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醬香味型
鎖定
- 中文名
- 醬香味型
- 定 義
- 川菜常用味型之一
- 口 味
- 醬香濃郁,鹹鮮帶甜
- 配 料
- 精鹽、白糖、味精
醬香味型菜品特點
醬香味型實際運用
炸收技法中的運用
白皮豆腐乾切筷子條,入六-七成菜油鍋炸至浮面,色呈淺棕紅時撈起。鍋內留油少許,低油温炒甜醬出香味,放葱段炒香,加鮮湯、豆腐乾、精鹽、白糖收至入味,待鍋內湯汁收干時,加味精、香油,收至汁幹亮油,起鍋晾涼裝盤即成。特點:色澤棕紅,醬香濃郁,為筵席冷菜素碟,佐飯下酒均佳。
操作要領:豆腐乾不宜久炸,炒甜醬時,油温、火候要控制好。
粘糖技法中的運用
此法主要用於將乾果仁炸酥或炒酥後,通過熬糖、炒甜醬、下主料、返砂等工序,利用白糖的再結晶性,使甜醬隨糖而粘裹在原料表面上,突出其甜香酥脆,醬香濃郁的風味。菜餚有:醬酥桃仁、醬香腰果、醬杏仁、醬松籽、醬酥花仁等。
桃仁用沸水略泡撕去外皮,入四成熱菜油鍋中浸炸至色黃酥脆撈起。淨鍋摻清水,放白糖置小火上熬至糖汁起小魚眼泡時,加入少許甜醬炒出香味,鍋離火口,倒入桃仁,翻炒至糖霜均勻粘裹在桃仁上,冷透裝盤即成。特點:香酥化渣,甜味突出,醬香濃郁。筵席冷碟,佐酒尤佳。 操作要領:①選色黃白、瓣形完整、無黴爛的桃仁,燙泡至皺皮即可。②掌握好炸桃仁的油温,炒糖汁的火候。③粘糖時,先翻炒較快,待糖汁快"收汗"時,翻炒要輕、慢,不使桃仁粘團即可。
醬醃技法中的運用
醬醃技法是川菜烹技法中較為獨特的一種加工方法。即將經過加工處理的大塊或整形原料抹上精鹽、酒、甜醬、花椒等,通過醃製或晾通風處,使之入味、乾燥的方法。多用於禽畜肉類等動物性原料和根莖瓜果蔬菜等植物性原料。現分述如下:
帶皮豬後腿肉5000克,去骨,順腿長劃成約寬5釐米的肉塊,將火硝25克、料酒50克、精鹽200克炒熱後均勻抹在肉塊上入缸醃製三天(中途翻動一次),出缸掛通風處吹乾水分。甜醬500克,香料粉10克,紅糖150克,醪糟汁100克,花椒10克調勻塗抹在肉塊上,入缸醃兩天,起缸掛通風處吹乾,現鹽霜時即成。食用時用温水泡洗乾淨入籠蒸熟,取出晾涼切片裝盤即成。特色:色棕紅,有濃郁的醬香風味,適宜筵席冷碟,佐酒佳品,為藝術冷拼的常用原料。
操作要領:第一,肉劃條塊不宜太大,較厚的部位用竹籤扎眼便於入味均勻。第二,肉塊醃製後須掛通風處吹乾水分,再拌甜醬等進一步醃製利於味的滲透。第三,食用時採用蒸的方法可防止風味減弱。
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