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木薯

(大戟目大戟科植物)

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木薯(學名:Manihot esculenta Crantz),是大戟科木薯屬植物,耐旱抗貧瘠,廣泛種植於非洲、美洲和亞洲等100餘個國家或地區,是三大薯類作物之一,熱區第三大糧食作物,全球第六大糧食作物,被稱為“澱粉之王”,是世界近六億人的口糧。 [1]  另外,木薯具有粗生易長、容易栽培、高產和四季可收穫等優良特性。 [1] 
中國於19世紀20年代引種栽培,在我國主要分佈於廣西壯族自治區、廣東省以及海南省等地,其中以廣東省和廣西壯族自治區的栽培面積最大。 [2] 
隨着木薯產業的發展,木薯用途逐漸多樣化,作為飼料、澱粉、燃料乙醇等工業原料。 [1] 
木薯有食用和工業型木薯。 [3] 
(概述圖片來源: [4] 
中文名
木薯
別    名
樹葛
拉丁學名
Manihot esculenta Crantz
植物界
被子植物門
雙子葉植物綱
亞    綱
原始花被亞綱
大戟目
亞    目
大戟亞目
大戟科
亞    科
巴豆亞科
木薯族
木薯屬
木薯
分佈區域
全世界熱帶地區廣泛栽培
命名者及年代
Crantz,1766

木薯形態特性

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直立灌木,高1.5-3米;塊根圓柱狀。葉紙質,輪廓近圓形,長10-20釐米,掌狀深裂幾達基部,裂片3-7片,倒披針形至狹橢圓形,長8-18釐米,寬1.5-4釐米,頂端漸尖,全緣,側脈(5-) 7-15條;葉柄長8-22釐米,稍盾狀着生,具不明顯細稜;托葉三角狀披針形,長5-7毫米,全緣或具1-2條剛毛狀細裂。 [5] 
圓錐花序頂生或腋生,長5-8釐米,苞片條狀披針形;花萼帶紫紅色且有白粉霜;雄花:花萼長約7毫米,裂片長卵形,近等大,長3-4毫米,寬2.5毫米,內面被毛;雄蕊長6-7毫米,花葯頂部被白色短毛;雌花:花萼長約10毫米,裂片長圓狀披針形,長約8毫米,寬約3毫米;子房卵形,具6條縱梭,柱頭外彎,摺扇狀。 [5] 
蒴果橢圓狀,長1.5-1.8釐米,直徑1-1.5釐米,表面粗糙,具6條狹而波狀縱翅;種子長約1釐米,多少具三稜,種皮硬殼質,具斑紋,光滑。花期9-11月。 [5] 
花
莖
葉
果實 果實
塊根 塊根
整枝 整枝

木薯地理分佈

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原產巴西,現全世界熱帶地區廣泛栽培。中國福建、台灣、廣東、海南、廣西、貴州及雲南等省區有栽培,偶有逸為野生(原為人工引進栽培,逐漸在野外自然繁殖)。 [5] 
中國於19世紀20年代引種栽培,現以廣東省和廣西壯族自治區的栽培面積最大。 [2] 

木薯栽培技術

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木薯產地環境

食用木薯一般需要在無霜期8個月左右、年平均温度18℃及以上的地區種植。食用木薯無公害栽培的產地環境應該符合DB45/T410的要求。 [1] 

木薯選地與整地

應該選擇排水較好的平地或緩坡砂壤地種植,如種植地為熟地需要採用2年、3年等方式輪作,輪作作物以花生、玉米、黃豆及綠豆等作物為佳。整地在種植前1個月左右進行,一般為二犁二耙,耕地深度30-40cm為宜,使土壤平整、疏鬆。 [1] 

木薯品種選擇

應選氫氰酸含量低(100mg/kg以下)、高產、抗病蟲害和抗逆性較強等優良特性的品種。我國主要有地方面包木薯、華南9號、華南6068、華南12號和GR891等食用型木薯品種。 [1] 

