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海南菜
鎖定
海南菜,又稱瓊菜,是中國傳統八大菜系之外頗具自身風味的地方菜系之一。海南菜歷經兩千餘年的發展歷程,既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法,又吸收黎族、苗族和當地原住民的飲食文化,引進東南亞等地的特色佳餚,形成了特色鮮明、風味百變的海南菜系,素有"海產萬類,陸產千名"的美譽。
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多以海鮮為主。 海南菜經歷兩千多年的發展,源於中原餐飲,融匯閩粵烹藝,吸收黎苗食習,引進東南亞風味,形成中華烹飪王國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發展前景的地方菜系。 保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統特色,但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子,其中還夾雜着一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情。總之,其味道“博雜”得有如海南的文化——由於自身缺乏深厚的積累,因而對異地文化精髓的吸收就顯得很隨意很雜亂,但無意中卻也形成了自己的特色。
- 中文名
- 海南菜
- 外文名
- Hainan Cuisine
- 別 名
- 瓊菜
- 類 別
- 地方菜系
- 起 源
- 元末明初
- 特色菜品
- 海南四大名菜
- 特色小吃
- 海南粉
海南菜歷史沿革
元末明初,粵菜烹飪技術傳入海南,海南傳統烹飪技術得以提高,逐漸形成了海南風味菜。
1988年海南建省以後,海南菜更趨完善,成為獨特的地方菜系。
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海南菜基本特點
二是講究鮮活,植物類選料要鮮、動物類要活,一般都是現買、現殺、現做。
三是重原汁原味,以清香為主,兼蓄其他。
海南菜主要味型
主要味型有:原鮮味型,多見於名特海產品的製作;鹹鮮味型,常見於小炒菜、湯類;糖醋味型,用於冷菜及油菜炸肉類復炒芡汁;五香姜葱味型,用於肉類醃製和滷汁;蒜香味型,用於油爆蒜香、蒜蓉蒸和蒜香涼拌菜;椰香味型,用於椰子肉和椰蓉、椰汁配製的菜餚;還有胡椒、醬香味型等。
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海南菜其他特徵
- 水果入菜
海南島地處熱帶的氣候條件,使其物產極為豐富,當地盛產椰子、菠蘿蜜、芒果、荔枝、菠蘿、楊桃、木瓜等上百種熱帶瓜果,以及種類繁多的野菜。所謂“物盡其用”,海南的菜餚裏便經常出現各種水果作為輔助材料,如瓊州椰子蟹、菠蘿雞、木瓜盅、芒果汁淋蝦等等。海南菜,多以海鮮為主。保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統特色,但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子,其中還夾雜着一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情。頗有發展前景的地方菜系。
- 注重養生
海南天氣炎熱,因而其菜系的傳統特色也以清淡為主。具體烹飪手法有白切、清蒸、清燉、原汁、淨涮等。海南菜餚的選料還非常注重“鮮美”,不活不鮮的食物是不入席的。當地人都崇尚迴歸大自然,而清、鮮的菜餚正是保持了純自然風味,對人的身體健康極為有益。所以不少遊人評價海南菜,都稱其能養生駐顏。
海南菜特色菜品
海南菜四大名菜
- 文昌雞
海南四大名菜(4張)
文昌雞因產自文昌故名文昌雞,文昌雞是海南省地方優良肉雞品種,具有五百多年的傳統名牌產品,以其體型方圓,腳脛細短,皮薄骨酥,肉質香甜嫩滑,營養豐富,具有色、香、味、型、營養俱佳,百吃不厭等特色,榮居海南“四大名菜”之首,在中外飲食文化的歷史長河中已施譽幾百年。
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- 嘉積鴨
(主詞條:嘉積鴨)
