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甘蔗酒
鎖定
據我國史料記載,最早在公元前100年我國便開始釀造甘蔗酒,一直延續了2000多年,直到20世紀70年代,由於傳承原因,在市場逐步減少,此工藝開始恢復,重新發展壯大。
- 中文名
- 甘蔗酒
- 外文名
- Chinese spirits of sugarcane
甘蔗酒發展歷史
甘蔗酒在我國曆史悠久,記載最早是枚乘(公元前70-140年)所作《柳賦》中記載“樽盈縹玉之酒,爵獻金漿之醪。”“金漿”即為甘蔗酒。由此可見,我國在公元前100年就已有甘蔗酒,並以“金漿”命名,同時也足見當時甘蔗酒的身份之高貴。
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西晉(公元266年—公元316年)張載詩曰:“江南都蔗,釀液澧沛”,“釀液”即為甘蔗酒。
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以上出處均為我國正史經典名著。
朗姆酒主要用來調製雞尾酒,直接飲用口感較差,而我國甘蔗酒是直接飲用,成品酒中不添加任何物質,也是國家強制標準。
也有國外文獻記載16世紀,西印度羣島盛產甘蔗,並用古老的方法煉糖,一些剩餘的含高分子的殘液因無法繼續加熱(要碳化),僅用來作焦糖,後來新英格蘭殖民者發現可以用來釀酒,新型朗姆酒得以誕生。到17世紀,西印度羣島殖民地、巴巴多斯、多明哥開始了現代朗姆酒的生產。
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甘蔗酒工作原理
原材料為甘蔗,不用任何輔料。窖池主要採用當地一種黃泥,這種黃泥在當地也非常稀少。這種泥土粘性較強且帶有黑色物質、富含豐富的微生物羣,加上使用了當地的青竹,然後通過系列複雜的工藝,激活了黃泥中的有益微生物,窖池四壁出現豐富的微生物羣,然後才能得到品質優良、獨特的甘蔗酒。
酒醅經過長期反覆發酵,其中會積累大量香味成分的前體物質,經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。當採用液態發酵時不配醅,就不具備固態發酵時那樣多的前體物質,這就是兩種制酒工藝使白酒風味不同的原因之一。此外,在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在,根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面),其生長與代謝產物有明顯不同,這就是説界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面,因此與液態發酵會有所不同。
液態法是指用液態發酵的標準化學工藝從原料生產食用酒精的過程。它比普通固態法具有機械化程度高,便於實現連續化、自動化。液態法白酒現行的工藝,幾乎是大部或全部照搬酒精工藝。所以,生產的產品不是精餾酒精便是粗餾酒精。不論什麼標準的酒精,都不具有我國傳統的固態法白酒風味,因而不受多數消費者的歡迎。
甘蔗酒產品特點
◆香味奇特
由於是固態發酵及採用我國獨特的甘蔗酒工藝,所以得到的甘蔗酒香味奇特。
◆不用輔料
由於甘蔗自身特點:本身疏鬆,所以不用任何輔料。所以無甲醇產生的原物,酒後不昏頭。糧食釀酒必須用到輔料:糠或其他外殼,主要起疏鬆作用,但輔料對酒的質量有一定副作用,主要表現是要產生甲醇等有害物質。
◆不勾兑
完全通過甘蔗自身特點和工藝掌控,都是蒸餾前處理酒精度數,蒸餾後不再加水勾兑。
主要原理是甘蔗含糖量本身不高,可以得到較低度數的酒。而糧食由澱粉轉化後的含糖量非常高,一般是隻採用65度左右的酒,然後通過加水降度處理。
甘蔗酒注意事項
不能把中國的甘蔗白酒混同於國外的朗姆酒以及糖泡酒
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只是材料相同,但歷史、工藝完全不同。中國的甘蔗酒歷史比朗姆酒要早起碼1600年,採用的固態法,朗姆酒主要是液態法;朗姆酒更多強調食品指標和衞生標準,主要用於雞尾酒。而中國的甘蔗白酒生產商廣安滿屋飄香酒業,採用的竹簍窖泥法窖池羣,所以得到的原酒香味自然。
糖泡酒是上世紀六七十年盛行於中國,主要用甘蔗製糖後的輔料製作,酒口感不是很好。
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- 參考資料
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- 1. 不須湯餅試何郎 .光明網[引用日期2020-08-16]
- 2. 果部·卷十一 -太平御覽 .古詩詞曲網[引用日期2020-08-16]
- 3. 白砂糖 .植物通[引用日期2020-08-16]
- 4. 甘蔗白酒或曾是中國白酒的主流 .四川在線[引用日期2020-08-16]
- 5. 曾文生.輕工科技——朗姆酒工藝技術的探討:輕工科技出版社,2016:6-18
- 6. 巴西飲食介紹 .巴西華人網[引用日期2020-08-17]
- 7. 酒的文化史 .豆瓣[引用日期2020-08-17]
- 8. 一口朗姆酒,一部美洲殖民史 .上游新聞[引用日期2020-08-17]
- 9. 鄒毅,李楠.輕工科技——甘蔗酒、卡沙薩酒和朗姆酒的比較研究:輕工科技出版社,2013:1-3