木薯種植

我國木薯適宜種植時間為2-4月,宜選擇充分成熟、莖徑2-4cm、密節、莖皮和芽眼無損傷、無病蟲害的主莖,去除每條種莖的上部,保留中下部種莖,將其砍為長度15-20cm。種植方式可採用平放、斜插、直插和平插4種方法,採取起壟蓋膜平插種植或起壟露地平插為佳,並統一芽眼方向,種植株行距以0.8m × 0.8m或1m × 0.8m為佳。 [1] 

木薯田間管理

補苗與間苗
種植後25d在陰天或小雨天進行查苗補缺;種植後35d時進行間苗,去弱留強,以每株留1-2條健壯苗為宜。 [1] 
水肥管理
木薯 木薯
木薯較耐旱,田間水分管理要視苗情、天氣,適時、適量澆水。避免大水漫灌,以滴灌方式澆水效果最佳。土壤保持見濕見幹即可,雨季要及時排澇。施肥必須科學合理,以有機肥為主,控制化學肥料的施用量,尤其是氮肥的施用量。推廣施用堆肥、漚肥及綠肥等,禁止使用城市垃圾肥料。施肥應符合NY/T394的要求。施肥分基肥、追肥2次施用。在整地時,施用1.5萬kg/hm2有機肥作為基肥;種植1個月後,在雨天后施用300kg/hm2複合肥作為追肥。 [1] 
病蟲草害防治
在我國木薯病蟲害較少,病蟲草害防治必須採用預防為主、綜合防治的原則,優先採用農業防治,禁止使用國家禁止使用的農藥及混配製劑。在病蟲害沒有大面積發生時,首先應採用人工拔除病株的方式,並及時銷燬;其次可以通過鋤草、培土等措施,創造不利於病蟲害發生但卻有利於或無礙於木薯生長的生態條件。如病蟲害發生面積較大,需選用高效、低毒、低殘留農藥品種進行防治。木薯草害推薦使用人工、機械和栽培技術等手段防除,如地膜覆蓋鋤草技術、中耕施肥培土技術、套作等方式。 [1] 

木薯收穫

食用木薯種莖材料要在霜凍來臨之前進行及時採收。食用木薯的收穫期一般在11月至翌年3月,也可通過栽培技術措施實現週年收穫。收穫塊根時,應儘量不要損傷塊根,以避免影響貨架期。 [1] 

木薯營養成分

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木薯塊根、莖葉的化學組成及其營養價值長期以來,木薯塊根的薯肉是人們主要利用對象,而大量的木薯薯皮、木薯莖葉被丟棄。近年來,隨着國內外學者對木薯莖葉、薯皮化學等成分的進一步研究,發現木薯的莖葉中同樣含有蛋白質、氨基酸、維生素、糖類等化合物。 [3] 

木薯澱粉

食用木薯塊根富含澱粉,是許多醫藥和食品工業重要原料,也是是發展生物質源的重要原料,木薯的工業產品有2000多種。木薯塊根鮮樣澱粉含量一般為24%-32%,幹樣澱粉含量約為73%-83%,且木薯澱粉中有支鏈和直鏈澱粉兩種形式,其中直鏈澱粉約佔17%、支鏈澱粉佔83%。澱粉是木薯中的主要碳水化合物,是重要的能源物質,優於玉米、豆類,木薯澱粉中含蛋白質為0.1%(玉米澱粉中含蛋白質為0.35%);另外木薯的澱粉具有低雜質含量,低糊化温度(其糊化温度為52-64℃,比玉米澱粉的糊化温度低8-10℃)、高黏度、穩定透明的糊液、優良的成膜性、強滲透性等優良特性。魏豔等先後對9份木薯資源塊根中的木薯肉和木薯皮的營養成分分析,結果發現除了木薯肉中含有大量粗澱粉,在木薯皮中也含含量較高的粗澱粉 [3]  。Zhu等對木薯薯莖稈進行分析,發現幹木薯莖稈樣含有22%-39%的粗澱粉。 [3] 

