醬肉

當時，一個山東書生上京趕考，結果名落孫山，盤纏也已用得差不多了，於是他便合計做個買賣，邊賺錢餬口邊讀書考取功名，就在西單牌樓附近開設了一家熟肉店。此店由於味好量足，買賣越做越紅火。他還在當地娶了老婆，一天夜裏，小兩口邊守灶煮肉，邊喝酒聊天，由於生意好，兩人高興，就多喝了點，不知不覺竟睡着了。當他們醒來時，肉已塌爛鍋中，起出鍋來，肉已軟爛如泥，看着已成了“汁”的肉湯，他夫人便想了一個辦法，將“肉汁”塗到肉上，然後繃好放到盤子裏放涼後出售。人們吃後，反覺得肉味更加鮮美，從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，生意更加興隆，兩位掌櫃就把這種煮肉的配料方法固定了下來。有一天康熙微服私訪路經此地，一股肉香味遠遠飄了過來，就叫手下買了一塊，吃到嘴裏覺得香嫩熟爛，肥而不膩，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，後來，便把小兩口傳到宮裏，得到了康熙皇帝的讚賞。為經常吃到鮮美的醬肉，便賜匾牌一副，上書“尚品堂”，從此醬肉成為皇宮御用食品。到1754年夫妻倆告老還鄉，便回到山東老家，後人用其配方製作工藝創立了“尚品堂”。

“菊有幽芳，棗有靈黃，月明下，小院廚房。把鮮活料，兑藥材湯，看灶火紅，大廚累，二廚忙。老輩功夫，後輩傳揚，學來了，南北專長。通宵打理，直到晨光，道汁其濃，色其美，味其香。”這首詞牌是“行香子”的宋詞，形容的是老北京胡同裏的醬肉作坊。 ^[2] 

與其他生肉製品相比，傳統醬肉具有以下特點：第一，易於加工。傳統醬肉加工不需要特殊儀器設備，家庭作坊式就可滿足生產要求。第二，風味獨特。醬肉集肉香、醬香、鮮味於一體，是一個風味濃郁、口感良好的肉製品，並且可以根據消費者自己的喜好調製不同的風味。第三，不經過煙燻工藝，更加的衞生安全，食鹽含量較臘肉等肉製品低，符合當代消費的主流。第四，上醬後掛在通風處自然發酵，有效改善了醬肉的風味。第五，食用方便。沸水煮熟或者微波加熱後直接食用，在生活節奏加快具有廣闊的市場前景。這些特點使醬肉製品受到廣大消費者的歡迎，醬肉銷售量呈現逐年上升趨勢。 ^[2] 

中國醬肉生產歷史悠久、種類較多，因輔料、加工的變化而有多個品種，比較知名的有：涪陵食品廠的“桂樓牌”京醬風肉、四川成都“蜀風牌”京醬風肉、北京“天盛號”清醬肉、天津“天寶樓”清醬肉、廣東醬風肉、上海醬風肉、江蘇吳江醬肉。“桂樓牌”京醬風肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或棗紅色，脂肪乳白色；肉身乾爽結實，指壓無明顯凹痕；入口鮮美甜鹹，清香生津，肥而不膩，越品越濃，醬香濃郁，具有京醬固有風味。“天寶樓”清醬肉醬香馥郁，色澤鮮豔，紅白分明，肉細綿潤，肥而不膩。廣東醬風肉甘香適口，醬香襲人，醇潤回甜，肥而不膩。 ^[3] 

選料→清洗→醃製→上醬→乾製→成品

配方：10%甜麪醬、4%食鹽、1%白糖、0.3%花椒、0.5%麴酒。

選料：冬至後，選擇臀腿肉或者肋腹肉（依商品需要），切成條狀，重約500克。

清洗：用水清洗肉塊，去除肉表面淤血和附着的豬毛等雜物，掛起晾乾水。

醃製：添加4%食鹽和適量的花椒，酒於盆中，室温下醃製4天，其間至少上下翻動三次，促使醃製均勻。

上醬：將肉用線或掛鈎掛起，掛於室外，待表面微幹，用刷子上醬，當醬半乾時，繼續第二次，第三次。

自然風乾：上醬結束後，將肉掛於通風蔽光處繼續吹晾。分別對原料肉樣品（0天），醃製後樣品（4天），上醬後樣品（7天），自然風乾中點間樣品（17天）、自然風乾後樣品（第28天）進行理化指標的測定。 ^[4] 

（1）將肉改刀成1千克左右的長條塊，將肉皮上的毛刮淨，洗去污血，瀝盡水分。

（2）用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽，醃1～2天，撈出瀝去鹽水。

（3）將肉放在盛具中，倒入醬油（也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），醬油的量以浸沒肉為宜，浸泡4～5天左右即可撈起。

（4）將醬肉掛太陽底下曬一天，至肉表面發亮冒油，然後掛陰涼處風乾即可。此醬肉可存放3～4個月。

（1）醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃；此外也可切片與其它植物性原料一同炒制，如冬筍炒醬肉、大葱炒醬肉等。

（2）肉滷可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝。 ^[5]