濟南菜

濟南菜大約起源於春秋戰國時期，古稱歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟南，又吸收湖菜特長，形成獨特風味。近年又增加了孔府家菜特色。經過長時間的發展，濟南菜逐漸形成了三個飲食區，即魯北飲食區、魯中飲食區、魯南飲食區。早在公元6世紀的《齊民要術》中就記載有煮骨湯以調味的情況，到後來發展成為用雞、鴨、豬肘子煮湯，以雞腿肉茸（稱紅哨）、雞脯肉茸（稱白哨）吊湯，製作出營養豐富、味鮮而醇的清湯，即可做湯菜，又作提鮮的調味料，成為濟南菜的一大特色。 ^[1] 

泉城濟南向以湖光山色，湧泉之麗而聞名中外。它地處水陸要衝，南依泰山，北臨黃河，資源十分豐富。濟南地區的歷代烹飪大師，利用豐富的資源，廣泛取料，製作了品類繁多的美味佳餚。高至滿漢全席中的上、中、下八八二十四珍，低到瓜、果、菜、菽，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽內臟下貨等，經過精心調製，皆成為膾炙人口的佳餚美味。 ^[1] 

濟南風味菜素以清香、脆嫩、味醇而著稱。清代美食家袁枚，形容濟南的爆炒菜餚時曾説：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。”（參見袁枚《隨園食單》）。魯菜的調味，極重純正味醇。其鹹，用鹽講究，清水熬化後再用。其味有鮮鹹、香鹹、甜鹹、麻鹹及辣鹹，另外還有小醬香之鹹，大醬香之鹹、醬汁之鹹、五香之鹹的區別；其鮮，多以清湯、奶湯提味；其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味；香甜，重拔絲、掛霜，甜味純正；其辣，則重用葱蒜，以葱椒紹酒、葱椒泥、胡淑面、青椒和之，香辣而不烈。 ^[1] 

濟南人憨厚朴實，直爽好客。宴飲辦席，以豐滿著稱，飲食風俗上至今仍有大魚大肉、大盤子大碗的特點。如“把子大肉”、“糖醋大鯉魚”、“清燉整雞”等。其餚饌之名也如其人，聞其名而得其實。如“扒肘子”、“八寶布袋雞”、“紅燒大腸”、“鍋塌豆腐”等。濟南菜中很少有華而不實的“花色菜”。

濟南菜精於制湯，清濁分明，堪稱一絕。製作清湯，講究微火吊制，次數越多，湯味越醇、湯色越清。且先下紅哨、後下白哨、使之吸附湯中的雜質，併入其鮮味於湯中，以達湯清味鮮的佳境。奶湯則非旺火猛煮不可，使原料中的膠質蛋白質及脂肪顆粒溶於湯中，以便使湯汁色白味醇。其中“清湯乾貝雞鴨腰”、“蝴蝶海蔘”、“奶湯全家福”、“奶湯核桃肉”、“奶湯蒲菜”、“奶湯鯽魚”是濟南湯菜中的名品。 ^[1] 

在中國菜的四大風味流派中，山東風味菜向來以烹調方法正統、全面而著稱。而山東菜中又以濟南菜表現突出。煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽燻拌、熘熗醬醃等烹調方法都普遍應用。其中尤其是“爆”“塌”更有獨到之處。爆又分油爆、醬爆、湯爆、葱爆、火爆等數種。其中“火爆燎肉”、“油爆雙脆”、“湯爆肚頭”等堪稱一絕。塌起源於民間，先煎後烹汁塌制，香醇軟嫩、清香不膩。濟南菜中的佐料用得最多的要算大葱了。不論是爆炒，燒熘，還是調製湯汁，都用葱料煸鍋爆香，就是蒸、炸、烤也必用葱料醃製後再烹製，且上桌時也時常以葱段等佐食。均佐以葱白、蘿蔔條（或黃瓜條）而食，風味獨特，生氣勃勃，別具一格。 ^[1] 

湯爆雙脆，漢族名菜，屬於濟南菜，質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理。

“湯爆雙脆”系濟南與“油爆雙脆”合稱“歷下雙脆”的傳統風味名菜，已有200 多年的歷史，在1956 年山東第一次風味名吃展銷會上，得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹製而成。上席時，需將加工好的雙脆與特製的清湯分別端上，待湯碗落桌後，將雙脆入湯內，別有一番情趣；

此菜棕白相間，蘸滷蝦油食，滋味更美。此菜烹製後要隨即食用，因肚頭、雞胗久燙易老。

糖醋鯉魚也是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳餚。據説“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。當初這裏的飯館用活鯉魚製作此菜，很受食者歡迎，在當地小有名氣，後來傳到濟南。在製法上更加完美，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裏嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以老濟南的匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。 ^[2] 

奶湯蒲菜是山東省濟南地區的漢族傳統風味名菜之一。蒲菜產於大明湖畔，用奶湯和蒲菜烹製成的“奶湯蒲菜”，早在明清時期 便極有名氣，至今盛名猶存。湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有“濟南湯菜之冠”的美譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。

奶湯蒲菜，以大明湖出產的鮮蒲菜(香蒲根莖)為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹製而成，濟南老店聚豐德、燕喜堂都有經營。

明末清初，濟南各大酒樓、飯莊已廣為經營。清道光年間的德和樓烤鴨店和光緒年間的文和樓、東興樓製作的烤鴨最為著名。《老殘遊記》中記有濟南烤鴨上席的情節。為保證濟南烤鴨的傳統風味，鴨坯一般選用當年的健壯公鴨，並堅持使用秫秸或無異味的幹樹枝烘烤。烤好的鴨子，色澤紅潤，外皮酥脆，肉質鮮嫩，味道香醇，肥而不膩。將烤鴨切成片，配以黃瓜條、章丘大葱、甜麪醬等，用荷葉餅捲起，食之味道極佳。現濟南聚豐德和匯泉兩家烤鴨店，在省內外享有較高的聲譽。

濟南烤鴨，17世紀時濟南就有經營。相傳山東禹城、文登、掖縣(今萊州)3位廚師於100多年前進京開設了全聚德烤鴨店。今仍為濟南聚豐德飯店的名菜之一。

九轉大腸是山東省漢族傳統名菜。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，開始名為“紅燒大腸”，後經過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食後，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悦店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。

九轉大腸，清光緒年間，濟南九華樓酒店首創，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱薑絲等佐料，先煎，後炒，再燒，反覆多次製成，借道家有“九轉仙丹”之意命名，表示其製作過程複雜與成菜的珍貴。

幹爛蝦仁，為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。

“幹爛”是“烹”的方法之一種，為濟南菜中的傳統技法。“幹爛蝦仁”是濟南地區的傳統名菜，色澤淺紅，蝦肉鮮嫩，滋味醇香，外焦裏嫩，無湯無油，別具風味。每個蝦均首尾相連，連成一片，但又不是一個餅，這就是濟南“幹爛蝦仁”的特殊之處。

炸荷花，大明湖獨有菜品。以微開的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

濟南菜的其他菜品有：葱燒海蔘、黃燜雞米飯、油旋、甜沫、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚、醋椒魚、鍋塌黃魚、乾燒鯽魚、奶湯元魚、煎烹對蝦、筒子雞、雞裏崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒裏脊絲、芫爆裏脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、罈子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃葱燒蹄筋、湯爆肚頭、燒麪筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。