木薯蛋白質

蛋白質在木薯塊根中含量較低,塊根鮮樣的蛋白質含量僅有0.4%-1.5%,幹木薯中為1%-3%。但據報道,已培育出蛋白質含量在10%左右的品種。研究發現在木薯薯皮中含有較為豐富的粗蛋白,其含量是薯肉的2.4-6.7倍,因此,應加強對木薯皮的利用,提高木薯的附加值。 [3] 
木薯莖稈中蛋白質含量高於多數熱帶禾本科和豆類作物莖稈,在木薯莖稈幹樣中蛋白質含量可以達到25%。因此,加強對蛋白質含量較高的木薯莖稈的利用有利於提高木薯的經濟附加值,促進木薯產業健康發展。據報道,木薯嫩莖葉幹樣中粗蛋白含量為20.6%-36.4%,其蛋白中必需氨基酸總和是全部氨基酸總量的50%左右,可作為一種優質的蛋白飼料來源。 [3] 

木薯維生素、β-胡蘿蔔素與礦物質

木薯塊根幹樣中維生素含量為277-456mg/kg,鉀含量在0.8%左右,而鈣和磷含量分別為0.13%-0.32%。據陳曉明等報道,木薯皮幹樣中含14532.9mg/kg鉀,在薯皮礦質元素中最高;含8982.3mg/kg鈣,含量次之 [3]  。木薯葉維生素C、胡蘿蔔素也很豐富,新鮮木薯葉含維生素C含量為2310-4820mg/kg,胡蘿蔔素含量為82.8-117.8mg/kg。 [3] 

木薯纖維素

木薯塊根中纖維素含量受品種、生長期、氣候因素的影響,在鮮薯中纖維素含量一般低於1.5%,在薯塊幹樣纖維素含量中低於4%。進食適量膳食纖維可預防腸胃疾病,在降血壓和血脂等方面效果較好,在木薯皮中粗纖維含量為14.0%-19.9%,在木薯葉中纖維素含量為4.0%,明顯高於甘薯葉、菠菜葉、生菜葉中的纖維素含量。木薯莖中纖維素含量較為豐富,木薯莖稈幹樣纖維素含量達到23.3%。 [3] 

木薯糖類、脂肪

在食用木薯塊根中含有糖類(包括蔗糖葡萄糖果糖麥芽糖)和脂肪,在食用木薯塊根中約含17%的蔗糖及少量葡萄糖、果糖,脂肪含量在0.1%-0.3%(以鮮薯計),低於大豆和玉米中的脂肪含量,糖脂和非極性是木薯塊根中的主要脂質類型。 [3] 

木薯抗營養因子

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木薯塊根中含有較為豐富的營養因子,同時含有抗營養因子,其主要抗營養因子為氫氰酸、單寧,瞭解木薯塊根、莖葉的抗營養因子,可採用合適方法降低其含量,提高營養消化率。 [3] 

木薯氫氰酸

木薯 木薯
木薯塊根中含有亞麻苦苷,亞麻苦苷在酶或弱酸作用下被分解成氫氰酸,氫氰酸有一定的毒性,生物組織細胞內酶的活性可被氫氰酸抑制,細胞色素氧化酶對氰化物最為敏感,最終會導致細胞缺氧,而在食用木薯分解後氫氰酸含量很低,木薯氫氰酸含量葉部約佔2.1%,莖部約佔36%,塊根佔61%。羅瑛等對7個不同木薯品種的氫氰酸進行了分析,結果發現:不同品種的薯肉、塊根周皮、莖稈、葉片中的氫氰酸含量均有差異,且氫氰酸含量主要集中在木薯葉片、莖稈和塊根周皮中 [3]  。通過對木薯塊根和葉片在不同青貯時間和温度下發酵品質及氫氰酸含量進行研究分析,發現氫氰酸含量隨着青貯時間的增加而減少,且氫氰酸含量減少主要發生在前兩週;同時隨着温度的增加氫氰酸含量顯著降低,在40℃時塊根和葉片中氫氰酸去除率分別可達到55.82%和63.56%。還有研究比較了水煮、烘乾、微波加熱、青貯4種脱毒方法,發現水煮和烘乾後木薯塊根氫氰酸含量的去除率最高,青貯去除率最低,但也可達到50%以上,通過比較可發現,水煮、烘乾、微波加熱會消耗大量能量,而青貯雖然去毒率低,但是營養保存較好。有報道,木薯塊根氫氰酸脱毒方法中去除能力依次為水煮﹥烘乾﹥曬乾﹥浸水,這與田靜等的研究結果一致 [3]  。劉義軍等對濕法脱毒技術、幹法脱毒技術、微波脱毒技術、溶劑提取脱毒技術、擠壓膨化脱毒技術和生物法脱毒技術等進行了分析,發現各個方法均有各自的優缺點,木薯塊根或葉片去皮後水煮或去皮後切片後日光曬乾或適宜温度烘乾均是較為適宜的去除氫氰酸的方法。 [3] 

