海南雞飯

雞飯是海南傳統的風味主食，海南各地都有做雞飯和雞湯飯，但以文昌雞飯最為好吃和出名，一般都以文昌雞飯為正宗海南雞飯。地道的海南雞飯選用文昌雞來做。海南文昌雞以皮脆、肉嫩、骨軟、味鮮而聞名於世，其餵養方法比較獨特，以米、谷、番薯等為飼料，先散養一段時間，後再籠養催肥。一般所説的海南雞飯和雞湯飯是有所不同的。海南雞飯是指用白切雞配雞湯飯，外加一碗清湯；而雞湯飯則僅指用雞湯煮成的飯，也稱“油飯”。在海南人開的飯店吃飯時，服務員往往會問你吃白飯還是油飯，這個油飯指的通常都是雞湯飯。吃油飯不一定都配以雞肉，但吃雞飯通常要有雞肉。因此，海南雞飯好壞與白切雞有着很重要的關係，其白切雞的製作也頗為考究。白切雞的做法：選用兩公斤左右的母雞（這樣的雞才夠肥，油分多，煮出來的雞肉和雞飯才比較香），掏肚，洗淨。皮上抹少許鹽，擱半小時後沖水洗掉，將雞腳反扭插進雞肚子，雞頭仰屈用翅膀窩夾住，在雞腹中塞一湯匙鹽、少許姜和蒜頭。將整隻雞放進滾水中，並不斷翻動，讓雞身受熱均勻，文火煮10分鐘左右，煮至八九成熟時取出，抹上香油，自然冷卻後切塊裝盤。煮的時候要注意不要煮得太熟（以略帶一點血絲為佳），否則就會失去雞的鮮嫩味；煮雞時也不能用大火，否則會皮掉肉硬，影響雞的色、香、味。雞湯飯做法：把米洗乾淨，擱半小時（這樣做出的飯會比較鬆軟好吃，也比較好煮）濾幹，猛火熱鍋爆香蒜蓉、雞油，倒進大米翻炒一會，再加入煮雞的雞湯、適量的鹽，煮成飯。煮成的雞飯米粒完整、油潤軟滑、雞味濃郁、油而不膩、香氣四溢。海南民間有“七分雞肉三分醬”的説法，“醬”係指吃雞必配的蘸料，白切雞的蘸料俗稱“味碟”“雞醋”。味碟的做法也很獨特：將蒜蓉、薑末、葱、鹽加香油和香菜末放在碗中，衝入沸騰的白切雞雞湯，後淋入適量的酸柑汁，調勻即成。味碟有酸味碟、甜味碟、鹹味碟，可根據各人口味自調。海南雞飯不僅備受海南人民的喜愛，在國內外亦是聲名遠揚，在世界各地有海南籍華僑華人的地方，就會有海南雞飯。當年不少離鄉背井、漂洋過海的瓊僑，更是依靠經營海南雞飯而創出一番事業來。據説20年代至30年代，莫履瑞從海南到新加坡，由於當時生活無着落，便以賣家鄉海南的文昌雞為生。他除了賣雞以外，還用雞油、雞湯煮飯一起賣。他用手提着兩個竹籠，一個盛放熟雞，一個盛放雞飯，沿街叫賣。客人以雞佐飯，腹飽嘴香，食之難忘。海南雞飯熱也由此在新加坡興起。後來，新加坡人又對莫履瑞的雞飯進行改良，加入當地香料斑蘭葉，使海南雞飯更具風味特色。在新加坡，海南雞飯是一道名菜，已成為當地人的“國食”。 ^[1] 

原料：三黃雞1只、大米250克、油菜6棵、檸檬1/3只、指天椒3根、洋葱1小塊、大葱1段、姜1小塊、蒜4瓣

調料：鹽2茶匙（10克）、料酒1湯匙（15ml）、雞油100克

海南雞飯好壞與白切雞有着很重要的關係，其白切雞的製作也頗為考究。 ^[1] 

選用兩公斤左右的母雞（這樣的雞才夠肥，油分多，煮出來的雞肉和雞飯會更鮮美），掏肚，洗淨。皮上抹少許鹽，擱半小時後沖水洗掉，將雞腳反扭插進雞肚子，雞頭仰屈用翅膀窩夾住，在雞腹中塞一湯匙鹽、少許姜和蒜頭。將整隻雞放進滾水中，並不斷翻動，讓雞身受熱均勻，文火煮10分鐘左右，煮至八九成熟時取出，抹上香油，自然冷卻後切塊裝盤。煮的時候要注意不要煮得太熟（以略帶一點血絲為佳），否則就會失去雞的鮮嫩味；煮雞時也不能用大火，否則會皮掉肉硬，影響雞的色、香、味。把米洗乾淨，擱半小時濾幹，猛火熱鍋爆香蒜蓉、雞油，倒進大米翻炒一會，再加入煮雞的雞湯、適量的鹽，煮成飯 ^[1]  。

雞肉、大米、黃瓜、櫻桃番茄、洋葱、醬油、姜、蒜、辣椒醬

1、按照平時蒸飯的米和水的比例，將大米和水倒入電飯鍋中，拌入海南雞飯醬包，用蒸飯檔將米飯炊熟後，用鏟子拌一拌米飯，蓋上鍋蓋燜10分鐘，即可以煮成充滿雞肉香氣的海南雞飯

2、將雞清理乾淨內膛，在雞腹中塞入姜、葱，雞皮表面抹少鹽。煮開一鍋水，水沸騰後放入雞，以小火煮約20~30分鐘（視雞的大小），在煮的過程中，雞湯只微微地咕嘟着即可，不能過於沸騰。當用筷子插入雞肉時，一旦可以不需太同力地穿插入，即撈出雞泡入冰水中或以冷水沖洗

3、將衝過冷水的雞稍瀝，在雞身表面塗薄薄一層香油自然冷卻，然後切塊擺盤，配上白米飯、黃瓜片、聖女果，同時將適量姜、蒜磨成蓉，和1勺辣椒醬、1勺大華黑醬油混合成蘸醬，同時另取一隻小碟單倒一些黑醬油方便不嗜辣的人，這便做成了一份海南雞飯 ^[2]  。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以説是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用；雞肉有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

海南雞飯含有蛋白質、煙酸、碳水化合物、膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素；另外還含有

鉀、磷、鈉、鎂、、硒、鈣、鐵、鋅、銅、錳等微量元素 ^[2]  。

海南雞飯一般人羣均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

2. 雞肉性温，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。