這種鴨子產以海南瓊海市,又名“番鴨”,據説300多年前由華僑從馬來西亞引進。該鴨紅冠黃蹼,羽毛黑白相間。由於瓊海市嘉積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異,故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少,食之肥而不膩,營養價值高,因此人們把加積地區飼養的番鴨稱為嘉積鴨。而白切鴨、板鴨、烤鴨三食法俱佳。
- 東山羊
(主詞條:海南東山羊)
東山羊之所能列為海南四大名菜之一,因其有獨特的一面;與北方羊肉對比它有獨特的一面,沒有羶味。而且由於東山羊長期在山嶺上奔跑跳躍,鍛練身體,個個體質健壯,肉質結實而富有營養,東山羊個重約七十、八十斤左右,個子矮小;由於東山嶺盛產靈芝、鷓鴣茶等稀有草木,東山羊長期啃吃,故東山羊肉肥湯濃、膩而不羶;自宋朝以來就已享有盛名,並曾被列為“貢品”。
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- 和樂蟹
(主詞條:和樂蟹)
和樂蟹盛產於萬寧市和樂鎮小海和萬寧各地區淺水小海。被譽為“海南四大名菜”之一,是萬寧美食的一張金色名片。和樂蟹的蟹肥厚味美之故,是因為萬寧地區的淺水小海長有大量的海草、海菜等適宜螃蟹健康生長的營養。使其螃蟹營養豐富,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、甲殼素、鐵、鋁、磷等成分。和樂蟹食法多樣,可生烹,可酒浸 ,可糟收,可鹽醃。具有肉香細膩,芳醇可口,鮮而不腥,膏黃富含營養的特點。
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海南菜傳統名菜
- 齋菜煲
(主詞條:齋菜煲)
黎家四大名菜(4張)
用料:雲耳10克、髮菜10克、腐竹15克,粉絲10克、黃花菜10克、冬菇50克,黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鮮蕎頭1凹克、黃豆腐乾100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少許、麻油2克、花生油500克(實耗100克)。
3、淨鍋燒熱,下花生油滑鍋,將全部菜料放入,下400克清水,調入適量生抽、味精、麻油,慢火煲滾透。
特點:裝煲整齊,色澤分明,菜質潤滑、爽脆,氣味香鮮,誘人食慾,經常食用,有益身心健康。
- 三亞三絕
(主詞條:崖州三珍)
- 崖州煙海蛇
- 黃流老母鴨
(主詞條:黃流老鴨)
- 臨高烤乳豬
(主詞條:臨高乳豬)
臨高烤乳豬因豬產於臨高縣而得名,以臨高南寶地區所產乳豬為最好,因為當地盛產花生,用花生榨油的油渣做豬料餵養的豬味道好。臨高乳豬以皮脆、肉細、骨酥、味香而久享盛名,不管是烤、燜、炒、蒸皆口味俱佳,但以燒烤最佳。
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- 那大狗肉煲
- 石山羊火鍋
(主詞條:石山羊火鍋)
- 鮮魚湯
(主詞條:回族鮮魚湯)
海南菜特色小吃
海南菜家常小菜
- 蝦醬
(主詞條:蝦醬)
蝦醬用小海蝦(沙蝦)加工製成。醬色紅潤味香,為上乘佐料。既可蘸汁,又可炒菜。人們炒煮番薯葉、芋頭梗時配以沙蝦醬,香味濃郁,令人食慾大振。沙蝦醬屬於大眾食品,沿海漢族居民普遍食用,山區羣眾則是捕撈河溝水田的蝦蟹醃製蝦蟹醬。
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- 蘿蔔乾
(主詞條:蘿蔔乾)
- 牛肉乾
- 紅魚乾、紅魚粽
- 扁豆醬
- 雷公筍
(主詞條:雷公筍)
雷公筍是黎族地區出產的一種野菜。
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- 魚茶
(主詞條:魚茶)
- 喃殺
海南菜風味小吃
- 海南粉
(主詞條:海南粉)
海南最具特色的風味小吃,是海南人日常的早餐選擇,也是節日喜慶必備的象徵着吉祥長壽的食品。
海南粉有兩種,一種是粗粉,一種是細粉。粗粉的配料比較簡單,只在粗粉中加進滾熱的酸菜牛肉湯,拌少許蝦醬、嫩椒、葱花、爆花生米等即成,叫做“粗粉湯”,也稱為抱羅粉(產於文昌抱羅鎮);而細粉則比較講究,要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌醃着吃,叫做“醃粉”。海南粉通常指的是這種“醃粉”。
- 海南粽子
(主詞條:海南粽子)
- 椰葉薏粑
(主詞條:椰葉粑)