木薯單寧

單寧沒有毒性,與蛋白質結合生成難溶的絡合物,使蛋白酶等消化酶類鈍化,從而抑制了機體對蛋白質等營養物質的消化吸收。單寧含量隨植物成熟度增加而增加,不同品種之間單寧含量具有差異。單寧具有減少動物採食量、降低營養物質(如蛋白質等)的消化與吸收等作用。 [3] 

木薯主要價值

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木薯 木薯
木薯的塊根富含澱粉,是工業澱粉原料之一。木薯的栽培較粗放,且產量高,是我國南部山區常見的雜糧作物,因塊根含氰酸毒素,需經漂浸處理後方可食用,一些低毒品種,如麪包木薯,剝去皮層後,便可除毒。木薯在我國栽培已有百餘年,通常以枝、葉淡綠色或紫紅色兩大品系,前者毒性較低。 [5] 
木薯還具有以下保健功能保健功能 [3] 
治療消腫、瘡瘍等
我國《新華本草綱藥》中記載:木薯可以治療癰疽瘡瘍、瘀腫疼痛、疥瘡、頑癬等症狀。 [6]  隨着對木薯塊根和莖葉生物活性成分研究的不斷深入研究,人們發現木薯具有許多保健功能。 [3] 
抗癌防癌及糖尿病、高血壓等
千百年來,秘魯與巴西一帶的土著印第安人均有食用木薯葉的傳統,他們將木薯葉曬乾磨成粉,然後隨意地加入任何菜餚中,喝水時也會放一些木薯葉乾粉,這一帶居民的抗病能力明顯高於其他地區,且患癌症,如乳腺癌、子宮癌、卵巢癌、胃癌等病症未在當地居民中發現,也沒有糖尿病、高血壓、心臟病及其他的一些常見疾病被發現。 [3] 
膀胱炎的治療
據報道,馬達加斯加科研人員發現,將木薯葉搗碎後放入鹽水中煮30-40min,然後與大米飯一同服用,每週連續3d,服用3個月,可治療各階段的膀胱炎。通過對各種方法的比較發現,採用此方法治療膀胱炎比其他藥物治療療效更為顯著,且沒有危險和副作用。 [3] 
護肝與抗氧化
β-胡蘿蔔素是人類及動物體內維生素A合成的前體。Egle Machado等在木薯種植6-8個月後,將木薯葉採集後清洗,將其置於陰涼的28℃的房間裏乾燥7d後磨成葉粉,分析後發現每100g葉粉中含有36mgβ-胡蘿蔔素,通過小白鼠試驗證實,木薯葉粉可增加肝臟中維生素A的合成。Kubo等研究了巴西木薯品種maniva,結果表明100g葉片中含槲皮素84mg、山奈酚84mg、蘆丁462mg,並發現這3種化合物的抗氧化性的效果較好。 [3] 

