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紅燒
鎖定
紅燒(拼音:hóng shāo 、注音:ㄏㄨㄥˊ ㄕㄠ
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),把肉、魚或蔬菜加糖和醬油略炒上色,然後加清水或高湯燉熟再勾芡收汁的一種烹飪方法。家家都在做,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮鹹微甜,酥爛適口,汁黃濃香。但做到紅而發亮,味濃汁厚,可需要一點工夫和竅門哦。也是一種火候的掌握。
- 分 類
- 紅燒菜
- 口 味
- 味道鮮鹹微甜
- 主要食材
- 蔬菜,肉類
紅燒紅燒方法
一、選料加工
紅燒菜對原料適應性較強,但原料質地對成菜影響較大,故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點,可以整隻,也可切片(如紅燒肉),切塊(紅燒魚塊),切段(紅燒海蔘),切茸(紅燒丸子),但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。總的要求是整齊劃一,大小一致,長短相等,厚薄均勻,便於烹調入味。
二、肉要煸透,魚要煎香
所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完後,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光,支離破碎。
三、要先上色,後加水,一步到位
當原料煸炒或煎好後,另起淨鍋,鍋內放油,燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附着在原料上後,再加鮮湯或水(湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋),下主料用急火燒開,撇淨浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部,使原料成熟入味。兩頭用旺火,中間用中小火,這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。湯一次要放足,燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃滷汁,湯少,中途加水會影響菜餚的口味和顏色。
四、調色調味
紅燒菜口味以鹹鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味,因此下湯要適當,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透,一般説下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出。
調色與調味,兩者是不可分割的。調色時有調味的作用,調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段,下醬油、糖色時不宜過多,以免湯計過深,影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。
當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜餚口味,確保菜餚成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。
紅燒紅燒肉
正宗紅燒肉做法[三種]
第一種紅燒肉的做法
1、把買回的五花肉(就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的)切成1釐米見方(厚度不管,只管長寬);2、鍋裏放油(多放點),熱後放入糖(白糖也可)一勺(可多放點),炒到糊為止(這時候鍋裏應該在冒濃煙,別怕)。倒入切好的肉和調料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮(非陳皮)),大火爆炒三分鐘,這時肉變成了深紅色;
5、在口水滴到鍋裏前把菜上桌,並在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。
第二種紅燒肉的做法
紅燒肉可説是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一樣。俺出來乍到,獻上一道紅燒肉,給各位饕哥、饕姐解讒。
肉洗淨切方塊,2釐米見方,不用水焯,直接拿鍋倒油適量(俺用花生油),油熱後放肉入鍋,炸!炸這道工序少不得,一是將肥肉裏的豬油*出,吃起來不膩,二是可增加肉的香味(個人體驗…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黃,停火,肉撈出,油倒出。
另起鍋,倒油適量,放入葱、姜、花椒煸炒,特別提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整個放入,份量至少一頭,一起煸炒至出香味,然後很重要——別忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1湯匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入醬油,不要太多。動作要快,不然糖會糊的。
熬出汁後,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨頭湯最好了,可惜俺沒工夫熬),然後——上高壓鍋!(要是有時間,或沒高壓鍋,那就慢慢燉吧,至少一小時,越爛越好,期間別忘添水)。高壓鍋裏的水以略沒過肉即可,加鹽,加大料,大火燒開,蓋上蓋燜煮25分鐘後,停火自然冷卻,沒壓力後打開蓋,再開火收汁,汁濃後,加味精一點,停火出鍋,香
第三種紅燒肉的做法
白肉切成適當大小的塊。然後在開水裏焯5分鐘撈出來,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!)
調料先準備好:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、醬油
搪色炒成就要立馬下準備好的調料,下入肉塊!(稍微一有冒泡的意思就要下東西了!)
隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒,顏色可以鮮豔一些,口感也會豐富些
上好了顏色,就可以加水了,然後等水燒開~~~
水開後,將火放小燉着就可以了!(我個人經驗是兩小時)
等水剩不多了,放鹽,大火收汁即可
紅燒紅燒排骨
紅燒原料
紅燒做法
排骨剁成4釐米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用. 薑切片,葱洗淨去頭拴成一結(3根左右) 鍋內倒油,待油還是冷的時候同時放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油)(不過我不喜歡甜的菜我加醬油),小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色,且開始冒棕紅色的泡沫時,馬上把排骨倒入鍋中炒勻,接着放入薑片,花椒和香料,炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色,摻入清水,加入鹽和葱結,大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟,然後夾去鍋裏的葱和大塊頭的香料,大火收汁,待湯汁變濃時,加入味精和蒜起鍋即成。
紅燒紅燒魚
【材料】
【做法】
- 鯧魚去除內臟後洗淨,在側面劃幾刀,用少許鹽和1茶匙料酒醃製15分鐘。大蒜、生薑分別切片,葱切葱花,紅尖椒切圈。
2.鍋中放油燒熱,放入鯧魚,用小火將兩面都煎至金黃。
3.放入蒜片、薑片、紅尖椒圈,再加入料酒、醬油”和適量清水,小火煮至熟透,放入白糖和鹽調味,裝盤時撒上葱花。
- 參考資料
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- 1. 紅燒的解釋|紅燒的意思|漢典“紅燒”詞語的解釋 .Zdic.net - 漢典 | 漢語字典, 漢語詞典[引用日期2021-12-31]