漢族居民均會製作椰葉薏耙,尤以海口、定安、文昌等地最為普遍。
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- 海南椰子船
(主詞條:海南椰子船)
- 清補涼
(主詞條:清補涼)
- 煎堆
(主詞條:煎堆)
煎堆是海南較為獨特的風味小吃,海南話稱“珍袋”。
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- 心意餅
黎族過年常製作心意餅作為贈送好朋友的禮物。心意餅是一種糯米餅,用少量細糖揉上糯米粉製成。
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海南菜特色米飯
- 海南雞飯
(主詞條:海南雞飯)
- 八寶飯
(主詞條:海南椰子八寶飯)
- 菜包飯
(主詞條:菜包飯)
- 黃色飯
- 竹筒飯
(主詞條:海南黎家竹筒飯)
- 南瓜飯
(主詞條:南瓜飯)
- 五色飯
(主詞條:苗族五色飯)
- 東山烙餅
是東山嶺餐廳用獨特方法秘製的烙餅,類似北方的千層餅,但更為香、酥軟、脆。此餅的特點是外皮酥脆,內皮軟潤,香深味美,人吃人贊。有人譽之為“海南第一餅”,有人譽之為“天下第一餅”。由於製作方法沒能公開,遊客只能在三亞也能吃到此餅。
- 黎族甜糟
用黎族特產山蘭糯米發酵製成。黎家人將山蘭糯米飯,拌以黎山特有的植物做成的酵母,裝到竹籃裏用新鮮的乾淨的芭蕉葉蓋好,讓其自行發酵,幾天後再密封進壇裏深埋地下,經三五年挖出,則甜糟已全部化為漿液而形成“山蘭酒”。
- 椰絲糯米粑
- 錦山煎堆
煎堆在海南俗稱“珍袋”。其特點是製作精細、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素、葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種形狀。錦山煎堆選用上乘糯米制作裹皮(有些還粘芝麻),用花生油炸熟。不論裹皮、餡都有濃郁的香味。
海南菜民族特色
- 黎族特色
- 飲食種類
黎族傳統飲食以大米為主糧,其次是玉米、番薯、木薯、南瓜等雜糧。日常生活中,黎族人民一天三餐,以稀飯為多。傳統飲食種類主要有以下幾種:米飯、山欄米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯、玉米飯、山薯飯和山果飯、黃姜飯等。
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- 飲料種類
在日常生活中,酒和茶是黎族社會兩大主要的飲料種類。茶飲料相對來講在黎族社會中並不普遍存在,喝茶只是近年來才在黎族社會中逐漸普及。酒的種類有:山欄酒、玉米酒、番薯酒、木薯酒、甘蔗酒、芭蕉酒、南瓜酒以及山果酒等,後來出現了蒸餾白米酒、瓶裝米酒等。其中,山欄酒是黎族社會傳統的酒類。
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- 傳統飲食
黎族傳統飲食中最有特色的是醃製食品,如“肉茶”、“魚茶”、“南煞”、酸菜等。這些醃製食品風味獨特,“肉茶”、“魚茶”還是黎族用於招待貴客的佳餚。傳統食品主要有糯米粽、糯米餅(團)、各種果物等。
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- 參考資料
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- 1. 薛冰 .原汁原味説瓊菜[J]:《現代養生》,2015年 第21期: 8-8頁 共1頁
- 2. 謝永蘭. A Study on the English Translation of Hainan Cuisine from a Cultural Perspective[D] :浙江師範大學,2010年
- 3. 地方誌書·海南省志·民俗志·第四章 衣食住行·第二節 飲 食 .海南史志網[引用日期2019-02-12]
- 4. 鮮嫩味美,海南四大名菜令遊客讚歎(組圖) .人民網[引用日期2019-02-12]
- 5. 海南文昌雞 .中國地理標誌網[引用日期2019-02-12]
- 6. 東山羊 .海南省人民政府[引用日期2019-02-12]
- 7. 和樂蟹 .萬寧市人民政府[引用日期2019-02-12]
- 8. 地方誌書·海南省志·民族誌·第一章 黎族·第十節 風俗習慣 .海南史志網[引用日期2019-02-14]