木薯木薯食品

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木薯鮮食木薯食品

據統計,世界木薯總產量的65%都被用於人類食用,它是熱帶濕地低收入農户的主要食品來源。非洲大部分木薯被作為糧食作物,拉丁美洲40%的木薯被用作日常食用,亞洲印度、印度尼西亞等國的部分居民將木薯作為主要糧食。木薯的食用化通常以鮮食為主要食用方式。 [7] 
國外木薯鮮食現狀
在國外,木薯鮮食食品的製作方法較為簡單。一般是對成熟後的木薯進行去皮處理,通過蒸、煮、烘、烤等一般加工方式熟化後直接食用,或將木薯曬乾後搗碎成木薯粉,採用煎烙的方式用木薯粉製作饃狀或餅狀食品。在人類智慧與飲食文明的共同作用下,世界不同地區衍生出豐富營養的木薯鮮食方式。非洲的土著人將鮮木薯搗碎,採用發酵工藝將其製成木薯酒飲品;東南亞國家將整根鮮木薯發酵,切成小段後用香蕉葉包裹作為零食;印度尼西亞以木薯糕點為主;巴西人用木薯粉與麪粉、糯米粉等混合,做成烘焙食品。 [7] 
我國的鮮食木薯
木薯蒸制 木薯蒸制
19世紀20年代,木薯被引入中國,多種植於廣西、廣東、海南、雲南等地。20世紀50年代以前,國內主要以低產的食用甜木薯為栽培品種,用於糧食生產。到了80年代,我國逐漸解決了温飽問題,木薯隨之退出國人的飲食範圍,轉而作為飼料與澱粉的加工原料,並在90年代成為華南地區重要的澱粉和酒精加工的原料。進入21世紀後,隨着經濟快速發展,人民生活水平不斷提高,木薯作為營養美味的粗糧,重新回到國民的餐桌,充分發揮了優化國民膳食結構、豐富飲食文化、保障人體健康的積極作用。 [7] 
新鮮木薯不耐儲存,需在收穫後2天內食用,通常對去皮處理後的木薯進行冷凍或浸水保存,以此延長保鮮時間。為了減少木薯倉儲時間過短帶來的不利影響,我國的食品工作者根據木薯的特性和自身的飲食特色開發出一系列的木薯鮮食食品,主要有木薯羹、木薯汁、木薯椰蓉糕、木薯薯條、木薯菜餚、木薯粽子、木薯薯片等,本文將介紹以下幾種具體的鮮食方法。 [7] 
木薯羹
木薯羹的製作方法與兩廣地區的糖水做法類似,先將鮮木薯去表皮,再將其切成2-3cm長的小段,放入高壓鍋中注水,木薯與水的比為1:1,輔以適量冰糖,燉熟即可。 [7] 
木薯汁
劉暢等對木薯飲料的製作進行了研究,試驗發現,將鮮木薯洗淨去皮之後切碎,以1:2的薯、水體積比在打漿機中勻速打漿3min,得到木薯漿汁後與水以1:1的體積比轉入榨汁機進行精細化榨汁,收集汁液,按比例添加蔗糖、蜂蜜、枸櫞酸進行混合調配可得到味道鮮美的木薯汁。 [7] 
木薯菜餚
木薯與其他粗糧一樣,具有烹調入菜的可食性。國內各大產區仿照其他粗糧烹調方法開發出近百種木薯菜餚,具體的製作方法在《中國木薯食譜》一書上彙總,其中以木薯燉排骨和木薯炒肉為木薯菜餚中的典型代表。 [7] 

