蘇州三雞

蘇州三雞——叫花雞(20張)

主料：嫩母雞1只（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。

調料：紹酒50克，鹽5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、薑末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0．5克、葱白段50克、甜麪醬50克、香油50克、熟豬油50克。

1、將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入葱花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用；?

3、雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢；

4、將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1．5釐米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；

6、取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

色澤棕紅，油潤光亮，鮮香撲鼻，雞香濃郁，雞肉酥嫩，營養豐富，風味獨特。

子母雞1只(用一隻或半隻) 、 西瓜1只、清湯適量、火腿片100-150克(二、三兩) 、 筍尖25克(五錢) 、 薑片25克(五錢)、精鹽25克(五錢)、黃酒30克(六錢)。

1、將西瓜的上端切下一塊作蓋子，挖出瓜瓤，不要挖太多，影響瓜皮的完整。挖好後，將整個瓜殼用開水泡一泡，用潔淨布揩乾；

2、將雞宰殺後，去毛去肚雜，洗淨，放入瓦罐(不可用金屬罐鍋)，加火腿片、薑片、筍尖、酒、鹽和清湯(湯以能沒過雞肉為度)，放在炭(音箕)火上煨到雞將爛時，取去姜，將雞和湯倒入西瓜內，蓋上瓜蓋，再蒸到瓜皮呈現黃色時，即可打開西瓜取食。

瓜色美觀，有雞的鮮味，有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有豐富的營養成分，實為色香味俱佳的美食。

主料：光嫩母雞1只(約重1250克)，早紅桔400克。

調料：白麪粉50克，紹酒15克，精鹽12.5克，味精2克，葱 結2.5克，薑片10克，香葉(香料)2張，熟雞油75克，花生油1000克(約耗100克)。

1、將治淨嫩母雞斬去腳，戳破雞眼，洗淨，瀝去水。剖開脊骨，在脊骨上斬3刀(皮不能破)，拍松頸骨；

2、將早紅桔(250克)剝去皮、衣膜及核成桔酪。把鍋置中火上燒熱，舀入熟雞油，加入麪粉、精鹽(2.5克)、味精(l克)。 炒熟後再放入桔酪，炒成桔酪漿，起鍋盛入缽中；

3、將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，放入雞，金黃色時倒入漏勺，然後將雞(胸朝下)放入桔酪漿缽中，加紹酒、精鹽(10克)、味精(1克)、葱結、薑片、鮮桔皮(50克)、香菜葉，用圓盤壓住雞身、用綿筋紙封口，上籠用旺火蒸至酥 爛。取出，去掉封口紙、壓盤，揀去桔皮、香葉及葱姜，翻扣入盤中，將早紅桔(150克)去皮、絡，在盤邊擺成花朵形即成。