複製鏈接
請複製以下鏈接發送給好友

雞油

編輯 鎖定
雞油指的是雞腹內的脂肪,特別柔軟細嫩,因此其油脂很容易溶出,雞油的傳統煉製方法主要有三種。雞油雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞油的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞油中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康
中文名
雞油
主要原料
雞 姜
主要食用功效
治療禿髮
適宜人羣
一般人

雞油雞油定義

編輯
第一種,是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分及異味,然後淨鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和葱節,用小火煉製,待煉出雞油後,去渣即成。用這種方法煉製時,須注意火候,如果温度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。
為了減少這些缺陷,於是有不少廚師便對第一種雞油煉製方法做了一些改進―――把氽水後的雞脂放入鍋中,摻適量清水並放入葱節、姜塊一同煉製。待煉至油出且水分稍幹後,濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹製燴菜效果較好,不過缺點是香味不足。
第三種方法是,把雞脂飛水後放碗內,加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。
粵菜中雞油的煉製方法與前面的三種均有差別,因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉製。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用於高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油(或稱包尾油),還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油,效果都很好。

雞油雞油烙餅

編輯

雞油原料

麪粉200克,水120克,雞油30克

雞油做 法

1.麪粉倒入容器中,分幾次加水,邊加水邊用筷子攪拌,待麪粉呈碎片雪花狀後,用手揉成光滑的麪糰,蓋上保鮮膜,放在室內餳20分鐘。
2.取出揉好的麪糰,在撒了乾粉案板上揉光滑,用擀麪杖擀開。用刷子刷上一層雞油,然後均勻地撒一層鹽,再薄薄地撒一層面粉。
3.在麪餅的右下方斜着切一刀,切到中心的位置。
4.然後拿起麪餅切開的一端,向上摺疊一下,接着依次向上摺疊,直到轉圈折完,把收口的部分捏緊。
5.立起來後把收口整理好,然後按扁,用擀麪杖擀成圓餅。
6.平底鍋中刷一層雞油,放入麪餅,小火烙3分鐘後翻面再烙2分鐘,至兩面金黃即可。 [1] 

雞油食療作用

編輯
科學調查認為,雞油食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
外觀圖片
外觀圖片(2張)
營養學家指出,由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞油中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率,如果老年人、女性每天都吃雞油,那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病、腦血栓誘發的幾率。
另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導致雞油中激素殘留,也會影響人體健康。
孕婦食用了含有激素的雞油,會導致回奶、過度肥胖未成年人還會導致性早熟。

雞油雞油的化學成分

編輯
雞油含脂肪酸蛋白質脂溶性維生素固醇類 等多種成分,其中脂肪酸組成是評定雞油營養價值 高低的重要指標之一,也是影響其風味的重要化學 成分。現代研究表明,雞油氧化生成的降解產物及 其參與Maillard反應生成的產物,不僅具有脂肪香 氣,且能形成雞肉的特徵香味,能夠提升雞油的風味 功能。肖作兵等以不同氧化温度(60~180Cº )處理 濃香雞油,採用氣相色譜一質譜聯用技術分析氧化 雞油中的脂肪酸組成,並對雞油一美拉德反應產物 進行分析與評價,發現氧化雞油中脂肪酸組成隨氧化温度的升降變化顯著,雞油一美拉德反應產物中 主要的香氣物質為己醛、辛醛、2一庚烯醛、2,4一壬 二烯醛、2,4一癸二烯醛、1一戊醇和丁酸等。雞油內 的不飽和脂肪酸對風昧影響顯著,特別是單不飽和 脂肪酸對像真性貢獻較大。

雞油雞油的應用

編輯

雞油烹飪中的應用

雞油不僅以它特有的香味和豐滿的雞肉風味挑 起人們的食慾,同時還可以為美味佳餚起着增香亮 色的作用。近年來,雞油烹飪出來的各種美味佳餚 逐漸被人們熟知與喜愛,如雞油絲瓜、雞油年糕、雞 油炒飯等。

雞油調味品中的應用

純天然雞油被廣泛用於雞粉雞精雞汁等家用 調味品的生產中,這些帶有特有風味的調味品可明 顯改善雞肉湯料的頭香,給雞湯真實、濃厚的烹調香 氣,是一種雞肉風味的核心基料

雞油雞肉製品中的應用

近年來,雞肉製品的市場需求不斷增加。消 費者對產品質量的要求也越來越趨向於多樣化、營 養化、健康化。雞肉製品無論是鹽煽、烤制或者醬滷 過程中都不可避免地會有油脂成分的流失,如果油 脂成分流失過多會造成外形乾癟、色澤暗淡的缺點, 無法贏得消費者的滿意。在雞肉製品中添加適量的 精製雞油,不僅可以增加產品的雞肉風味,補充製作 過程中流失的油脂成分,還可以使產品色澤更加亮 麗誘人。 [2] 

雞油注意

編輯
雞油內含有一定的膽固醇,大量食用可能會有 多餘的膽固醇存積體內,不利於身體健康。
參考資料