木薯木薯澱粉食品

木薯塊莖多為白色,澱粉富集度高,蛋白質、脂肪等含量較低,只需要經過一般的提取工藝後脱水乾燥即可獲得純白色的木薯澱粉。木薯澱粉提取工藝簡單,成本較低,在木薯食用化過程中應用較為廣泛。木薯食品中使用的木薯澱粉分為普通木薯澱粉和變性木薯澱粉兩大種類。 [7] 
普通木薯澱粉食品
木薯食用酒
木薯粉和水以1:4比例調成勻漿,水温要求70℃;加熱勻漿使澱粉糊化,60min後迅速冷至60℃,加酶糖化30min;添加投料量0.1%的活性乾酵母和0.5%的硫酸銨;將發酵温度定為前期温度30℃(12h)、中後期温度35℃。總髮酵時間為72h,最後蒸餾即可。氰化物是酒水安全檢測的重點關注對象之一,酒中的氰化物主要來源於其植物原料。根據國家執行標準GB2757-2012中規定:酒中氰化物含量需小於8mg/L,因此在木薯酒製作過程中,我們需要格外注意氰化物的含量。湖南永州、衡陽等地有釀製米酒的傳統習慣,永州市道縣仙子腳鎮大偉村村民將自家收穫的木薯利用傳統方法釀成木薯酒,1kg木薯可釀成1kg中度木薯酒。 [7] 
木薯粉條
將木薯澱粉打漿,90℃恆温糊化,摻入小麥澱粉和竹筍超微粉,65℃恆温糊化,倒模擠壓成形,冷水冰鎮,自然風乾或放入烘箱烘乾即可。薯類粉條是湖南人春節的必備食材之一。湖南省永州市江永縣上江圩鎮錦江村是有名的粉條製作村,當地村民每年3月種植木薯之後便外出務工,11月份返鄉收穫木薯,洗出澱粉,製成粉條。隨着近年來木薯粉條的市場需求擴增,村民除了將自家種植的木薯做成粉條,還從廣西貴港等地的澱粉廠購買木薯澱粉進行粉條加工。 [7] 
木薯澱粉糖
木薯澱粉糖是以木薯澱粉為原料,通過酸或酶的催化水解反應生成的葡萄糖、果葡糖、麥芽糖及其混合物的總稱。澱粉深加工的應用常見於食品、飲料和保健品行業,而食品、飲料與保健品行業的快速發展也為澱粉糖和糖醇的加工生產提供了充分的市場空間。 [7] 
木薯變性澱粉
為改善澱粉的性能、擴大木薯澱粉應用範圍,食品加工行業通過利用物理、化學、生物酶等處理方法,在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子的大小,使其更適合於實際應用的要求。這種經過二次加工,導致性質發生改變的澱粉統稱為變性澱粉。 [7] 
我國木薯變性澱粉產量已佔到變性澱粉總產量的40%。變性澱粉在食品工業中可廣泛用於澱粉軟糖、飲料、冷食、面制食品等食品的生產中。變性澱粉作為一種多功能的食品添加劑被廣泛應用於食品加工行業,它通過提高澱粉增稠、懸浮、保水和穩定性等能力,使食品具有令人滿意的感官品質和食用品質,同時還能延長食品的保質期。 [7] 

