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早紅桔酪雞
鎖定
- 中文名
- 早紅桔酪雞
- 主 料
- 光嫩母雞1只
- 調 料
- 白麪粉50克
- 做 法
- 光嫩母雞...1只 精鹽....12.5克
早紅桔酪雞做法
材料:
主料:光嫩母雞1只(約重1250克),早紅桔400克。
早紅桔酪雞又一做法
(原料)
光嫩母雞...1只 精鹽....12.5克
紹酒.....15克 葱結.....25克
味精.....2克 香葉.....2張
薑片.....10克 熟雞油....75克
白麪粉....50克 蒜片.....5克
花生油...1000克 早紅桔...400克
(烹製方法)
1.將雞開膛,挖去內臟,抽去氣管、食管,斬去腿,戳破雞眼,洗淨,瀝去水。然後剖開脊骨,在脊骨上斬三刀,拍松預骨。
2.將早紅桔 250剋剝去皮,再去衣、籽成桔酪。炒鍋置中火上燒熱,舀人熟雞油,加入麪粉、精鹽 2.5克、味精 1克拌和炒熟後,放人桔酪炒和成桔酪醬,起鍋盛入缽內。
3.炒鍋燒熱,舀人花生油,燒至六或熱時,將雞放入炸到呈桔黃色,倒人漏勺。再將雞脯朝下放入桔酪醬缽中,加紹酒、精鹽 10克、味精 1克、葱結、赫片,薑片、香葉、鮮桔皮 50克,用圓盤壓住雞身,綿筋紙封口。上寵用旺火蒸約 2小時至酥爛。取出,去掉封口紙、壓盤,揀去桔皮、香葉、葱姜、翻人盤中。將早紅桔 150剋剝皮、去筋絡,在盤邊擺成兒朵形即成。
(工藝關鍵)
1.選用當年新母雞一隻約重 1250克左右為宜,且要肉嫩肥壯。
2.制桔酪醬時,火力不宜太大,否則易焦糊。
3.上籠蒸時,應正確掌握火候,以達到雞酥爛脱骨而不失其形。
(風味特點)
1.早紅桔,又稱洞庭紅桔,產於蘇州市吳縣洞庭東山,因其果實上市最早得名。唐代肉居易任蘇州刺史期間,曾把此桔作為貢品,井賦詩曰:“洞庭貢桔揀宜精,太守勤工請自行,珠顆形容隨日長,瓊漿氣味得霜成”。
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