叫花雞

“叫花雞”原出於江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了， ^[7]  入口酥爛肥嫩，風味獨特。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配葱白、甜麪醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。 ^[5] 

叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小説《射鵰英雄傳》的同學肯定知道這道菜。用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花（化）雞。相傳朱元璋帶兵打江山時，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在後面窮追不捨，朱元璋筋疲力盡，飢餓難忍，就在這時看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲着一位老叫花（化），朱元璋好奇地問道：“你在這裏幹什麼。”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙説：“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口，“非常好吃”。從此以後，朱元璋打仗一帆風順，當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。

叫花雞(2張)

乾隆皇帝出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫花雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花子不好意思説這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 ^[2] 

新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活土雞一隻、棉線N米長。

不夠衞生。 ^[3] 

三黃雞 ^[4]  、荷葉、豬網油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、麪粉、料酒、醬油、糖、蠔油、鹽、葱、姜、丁香粉、八角粉

1．雞肚子裏的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯；

2．稀麪糊和軟麪糰可以直接揉成麪糰包在荷葉上即可，就可以不用拌稀麪糊了；

3．錫紙可以不用包；

4．麪糰和荷葉是很容易分離的，不用太擔心，但是打開的時候要注意燙到手，裏面確實是很燙的；

5．加了黃酒的麪糰會有點酒香味，就當酒罈泥用了；

6．把抹雞的調料裏的葱薑蒜最後都塞到雞肚子裏。

主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。

調料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、葱花25克、薑末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、葱白段50克、甜麪醬50克、香油50克、熟豬油50克。

1．製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

2．用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3．在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4．用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7釐米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。

5．在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。 ^[3] 

另可備香油、葱白、甜麪醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

1．叫花雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

2．在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若陪葱白，甜麪醬進食，口味更佳。

童子雞一隻、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量

酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

母雞一隻，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒罈泥，紹酒，精鹽，醬油，葱段，薑末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。

主料：嫩母雞1號（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒罈泥3000克，調料：紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，葱花25克，薑末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，葱白段50克，甜麪醬50克，香油50克，熟豬油50克。

雞一隻、辣椒粉2勺、濕黏土適量、孜然適量、錫箔紙一卷

如果想吃外皮脆一點的雞肉，就多燜一會，40分鐘為佳。塗調料的時候雞肉表面用刀劃開，更容易入味。

主料：雞、香菇、生姜、麪粉、大料、幹荷葉

輔料：白酒、生抽、老抽、白糖、香葉、水、料酒、蠔油、鹽、香菜

1．先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，方便包裹定型。

2．醃製雞肉的時間要長一些，中間勤翻動一下，按摩幫助它入味。

3．準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料。

4．荷葉是夏天的，比較幹，先用清水泡上三十分鐘。

5．用麪粉包裹更加衞生，而且香氣也全部燜在裏面。

6．加入適量的白酒和麪，能讓烤出的雞散發出獨有的香味。

7．醃製過後的調味料將香菇和洋葱一起拌，不僅調味，而且讓雞肉更香。

1．用酒和麪，很難像用水和麪一樣和成柔軟的麪糰，只要最後能將雞包住就行了。

2．一般用烤肉的温度來烤就行。一般烤肉的温度是200度，這樣的話將麪糰烤定型後，調低20度烤80分鐘即可。

3．如果不喜歡酒味，就用普通的水和麪就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

常熟叫花雞採用當地特產—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每隻1700克左右的為最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺後，用菜油、料酒、精鹽、葱姜醃漬，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及葱、姜、酒等調料，然後用豬網油緊包雞身，外加荷葉包紮，再用細草繩紮緊呈枕形，整雞外面塗上揉粘黃泥，最後在火上烘烤四至六個小時即成。

1．製作叫花雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

2．用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3．在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4．用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 釐米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。

5．在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需4小時可煨烤熟透 ^[6] 

健脾開胃調理，補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理。

三黃雞：雞肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，所含的蛋白質質量較高，脂肪含量低，氨基酸含量高，且都是人體必需氨基酸，除此之外，三黃雞還是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等，可用於補血養身。三黃雞雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

豬肉：營養價值在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B。可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。 ^[8] 

蝦仁：蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。

香菇：我國古代對香菇的食療作用就有一定的研究，《本草綱目》中説：“可以益腸胃、化痰理氣。”《本草求真》中説：“香菇，食中佳品……能宜胃助食。”現代研究證實，每百克香菇中，含有蛋白質12～14克，遠遠超過一般植物，含有碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷425毫克、鐵25.3毫克；還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。幹香菇的水浸物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天門冬素、乙酰胺、膽鹼、腺嘌呤等成分。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬化、消除膽結石、防治佝僂病等功效。 ^[9] 

火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質蛋白質的來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。

雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，並且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。

雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。

老少皆宜。

肥胖和血脂較高者不宜多食。

過敏性皮炎的患者忌食。

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及葱蒜等一同食用。

與芝麻、菊花同食易中毒。

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉。

與芥末同食會上火。

豬肉 ^[8]  （瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間，此時互相促進吸收。

蝦仁：忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。