木薯木薯全粉食品

中國農業科學院作物科學研究所將木薯全粉定義為以蒸煮等初級加工工藝保持木薯細胞的良好完整性,經覆水後基本保留木薯原有風味和營養組成的顆粒狀木薯粉。食用木薯全粉基本保全了鮮薯中所有的營養成分,其維生素和礦物質含量與大米、小麥等相差無幾。而木薯全粉製備方法簡單、耗水量少、利用率高、對環境污染小、用途廣,很好地解決了鮮薯不耐儲存和不便運輸的問題,同時增加產業的附加值。國家木薯產業技術體系的產品開發與利用崗位專家廣西大學古碧老師團隊經過研究,將木薯全粉分成即食性木薯全粉和非即食性木薯全粉兩大類,二者的區別主要是即食木薯全粉在製作流程上經過了熟化的步驟,為木薯的後續加工利用提供便利。開發食用木薯全粉用於食品加工業,對提高木薯食用價值,提升木薯經濟效益,緩解糧食危機都具有重要的現實意義。 [7] 
木薯全粉的生產流程
食用級木薯全粉是新鮮木薯經過清洗除去內外表皮、脱毒(甜木薯不用)、蒸熟(非即食不用)切片、乾燥及超細微粉碎等加工工藝製成,富含膳食纖維、維生素、礦物質等多種營養物質,較好地保留了木薯的營養特性。 [7] 
木薯全粉食品
我國的木薯全粉生產於近十年來逐漸發展流行,其在木薯加工產業中的佔比呈現逐年增長的趨勢。基於木薯的特性,借鑑其他薯類、雜糧(如南瓜麪條)的食用方法。等,現已研製出一批木薯全粉食品。木薯全粉以完全主料和非完全主料(與其他澱粉類食材搭配使用)兩種方式廣泛應用於焙烤食品、麪點、糕點等食品領域,如:木薯粉絲、木薯蛋糕、木薯餅乾、木薯麪包、木薯麪條、木薯饅頭、酸奶、蝦片、通心粉、甜酒、餃子皮等,本文將介紹如下幾種木薯全粉食品。 [7] 
木薯粉絲
木薯粉絲的最優工藝:以2:1的木薯全粉與玉米澱粉為製作主料,輔料為純淨水49%、預糊化澱粉6%、醋酸酯澱粉5%、食鹽1.5%(以佔主料的百分比計),攪拌均勻後用粉絲機制粉,待粉絲冷凝回生後用水噴淋,自然晾乾或烘乾,即得製備的木薯粉絲。經木薯全粉粉絲烹煮試驗證明,木薯全粉粉絲與米粉的品質相當。 [7] 
木薯蛋糕
研究發現,以營養與鮮木薯接近、耐貯藏的食用木薯全粉替代低筋麪粉製作蛋糕,可製出口感相同而營養更加均衡的木薯蛋糕。木薯蛋糕的工藝流程為:用分蛋器將蛋白和蛋黃分離,蛋白中加入適量白糖低速攪拌至糖完全溶解,對蛋黃進行低速攪拌,並加入低筋麪粉、木薯全粉和泡打粉的混合物,以及牛奶和黃油,再將蛋白蛋黃混合後攪拌均勻,注模成型,烤制即可。基於木薯全粉對蛋糕食用品質、營養價值和保健作用的綜合考慮,發現木薯全粉替代30%低筋麪粉製作出的蛋糕在營養價值與保健作用上效果最佳。 [7] 
木薯餅乾
木薯餅乾製作方法:將黃油加熱處理後放入攪拌機中高速攪拌30min,加入雞蛋、牛奶、蔗糖,攪拌均勻,再加人木薯粉和低筋麪粉均勻攪拌,注模冷凍成型備用,用時切成大小一致的塊狀列置於烤盤,烤箱上火170℃、下火160℃,烘焙時間12min,即可得到木薯餅乾。研究發現,木薯全粉與低筋麪粉比例為3:7時,餅乾在儲藏期內水分含量、咀嚼性和硬度最低,脆性最高,餅乾的品質上升。 [7] 
木薯麪包
木薯麪包的製作以食用木薯粉和高筋麪粉為主料,以白砂糖、食用鹽、黃奶油、麪包改良劑、酵母等為輔料。先將木薯粉進行預處理:將55g純淨水加入到100g食用木薯粉中,攪拌均勻,加熱形成凝膠,冷卻至常温。再將酵母活化:將1g蔗糖、5%的水加入酵母。最後將預處理的木薯粉、活化的酵母和高筋麪粉等一併放入和麪機內攪拌,取出靜置15min後,將麪糰置於温度(36±2)℃,相對濕度80%的環境中進行40min的直接發酵,發酵完成後放入烤箱烤制,烤箱上火温度為150-180℃、下火温度為130-150℃,烘烤時間35-40min,自然冷卻即得木薯麪包。 [7] 

