。
徽商走到哪,哪裏就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代,徽州菜餚達到鼎盛,經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統,把徽州人的食俗傳到異鄉他幫,還吸取各幫烹飪技術之所長,樣樣烹飪入味。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。
徽菜的鼎盛時期,正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上,給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種説法:一是説,當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜,以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的,十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。二是説,徽州商人遍佈天下,根在徽州,口味也在家鄉,所以有求必有供。於是遍佈全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期,實力及影響力位居全國10大商幫之首,其足跡幾遍天下,徽菜也伴隨着徽商的發展,逐漸聲名遠揚。哪裏有徽商,哪裏就有徽菜館。
徽州人在全國各地開設徽館達上千家,僅上海就有140多家,足見其涉及面之廣,影響力之大。如今徽菜的概念有所擴大,它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。 [10] 
在漫長的歲月裏,經過歷代名廚的辛勤創造、兼收幷蓄,特別是解放以後,省內名廚的交流切磋、繼承發展,徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脱穎而出,如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳餚 [1]  ,逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。 [1] 

徽菜涵蓋範圍

皖南風味菜餚鹹鮮味醇、原汁原味,皖江風味菜餚鹹鮮微甜、酥嫩清爽,皖北風味菜餚鹹鮮微辣、酥脆醇厚,合肥風味菜餚鹹鮮適中,醬香濃郁,淮南風味菜餚鹹鮮香辣、滑嫩味濃。自古以來,江淮各地就流傳着一張張口味豐富、歷久彌香的美食名片。
明媚秀美的徽州山水、粉牆黛瓦的徽派建築、崇儒重義的徽商傳奇……悠悠皖南,古徽州地區豐饒富集的物產資源、博大精深的文化積澱,為一方兒女口味的形成提供了素材與靈感。臭鱖魚毛豆腐刀板香等菜餚味道獨特,辨識度極高,成為地方風味的典型代表。古徽州菜,是古徽州文化的重要組成部分,因此在不少人看來,徽菜就是古徽州菜的代指。
“毫無疑問,古徽州為徽菜的形成與發展作出了歷史性貢獻。但是隨着時代發展,徽菜的概念不斷擴大,如今已成為安徽菜的總稱。”安徽省烹飪協會副會長馬邦山介紹,上世紀80年代,原商業部飲食服務局等單位出版的《中國名菜譜(安徽風味)》指出,“安徽菜,又稱徽菜”;2021年商務部服貿司出版的《中華美食薈》安徽部分也載明,徽菜“以古徽州菜餚為代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風味構成”。原省質監局2006年發佈我國第一部菜系地方標準《徽菜標準體系表》 [7]  [9]  ,指出“徽菜即安徽菜”;2009年出版《中國徽菜標準》,收錄的43項徽菜標準均為全省各地知名菜餚。 [8] 
“從中央推介到地方標準,‘徽菜就是安徽菜’正在逐漸成為共識。2021年,徽菜烹飪技藝進入第五批國家級非遺項目名錄,其申報單位是安徽省,保護單位是安徽省文化館,可見徽菜不能認定專屬於某一地區。”馬邦山認為,“徽菜為某地菜”或“安徽菜為皖菜”的定義均不太準確。無論根據現實條件,還是規劃餐飲發展戰略,都應該把安徽菜作為整體,合力在全國打響徽菜品牌。 [8] 

徽菜菜系特色

徽菜取材

徽菜的烹調方法上一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫺於燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身。徽菜的原料,資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候温和雨量適中,四季分明、物產豐盈,盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞石魚石耳甲魚、鷹龜等山珍野味,著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名於世的徽州特產。 [2] 

徽菜特點

徽菜擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。徽菜中紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現為糖色,對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料,有炭火的温燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。 [3] 

徽菜經典菜品

徽菜歷史上有五六百個品種,經過挑選鞏固和創新,如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜餚有:醃鮮鱖魚(臭鱖魚)、問政山筍徽州毛豆腐徽州蒸雞胡氏一品鍋無為燻鴨毛峯燻鰣魚炒蝦絲符離集燒雞李鴻章大雜燴三河酥鴨包公魚吳王貢鵝薺菜圓子、王義興烤鴨八公山豆腐奶汁肥王魚清湯白玉餃淮王魚燉豆腐等名菜佳餚。
發展出的菜品有:全家福、鳳還巢、炒鱔糊楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚清蒸石雞(即石蛙)、楊梅圓子鳳燉牡丹荷葉粉蒸肉青螺燉鴨中和湯等傳統佳餚。 [3]  [5] 

徽菜製作方法

徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其獨到之處集中體現為擅長燒、燉、燻、蒸類的功夫菜上,不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生燻法。 [4] 

徽菜頒佈標準

《徽菜標準化體系表》是該省烹飪界的第一部省級基礎性標準,也是中國八大菜系中第一部標準化體系表。該標準是由省標準化研究院、省烹飪協會聯合起草制定,並對外發布的。據省質量技術監督局相關負責人介紹,這個徽菜標準體系,分別從綜合標準、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設備等五個方面對徽菜進行規範統一。 [6] 
徽菜標準化,實質就是要以烹調工藝過程為核心,以營養、衞生、食品等方面的科學知識,打造全新的徽菜烹飪學,把科學化、規範化、標準化貫徹到徽菜菜餚製作中,逐漸使徽菜烹飪走向精確,走向標準。“歷史上,徽菜技藝都是通過師傅帶徒弟傳下來的,存在着很大的隨意性、模糊性。”負責徽菜標準體系設計的省標準化研究院餘廣宇高級工程師認為,這容易造成菜餚質量的不穩定。而此次出台的標準體系,從綜合標準、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設備等五方面實現徽菜的規範化製作。徽菜烹調,從原料選用、菜品加工一直到上菜,都將有嚴格統一的標準。除了技術,管理也應趨於規範。餘光宇甚至認為,徽菜館的設計、裝潢應當反映徽派風格,這要在徽菜的標準化進程中有所體現。但標準化不等於消滅特色,省烹飪協會馬邦山秘書長解釋:“以臭鱖魚為例,成品肉骨分離、魚肉呈蒜瓣狀、吃到嘴裏是脆的,説明這道菜符合標準。但根據口味不同,可以各有風格。”
此外,標準體系的一個突破,是將傳統徽菜的範圍擴大了,徽菜正式確定為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。馬邦山介紹,將五大風味地方菜都納入徽菜,也是有依據的。它們統一之處在於:以安徽特產為主要原料、在採用民間傳統烹調技法的基礎上,吸收其他菜系技藝之長而烹製,主要風味特點為鹹鮮為主,突出本味,講究火功,注重食補。 [7] 
參考資料
展開全部 收起