木薯食用注意

編輯
木薯(圖5) 木薯(圖5)
木薯分為苦木薯和甜木薯,甜木薯毒素含量極低,苦木薯中則含有亞麻仁苦苷,在胃酸作用下會產生一種神經毒劑—氫氰酸。甜木薯需剝掉外皮,洗淨後煮熟再吃。而苦木薯則一定要經過去毒處理後再煮熟了吃。生吃木薯或吃了沒有煮熟的木薯,就會有中毒的風險。民間説‘吃木薯會醉人,其實就是輕微中毒。 [8] 
木薯的根、莖、葉都含有毒物質,如果食用生的或未煮熟的木薯或喝其湯,可引起中毒,其毒素可導致神經麻痹疾病,甚至會引起永久性癱瘓。 [9] 
市場上正規銷售的木薯粉,都經過了“脱毒”處理。 [8] 

木薯推薦食法

編輯
湯圓 湯圓
湯圓
材料
皮:糯米粉100克,木薯粉20克,白砂糖30克,豬油10克,南瓜蓉100克。 [10] 
餡:熟黑芝麻100克,糖粉50克,豬油50克。 [10] 
製作方法
皮的製作
(1)南瓜切片蒸熟,加入適量的水,攪拌成南瓜蓉; [10] 
(2)將糯米粉、木薯粉和糖混合在一起; [10] 
(3)加入南瓜蓉,用筷子攪拌成鬆散的狀態; [10] 
(4)用手將步驟(3)的材料揉成一團後倒入豬油,揉搓成光滑的麪糰待用。 [10] 
餡的製作
(1)把烤香的黑芝麻磨成粉,添加糖粉混合均勻,再倒入豬油後攪拌成一團; [10] 
(2)分成每份約5克,搓成小圓球備用。 [10] 
芋圓
芋圓 芋圓
材料:芋頭250g,木薯生粉100g,糖粉幾大勺。
做法:芋頭連皮加水煮至筷子能輕鬆戳透,去皮後用勺子將芋頭壓成泥,木薯生粉部分倒入大鍋,慢慢調入滾開水,不停用筷子攪拌成團狀即可,温度稍低後,將澱粉粉團和芋泥混合在一起,加入糖粉揉合均勻,這時候比較粘手,慢慢邊加澱粉邊揉,揉好的粉團軟硬適中,不粘手也不硬,將芋圓粉團轉移到案板上,搓成長條,用刀切成小段,適當使用一些澱粉防粘,放入水中煮至浮起即可。 [11] 
木薯燉排骨
將木薯剝皮之後切成小段待用,鍋內放入排骨,煮熟後加入木薯,待到木薯煮熟,加入所需調料即可。木薯炒肉:將木薯剝皮、切片後待用,將肉片放入鍋中炒至五成熟後加入木薯片,至木薯片呈軟糯狀後加入所需調料即可。 [7] 
木薯椰蓉糕
木薯椰蓉糕 木薯椰蓉糕
將木薯洗淨去皮之後切成小段,注入10%的飲用水至打漿機內打成勻漿,加15%的蔗糖調勻,再將木薯勻漿均勻平整地倒入鐵盤模具內,上鍋蒸半小時後取出,待其降至室温成凝膠塊狀取出,最後將椰蓉均勻灑至糕體表面,切成等體積均勻小方塊即可食用。木薯椰蓉糕有着木薯的清香,口感Q彈軟糯,香甜醇正,深受各個年齡階段人羣的歡迎,成為木薯食品中的明星產品,在國家木薯產業技術體系長沙綜合試驗站2018舉辦的“木薯食品文化節”中獲得一致好評。 [7] 
木薯薯條
新鮮甜木薯薯條是低鹽、低脂、高膳食纖維和高微量元素的創新薯條產品。產品選取條形修長的木薯為原料,洗淨剝皮後放入切條機中切成條狀(沒有切條機也可以直接用刀切),隨後放入蒸鍋中蒸至半熟狀態,靜置至室温,再放入加熱至160℃的油鍋中炸30s後取出,30s後復炸10S,炸至木薯薯條表面呈金黃色即可。 [7] 

木薯木薯有毒是真是假

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1、木薯含氰化物,處理不當會中毒。
2、木薯澱粉常用於食品,比如奶茶的珍珠。
3、木薯發酵酒精製作白酒需控制氰化物含量。
4、木薯是很多發展中國家的主食。
5、木薯在畜牧業和其他工業領域也有很多用途 [12] 
網上曾經有個説法,説奶茶裏面Q彈的“珍珠”是塑料做的,不能吃。這顯然是胡説,誰能把塑料做得那麼好吃?不過,説它有毒似乎也有道理,畢竟它的原料是一種有毒的植物,叫做木薯。那“珍珠”到底有沒有毒,能不能經常吃 [12] 
木薯中含有一種叫做氰苷的物質,這種物質產生苦味,是植物保護自己的“武器”,常見於種子和嫩葉。氰苷在胃裏可以被分解並釋放劇毒的氫氰酸,食用過多可能導致中毒甚至死亡,苦杏仁中毒就是這個原因。木薯更重要的用途是提取木薯澱粉,而經過加工的木薯澱粉幾乎沒有導致中毒的風險。木薯澱粉可加工成粉絲、粉條、蝦片、餅乾、麪包、啤酒等食品,奶茶的珍珠(又叫粉圓)、水晶蝦餃的餃子皮常常是用它製成 [12] 
所以奶茶中的珍珠經常吃也沒事,但需要注意的是奶茶常常能量很高,發胖才是它最大的健康風險吧 [12] 

木薯食物營養成分

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食物名稱 木薯
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 119 千卡
蛋白質 2.1 g
脂肪 0.3 g
碳水化合物 27.8 g
不溶性膳食纖維 1.6 g
8 mg
66 mg
50 mg
764 mg
88 mg
2.5 mg
維生素B1(硫胺素) 0.21 mg
維生素B2(核黃素) 0.09 mg
煙酸(煙酰胺) 1.2 mg
維生素C(抗壞血酸) 35 mg
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參考資料
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